Шпикачки внесено до списку Європейської комісії як традиційний чеський спеціалітет
Як зазначають автори «Радіо Прага», для чехів різних поколінь – це смак дитинства та літа, коли друзі до пізньої ночі сидять навколо вогню, балакають і смажать шпикачки, поки хтось поруч перебирає гітарні струни.
«Маю визнати, що шпикачки я просто обожнюю, це моя улюблена їжа. Іноді я готую їх на грилі, але набагато приємніше, коли ти сидиш біля багаття з друзями. Я часто їжджу з приятелями на дачу та на природу. В одного мого друга є літній будиночок в Орлицьких горах. Там ми смажимо шпикачки, розмовляємо, випиваємо, співаємо, радіємо тому, що нарешті нам вдалося зібратися разом. Це таке дуже особисте і приємне проведення часу», – розповідає пражанка Барбора.
«Як будь-який чех, сардельки я смажу з самого дитинства. Однак шпикачка – це не просто звичайна сарделька. Після того як одного разу шпикачку спробуєш, ти до неї прив'язуєшся на все життя», – впевнений пан Ярослав, який вважає, що його улюблена страва – більше, ніж просто їжа.
«У Чехії шпикачки служать елементом суспільного життя, адже вони смачніші, коли ви їсте їх разом, коли люди разом сидять біля багаття, співають, грають на гітарі, веселяться. Саме тоді це набуває сенсу, а смак стає вдвічі кращим», – підсумовує пан Ярослав.
Слово «шпикачки», або «шпекачки» – а саме так вимовляють його чехи, – давно прижилося в російській мові. Тільки по-російськи шпикачка – жіночого роду, а мовою Гашека «шпекачек» (špekáček) належить до роду чоловічого.
На території Чехії шпикачки такими, як ми їх знаємо сьогодні, виробляють уже понад 100 років – вони з'явилися в середині XIX століття, причому порівняно з більш важкими сардельками, які варять у воді, шпикачки вважалися вишуканим делікатесом.
У 1891 році в Празі відбулася так звана Ювілейна земська виставка, яка стала важливою віхою в історії – на ній демонструвалися різні економічні досягнення, що свідчили, що чехи – самостійний і сучасний народ. Саме на цій виставці було представлено досі небачене диво – механічний ковбасний цех, який користувався у відвідувачів величезною популярністю. Шпикачки там коптили прямо на місці і ще теплими подавали з хроном і солоним рогаликом на красивих паперових тарілках. Коштувало це задоволення 8 крейцерів. Від цієї дати і прийнято відраховувати історію класичних чеських шпикачок.
У той час класична чеська шпикачка мала на 50% складатися з яловичої гомілки, на 20% – зі свинини без шкіри, а 30% відводилося шматочкам шпику. З приправ додавали часник, перець, іноді мускатний горіх. Вся ця апетитна маса поміщалася в оболонку – тонку яловичу кишку діаметром чотири сантиметри, яка перев'язувалася на окремі частини довжиною приблизно сім сантиметрів.
У ЧССР розробили свій ГОСТ: 38,5% яловичини, 17,5% свинини, 17% копченого сала, 23% води або льоду, сіль, приправи та смакові добавки. В наші дні рецепти, за якими виробляється цей вид сардельок, стали різноманітнішими, і в ковбасному відділі можна знайти кілька видів шпикачок.
«Шпикачки – різні за якістю та ціною. Найкращий товар сьогодні має маркування «спеціалітет гарантованої традиційної якості». Ви легко його відрізните – на упаковку наклеєне синє «сонечко» з написом «традиційний чеський спеціалітет», іноді англійською мовою», – пояснює професор Вищої хіміко-технологічної школи Петр Піпек.
Звісно, дієтичною їжею шпикачки не назвеш, тим більше що зазвичай вони подаються з пивом. Також побутує думка, що ці жирні сардельки мають канцерогенні властивості. Професор Піпек впевнений – шпикачки, виготовлені промисловим способом, не становлять подібної небезпеки, а от якщо їх неправильно смажити, шкідливі властивості можуть з'явитися.
«Деякі дачники наколюють шпикачку на паличку; дві хвилини займає її «кремація», і ніякої шпикачки вже немає й близько. Замість неї з'являється чорна шкварка. Звісно, там утворюються канцерогени. Мій рецепт: смажити поруч із вогнем, коли він уже згасає. У цьому випадку процес займає трохи більше часу, приблизно чверть години, зате у вас вийде соковита смачна шпикачка, де частка канцерогенів виявиться дуже низькою. Те ж правило діє для барбекю та шашлику», – пояснює фахівець.
У процесі смаження зі шпикачки витікає зайвий жир, а м'ясо просочується ароматом сала. Іноді шпикачки тушкують з цибулею, картоплею, приправами та солодким перцем – ця страва називається «бурштгуляш». А якщо шпикачки замаринувати, то вони перетворюються на знаменитих чеських «утоплеників» – «утопенці». Однак це – вже інша сторінка чеської кулінарної книги.
У 2011 році шпикачки були внесені до списку Європейської комісії як традиційний чеський спеціалітет. На ринку можна зустріти чимало м'ясних виробів, що імітують справжню шпикачку, однак у їхньому складі не дотримано потрібного вмісту та якості м'яса. Такі сардельки називатимуться інакше: «буршт» (buřt), «вуршт» (vuřt) або «опекачек» (opékáček).