У Німеччині зараз налічується 40 тисяч закладів, де продають шаурму
Можна з упевненістю говорити про те, що тонкі скибочки м'яса, приготовані на вертикальному грилі та загорнуті в піту або лаваш разом із салатом, випереджають на ринку фастфуду знаменитий ковбасний дует. І це вірна ознака зростання культурно-економічного впливу турецьких іммігрантів на німецьке суспільство, пише Бі-бі-сі.
Вважається, що цю страву було вигадано в Берліні 50 років тому двома гастарбайтерами, Кадіром Нурманом і Мехметом Айгуном, які приїхали після війни відновлювати економіку Західної Німеччини разом з іншими вихідцями з Південної та Східної Європи. Дьонер-кебаб швидко став популярним – і не тільки у трудових мігрантів (яких зараз у Німеччині 200 тисяч). І хоча Айгун стверджує, що винайшов цю страву за рік до Нурмана, у 1971 році, і продавав її у своєму магазині під назвою «Хасір», – офіційно Асоціація турецьких виробників шаурми в Європі визнала першопрохідцем Нурмана.
Як розповідає Юлбер, у 1972 році Нурман першим у Німеччині почав продавати дьонер-кебаб у своєму маленькому кіоску навпроти залізничної станції «Зоологічний сад» у Західному Берліні. Він перетворив традиційну страву з обсмаженого на грилі м'яса з рисом, салатом і коржем у бутерброд, яким вічно зайняті трудяги-німці могли перекусити на ходу, – причому кожен із двох колишніх гастарбайтерів стверджує, що ідея помістити м'ясо всередину коржа належить саме йому.
Але хто б із них не був першим, ці двоє заклали основу бізнесу, обіг якого в Німеччині становить 4 мільярди євро. Щодня на приготування шаурми йде цілих 400 тонн м'яса: схоже, ця улюблена вулична їжа перетворюється на одну з основних страв у раціоні німців.
За даними Асоціації, у Німеччині зараз налічується 40 тисяч закладів, де продають шаурму, причому, якщо вірити офіційному берлінському туристичному порталу Visit Berlin, перше місце за кількістю таких торгових точок займає саме столиця країни: там їх цілих 4 тисячі – навіть більше, ніж у найгустонаселенішому місті Туреччини, Стамбулі. Від Берліна не відстають й інші великі міста Німеччини: Мюнхен, Франкфурт, Гамбург і Штутгарт.
Ця страва користується такою популярністю, що в 2011 році група кмітливих німецьких студентів вигадала рецепт для відновлення свіжості дихання після такого перекусу: їхній напій «Папа Турк», до складу якого входять імбир, петрушка, м'ята та лимон, за твердженням своїх творців, нейтралізує часниковий запах шаурми.
Але чому шаурма здобула стільки прихильників? «Тому що це дуже смачно, – просто відповідає Юлбер. – У ній зібрані всі корисні інгредієнти: джерело білка та салат».
Але справа не тільки в насиченому смаку, великих порціях і доступних цінах – у середньому від 4,50 до 14 євро. Судячи з усього, однією з основних переваг цієї страви виявилася можливість адаптувати її до будь-якого смаку. Нурман використовував для її приготування тільки яловичину, але з часом кухарі стали пускати в хід й інші види м'яса – курку, ягнятину та індичку, – а також урізноманітнили коржі та наповнювачі. Тепер кожен заклад може внести в цю страву свою власну родзинку.
«У клієнтів також користуються популярністю такі варіації на тему шаурми, як іскендер-кебаб (тонко нарізане м'ясо ягнятини з томатним соусом, топленим маслом з овечого молока та йогуртом, загорнуте в піту), адана-кебаб (м'ясний фарш, приготований на широкому залізному шампурі) та кьофте (м'ясна котлета з петрушкою та м'ятою)», – розповідає співвласник штутгартського ресторану World of Kebap Еврен Деміркан. Але найбільше клієнтам Деміркана подобається класичний дьонер-кебаб з яловичиною. Таких він продає по 500 штук за робочий тиждень, а у вихідні вдвічі більше.
Щоб з'ясувати на власному досвіді, що це за диво таке, я вирушила до Німеччини – і швидко зрозуміла, як помилялася, вважаючи шаурму їжею виключно для похмільних нічних гуляк. Гуляючи в п'ятницю вдень по жвавому фінансовому центру Франкфурта, я з подивом переконалася в тому, що шаурму подають у найрізноманітніших місцях – від шикарних ресторанів до маленьких кав'ярень, красиво оформлених у турецькому стилі.
Настав час обіду, і всі навколо – місцеві жителі, бізнесмени та туристи – потягнулися до найближчих кіосків, вишикувавшись у довгі черги за улюбленою стравою. Деякі замовляли асорті м'яса на грилі або кьофте, але я вирішила одразу взятися за справу серйозно: зайшла в Nazar Kebap Haus на Шефергассе, 38 і попросила великий дьонер-кебаб з яловичиною. Взявши піту, я відкусила шматок. Шаурма була напрочуд свіжою та смачною: соковите м'ясо, соус чилі, йогуртово-часникова заправка та хрусткий салат повністю виправдали час, проведений у черзі.
Мені здалося, що туркам вдалося вельми успішно зберегти традиції цієї страви й одночасно пристосувати її до постійно мінливого ринку громадського харчування, де панує жорстка конкуренція. Будучи найбільшою некорінною етнічною групою в Німеччині (у Берліні проживає найбільша турецька діаспора), турки зробили шаурму важливим інструментом, який не просто задовольняє потреби місцевого населення та служить на благо економіки, але й дозволяє прокласти місток між двома культурами. Для багатьох іммігрантів із Туреччини дьонер-кебаб став символом нових можливостей. І навіть зараз, через п'ять десятиліть, коли змінилося вже кілька поколінь продавців шаурми, першопрохідців у цій справі не забувають.
«Звичайно, ми вдячні Кадіру та Мехмету. Вони не тільки вигадали дьонер-кебаб, але й заклали основу для цілої галузі та допомогли багатьом людям заробляти собі на життя, – говорить Деміркан. – Їхній винахід пішов на користь одразу багатьом галузям».