Сливовиця - так називається самогонка у південних слов'ян, сербів, хорватів, чехів і словаків
З чого тільки не женуть самогон! Як сказав Остап Бендер, продаючи 150 секретів батьківщини, тобто 150 рецептів виробництва самогону: «Навіть зі звичайної табуретки можна гнати самогон. Деякі люблять табуретівку».
Але не одні ми такі талановиті. У кожного народу світу є свій самогон. Спочатку міцний «народний» напій гнався з найдоступнішого матеріалу, того, що було під рукою селянина - садових фруктів чи ягід, зерен, мало не з каміння. З часом самогонка ставала національною ідеєю, символом, хитрі секрети виготовлення «локальних версій» передавалися лише спадкоємцям, рецепти ставали все витонченішими, експерти - все хитромудрішими... Але «основна лінія» надто сильна, щоб піддаватися тиску цивілізації. Через самогонку пізнаєш історію народу, відчуваєш його давню міць.
І приїжджаючи в різні країни, я обов'язково пробую місцеву самогонку - як би вона не називалася...
• До речі, підкажемо читачам цікаву ідею. Наближаються новорічні свята, і багато хто з вас вирушить у закордонні подорожі. А додому з собою обов'язково привезуть місцеві сувеніри, включаючи й національні спиртні напої. Радимо вам відвідати сайт Artlavka, де можна обрати прекрасні колекційні декупажні карти, призначені для декорування пляшок. Прикрашені унікальними етикетками пляшки з ексклюзивними алкогольними напоями стануть чудовим подарунком для ваших друзів і колег у новорічні свята!
Французьке радгоспне
Французи, хоч і вважаються поціновувачами тонких вин, не дурні випити й самогонки, яка в них робиться на основі яблук (рідше - груш) і називається кальвадос. Цей напій, батьківщиною якого вважається Нормандія, згадується в анналах з 1553 року. Спочатку кальвадос робився з того, що не можна продати: падалиці або підпорчених яблук (пам'ятаєте «плодово-ягідне радгоспне вино»?) Але в середині XX століття став просто-таки «наукоподібним напоєм».
Починається кальвадос із сидру, слабоалкогольного яблучного напою (ми б назвали його різновидом квасу). Офіційно для виробництва сидру рекомендовано 48 сортів яблук. Вважається, що ідеальною сумішшю є: 40% солодких яблук, 40% гірких і 20% кислих. Іноді для смаку додається трохи груш.
Після збору врожаю яблука залишають на деякий час на відкритому повітрі, щоб вони остаточно дозріли. Потім яблука вичавлюють, а сік заливають у великі чани і залишають ще на місяць - бродити. Отриману рідину дистилюють, а потім ще залишають на кілька років у дубовій бочці, з якої потім і з'являється на світ справжнє диво - тонкий, багатий, бурштиновий кальвадос. Як і коньяк, кальвадос від часу стає тільки кращим (і дорожчим, ой як дорожчим!) Зазвичай на пляшці позначається вік напою.
Багатий, із тривалим солодкувато-кислуватим яблучним післясмаком, кальвадос піднімає настрій і зігріває душу. І якщо ви замовите його на аперитив, благаю! - не розбавляйте його водою і не просіть додати лід.
Від себе можу лише додати, що особисто я віддаю перевагу пити французьку самогонку між подачею страв - вона ніби «вирівнює» травлення, очищає смакові сосочки і готує вас до нового гастрономічного задоволення...
Після першої - не закусювати
Якби ви бачили, як рясно тут достигають величезні, чорні кисло-солодкі сливи, ви б зрозуміли - з'їсти їх неможливо, викинути - злочинно. Їх їли, клали в пироги, варили варення, але все одно впоратися з цією запашною масою було неможливо. От і стали брати-слов'яни гнати зі слив слабеньку бражку, а пізніше навчилися дистилювати її й отримувати напій міцністю в 45% (а при подвійній перегонці 75%) - сливовицю.
За традицією сливи спочатку товчуть у великій ступці разом із кісточками, поки не вийде рідка кашка. Її залишають бродити на тиждень, а коли рідина перестає шипіти й пінитися, її проціджують і заливають у перегінний куб. Він складається з двох великих мідних циліндрів: в одному кипить сливова брага, в іншому по тонкій трубочці йдуть спиртові пари, щоб охолонути й перетворитися на рідину. Цівка самогону стікає в горлечко пляшки, встановленої в баку, - шкідливі домішки осідають на дно пляшки, а легший спирт виливається в бак. Гріх не спробувати первача! Із простої скляної чи олов'яної чарки (срібло й кришталь надто витончені для такої справи), рідина перекидається в рот, стікає тонкою цівкою в стравохід і розливається дурманним теплом по всьому тілу. Втім, найціннішим напій стає лише п'ять років потому, після витримки в дубових бочках: тоді навіть від маленької чарки вся кімната наповнюється неповторним п'янким ароматом. Уранці сливовицю додають у каву, а хильнути чарку-другу перед обідом у братів-слов'ян взагалі вважається святою справою. Причому першу чарку закушувати не прийнято, а другу заїдають шматочком кукурудзяного хліба.
Безвідходне виробництво
Італійці теж прагнули позбутися непотрібних у господарстві залишків. Оскільки головним продуктом північних регіонів вважався виноград, із нього, зрозуміла річ, і гнали самогон. Його батьківщина - містечко Бассано-дель-Граппа, що стоїть неподалік біля підніжжя гори Граппа, трохи осторонь від Венеції. Італійці - народ ощадливий, із винограду робили вино, а на виробництво грапи відправляли виноградні вичавки - шкірки, кісточки, рештки м'якоті та черешки. Із перегінного куба виходив маслянистий, тягучий напій із присмаком виноградної шкірки. Досить дивний на смак, він, тим не менше, пробирав до мозку кісток, але миттєво розтікався теплом по всьому тілу й зігрівав навіть у найхолоднішу й найвологішу погоду.
Це було давно... З тих пір виробництво грапи змінилося, сам напій став вишуканим і міцним, і вважається у поціновувачів одним з найкращих дижестивів (тобто напоєм після їжі), що чудово поєднується з курінням сигар.
Залежно від віку та способу витримки розрізняють кілька сортів грапи. Молода (giovane) грапа, яку ще називають білою (blanca), розливають у пляшки одразу після дистиляції, через що вона й залишається безбарвною. Вона різкувата на смак. Протилежність молодій грапі - grappa affinata in legno, що буквально означає «побувала в дереві», але вона зберігається в бочках відносно недовго - до шести місяців. Смак її стає помітно м'якшим. Витримана (vecchia або invecchia) грапа проводить у бочках не менше року, а «ризерва» (дуже стара грапа - stravecchia) - не менше півтора року. Для витримки грапи беруть не дубові бочки, як у попередніх випадках, а бочки з лимузенського дуба або лісової вишні. Томлячись у бочці, грапа набуває не лише золотистого відтінку, а й зайві градуси: зазвичай вона містить 40-50% алкоголю.
У наш час усі напої витримують у бочках дедалі довше й довше, щоб зробити смак максимально м'яким, і ось уже проводить дистилят у бочках по 5, а то й 10 років...
Англійське сечогінне
Класичний англійський напій - джин - був винайдений голландським медиком Франциском Сильвіусом у XVIII столітті як сечогінний засіб. Він просто переганяв ягоди ялівцю з алкоголем, отримуючи недорогі сечогінні ліки. Англійські солдати, які поверталися додому з Голландії після тридцятилітньої війни (1618 -1648 рр.) прихопили з собою і рецепт джина, а ще через 100 років напій став вважатися класичним англійським. Спочатку для його виробництва використовувався ячмінь, але тепер вживаються дорожчі зернові (наприклад, London Dry Gin робиться тільки з пшениці). Але головним інгредієнтом джина, як і раніше, залишаються ягоди ялівцю - саме вони надають джину легендарний, сухуватий і гіркуватий смак.
Джин розрізняють не за віком, а за технологією виготовлення. Основних три. London Dry Gin - це сухий джин найвищої якості, а слово «сухий», як і у вина, вказує на відсутність цукру. Є ще Plymouth Gin і Yellow Gin - останній сорт вважається найбільш рідкісним, оскільки напій витримується в дубових бочках, у яких раніше зберігався херес.
Міцно тримаючись за свої традиції, британці буквально не випускають рецепти джина зі своїх рук: наприклад, рецепт джина Beefeater знають лише шість людей, джина Gordon's - п'ять.
А поки я пишу цю статтю, переді мною стоїть найсмачніший домашній напій Sloe Gin, інакше кажучи - домашня тернова настоянка на джині. Це найсправжнісінький автентичний самогон, виготовлення якого здатні довести до кінця лише педантичні британці. Її рецепт я дарую читачам!
450 грамів тернових ягід, 3 склянки (710 мг) джину або горілки, 1,5 склянки (350 грамів) цукру. Ягоди вимити, висушити і покласти на пару днів у морозилку (якщо ягоди збиралися після заморозків, то заморожувати їх не обов'язково). Покласти ягоди у велику банку, залити джином або горілкою і настоювати шість тижнів, струшуючи не рідше двох разів на тиждень. Перелити 3/4 настойки, що вийшла, у пляшку (без ягід), додати цукор і залишити ще на два тижні, струшуючи її двічі на день (цукор має повністю розчинитися). Через два тижні змішати отриманий солодкий напій з рештою чвертю (ягоди видалити). Зберігати суміш ще не менше шести місяців до вживання.