11\/1\/0<\/em><\/p>
Якби знали ацтеки з усіма їхніми Монтесумами та Кетцалькоатлями, як далеко піде розпочата ними справа шоколадоваріння! Як підозрюють сучасні вчені, саме давні індіанці Центральної Америки першими вигадали вживати в їжу насіння какао-дерев - товсті зелені огірки з тридцятьма зеленими бобами всередині. Кажуть, було це не менш ніж 3100 років тому! Тоді шоколад не їли, а виключно пили. Причому напій був злегка хмільним, як пиво, і вживали його на найурочистіших обідах – наприклад, на весільних церемоніях вождів племен. Напій називався «чоколатль», і тут думки вчених розходяться: одні кажуть, що це означає «солодка вода», інші - «гірка вода».<\/p>
Та це й не важливо! Важливо те, що, зрештою, іспанські конкістадори привезли чарівні зерна до Європи, додумалися до способу їх приготування, розпробували і полюбили. Додумалися, треба сказати, не одразу: спочатку іспанці намагалися варити какао-боби у вині, пекли їх і гризли сирими. І ніяк не могли зрозуміти: чому індіанці так дорожили цією дрібницею, що навіть використовували її замість грошей? Років через 10 хтось боби підсушив, змолов і заварив. Ну, просто відкрив Америку!<\/p>
300 років шоколад у Європі тільки пили. Він був надзвичайно дорогим і вважався виключно чоловічим напоєм. У 1828 році голландець Конрад ван Хаутен запатентував гідравлічний прес, за допомогою якого можна було отримувати з какао-бобів масло. А в 1874 році англійська компанія «Фрай і сини» змішала це масло з какао-порошком і цукром, і до Різдва публіка отримала чудовий подарунок - перші в історії людства шоколадні плитки.<\/p>
З тих пір найкращі уми світу займалися вдосконаленням шоколаду. Спочатку винайшли молочний шоколад, потім навчилися робити з нього фігурки, а потім і всілякі начинки.<\/p>
Шокоділо<\/strong><\/p>
Мабуть, головне питання, яке хвилює ласунів - чому шоколад такий різний? Звідки береться його якість і ціна? У благородній справі шоколадоваріння дуже багато тонкощів. Наприклад, какао-боби - основна сировина для виробництва шоколаду. Вони бувають американські, африканські та азіатські. А головне - вони бувають благородні (сортові) та споживчі (ординарні). Перші мають ніжний смак і приємний тонкий аромат з безліччю відтінків, другі мають гіркий і терпкий кислуватий смак і сильний аромат. Найкращі боби привозять, наприклад, з Яви та Тринідаду. Споживчі - з Баїї або Пари.<\/p>
Так само як і виноградники, плантації какао ростуть на строго визначених територіях і мають обмежені райони виробництва. Найкращим сортом вважається криолло - ніжний, ароматний і гіркуватий. Ординарний смак має форастеро. Їх схрещування дало дивовижний тринітаріо.<\/p>
На плантаціях плоди ферментують і сушать. Какао-бобів найвищої якості збирають небагато, а коштують вони неймовірно дорого. Тому й шоколад з них не може бути дешевим.<\/p>
Залежно від способу приготування, шоколадна маса теж буває різна - десертна та звичайна. Десертна - ароматніша, а цукру в ній не більше 55%. У звичайній шоколадній масі аромату менше, а цукру більше - до 63%. А ще шоколад ділиться на шоколад без добавок, з добавками, з начинкою, діабетичний та білий.<\/p>
Пористий шоколад роблять в основному з десертної маси, яку розливають у форми, потім поміщають у вакуум-котли, а коли дістають, бульбашки повітря розширюються. Шоколад без добавок виготовляють з тертого какао, цукрової пудри та масла какао. Такий шоколад має специфічні властивості, притаманні какао-бобам. Змінюючи співвідношення між цукровою пудрою та какао, можна моделювати смак шоколаду - від гіркого до солодкого. Чим більше в шоколаді тертого какао, тим більш гірким смаком і більш яскравим ароматом він володіє і тим вище цінується.<\/p>
Шоколад з добавками - це всі розуміють! Тут уже нас на м’якіні не проведеш - якщо щось у шоколад додано, значить, він з добавками. Додають багато чого: сухе молоко та сухі вершки, горіхи, каву, вафлі, цукати, спирт, коньяк, ром, лікер, ванілін, масло жасмину, повітряний рис та кукурудзу, мед, нугу, марципан, карамелізовану крихту кави та какао, екстракт зеленого чаю, женьшень та морську капусту. Останній писк моди - шоколад з перцем чилі. До речі, саме з чилі пили свій чоколатль Монтесума та його друзі.<\/p>
Білий шоколад готують з масла какао, цукру, сухого молока та ваніліну без додавання какао-маси. Тому він такий майже білий. У ньому не міститься теобромін, який так цінується в чорному шоколаді.<\/p>
Шокоманія та шокоголізм<\/strong><\/p>
Судячи з усього, товариші вчені - великі ласуни. Вони не втомлюються вивчати шоколад та його властивості. Особливо стараються американці, англійці та співробітники Нігерійського інституту досліджень какао.<\/p>
Властивості шоколаду визначаються саме складом какао-бобів. У них містяться, наприклад, алкалоїди теобромін і кофеїн. Теобромін знімає спазми судин серця та головного мозку, а ще лікує кашель. Кофеїн, ясна річ, діє збудливо на центральну нервову та серцево-судинну системи. Флавоноїди, що містяться в какао, знижують кров'яний тиск, знижують рівень холестерину та підвищують здатність організму засвоювати цукор, тобто мають навіть антидіабетичну дію. Нездивовижно, що шоколад покращує самопочуття! Принаймні, іноді допомагає від головного болю та кашлю. І завжди - піднімає настрій. Як і будь-який солодкий продукт, він стимулює вироблення ендорфінів - гормонів щастя та задоволення. Особливо корисно їсти шоколад жінкам напередодні «критичних днів»: плаксивість можна перемогти завдяки вмісту в шоколаді магнію, нестача якого посилює передменструальну напругу.<\/p>
Крім того, у шоколадках є антиоксиданти феноли, які борються зі старінням. Вони споріднені з тими, що містяться у винограді та червоному вині, і дуже корисні для судин та серця. У цьому сенсі половинка плитки молочного шоколаду дорівнює келиху червоного вина. А в чорному шоколаді фенолів ще більше!
Правда, шоколад набагато калорійніший за вино та виноград, тому надмірне його споживання може серцю не допомогти, а нашкодити. Невгамовне споживання може навіть викликати залежність, схожу на наркотичну! Відомо, що наркотики формують у мозку незвичайні медіатори. Це стосується і шоколаду: кожен новий шматочок ласощів посилає імпульси медіаторам, а вони змушують нас любити шоколад все сильніше і сильніше. Під «кайфом» від шоколаду серце б'ється вдвічі частіше, а всі ділянки мозку відчувають стимуляцію. Нещодавно допитливі британські вчені з'ясували, що шоколад стимулює серце та мозок навіть сильніше, ніж поцілунки.
Святковий шоколад
Усі люблять незвичайні подарунки, особливо солодкі. Тому кондитери особливо намагаються порадувати людство перед святами. Найбільше шоколадних подарунків випускають до Нового року, Дня Св. Валентина та Великодня. До Нового року - це «різдвяні календарі» з віконцями, фігурки та набори у незвичайних коробках. До Дня закоханих - шоколадні серця, а до Великодня - яйця. Кондитери різних країн стараються щосили! Навіть якщо для своїх виробів потрібно шоколадну начинку купити це не становить проблем (наприклад, на сайті tastecom.ru).
Ось, наприклад, бельгійці випустили до Великодня шоколадні яйця, прикрашені маленькими золотими листочками. Шоколад робили з трьох сортів какао, спеціально привезених з Венесуели, з додаванням спецій, але без молока. Кожне яйце коштувало €90.
У магазині La Maison du Chocolat в центрі Лондона, на Пікаділлі, минулого року було виставлено шоколадне великоднє яйце висотою 65 см та вартістю понад 50 тис. фунтів стерлінгів ($87 тис.). Воно називалося «Діамантове яйце Стелла» і було прикрашено 100 діамантами по 0,5 карата кожен. Зробив цей шедевр паризький шоколатьє Крістоф Лоренс. Всередині яйця ховалися персикові та абрикосові шоколадки та праліне. До найдорожчого шоколадного яйця у світі навіть довелося приставити охорону.