Російське роздолля
Поняття «російський закусочний стіл» міцно прописалося у всіх європейських кухнях, аж до haute cuisine. Цей стиль був адаптований французькими кухарями XIX століття, спершу тими, що готували для російських вельмож (і навіть царів!), а потім перенесли секрети російської гостинності на рідний ґрунт. До їхніх нововведень кожна страва класичного обіду подавалася окремо, змінами - і легкі «антреме» теж.
Російська ж традиція, якій віддали належне всі великі кулінари останніх двох століть, від Карема до Бо-кюза, передбачала одночасну подачу холодних закусок на стіл. І кожен - хай допомагає собі сам! Причому в російській «високій кухні» ця традиція ведеться чи не з XV століття. Принаймні, відомо, що в «дорожнє» харчування послів великого князя московського, які вирушали в далеку путь, входили квашена капуста, солоні огірки, солоні гриби (переважно, «слизові» рижики - воістину, королі серед солінь!) та мочені яблука. Плюс суха малина і сушена чорниця, сунична пастила та пряники. Останні, звісно, жодним чином не належать до закусочного столу, як і мочена брусниця, що стала, скоріше, додатковим гарніром до дичини, ніж самостійним продуктом. Як би там не було, саме всілякі соління - плюс ікра (як чорна, так і червона), малосольна риба, м'ясні копченості та всілякі пиріжки, головні з яких, звісно, розстібаї - і створили славу російському закусочному столу. Ідеальне поєднання під горілку, чого не розуміють іноземці, досі намагаючись підібрати під «наше все» адекватне винне супроводження. Так, скажімо, дуже хороший, всесвітньо відомий лондонський шеф Пітер Голдуїн рекомендує до «млинців з кропом, копченим лососем, кетовою ікрою та крем-фреш» (creme fraiche - це щось на кшталт нашої сметани, тільки гірше) подавати новозеландський совіньйон-блан. Ні, панове, горілка - і тільки горілка!
Їхні звичаї
Втім, у гордих бритів є тепер свій власний закусочний стіл. Щоправда, подається він не до горілки і навіть не до вина, а до знаменитого «файв-о-клок», класичного п'ятигодинного чаю. Стандарт вивірений століттями - традицію проміжного між ланчем і вечірньою вечерею чаювання запровадила ще Анна VII, герцогиня Бедфордська, в 1840 році.
Класичний набір страв під «файв-о-клок» шліфувався десятиліттями. У золоті часи правління королеви Вікторії він складався з грінок з маслом, крутих яєць, тостів з корицею, ячмінних коржів, бісквітів, кексів, пухких булочок, здобних булочок - з жирними вершками та ягідним (червоносмородиновим, аґрусовим, журавлинним) желе. Зараз же класика в маленьких трикутних сендвічах з огірком (обов'язково!), шинкою та сиром на підкладці з салатного листя, копченому лососі, булочках-«скоунс», пухких булочках-«крампетс», всіляких джемах і неодмінних солодких збитих вершках до двох останніх позицій. Плюс шампанське. В результаті, за один раунд «файв-о-клок» можна «навантажитися» так само, як якби ви експериментували з російським варіантом.
Залишимо осторонь французів з їхніми снобськими hors-d'suvre. Кому цікаві ма-а-аленькі, але дуже дорогі канапе з фуа-гра або перепелині яйця, запечені з трюфелями? Відкинемо німців з їхніми ковбасними наборами а-ля «баєріш-плате». Хто довів закуски до абсолютної досконалості - так це іспанці, достатньо подивитися на їхні рецепти салатів з фото. Їхня традиція «тапас» здається мені абсолютною досконалістю.
Спочатку «тапою» називалася затичка до глечика з вином, зроблена з тіста: в давнину, стомлені довгою дорогою та пекучим сонцем подорожні освіжалися ковтком вина і тут же його закушували, відламуючи шматочки від цієї своєрідної «пробки». Пізніше «тапас», у множині, стали називатися всі закуски взагалі, а зараз це навіть більше, ніж просто їжа - скоріше, стиль життя.
«Тапою» може бути все, що завгодно - і грінка з маленькою гострою ковбаскою-чорісо, і невелика гірка салату, і п'яток маслин, і кілька скибочок шинки, і пара-трійка каракатиць на шпажці, смажені креветки, кільця кальмарів у клярі, рибна дрібниця, шматочок тортильї - аж до тривіальних бутербродів з сиром! Тут важливіше не склад, а кількість, а вона обов'язково має бути невеликою. Втім, у будь-якому тапас-барі можна замовити «раціон» - порцію всього з того ж набору, тільки збільшену приблизно вдвічі. Але тоді втрачається сенс забави.
А полягає він для іспанця в тому, щоб увечері, закінчивши роботу, переходити з одного тапас-бару в інший, випивати по маленькій» вина або пива («маленькій», якщо не сказати «крихітній»: 125-грамовий стаканчик світлого пива вразив мене в мадридському тапас-барі до глибини душі), закушувати найбільш приглянувшимися «тапами» (ось тут-то і важливий асортимент!), поспілкуватися зі знайомими і - йти далі. Кількість тапас-барів по дорозі додому може варіюватися від двох до семи, зате жодної вечері після них вже не потрібно - як, втім, і додаткового вечірнього променаду.
Східна казка
Що характерно, і російський, і іспанський закусочний стіл походять з одного кореня. І корінь цей - чітко східного походження. Тобто на початку були мезе, а потім вже вони розмножилися і розійшлися світом.
Що таке мезе? Набір невеликих - буквально на один укус - закусок, які подають перед основною стравою по всьому східному Середземномор'ю. Походження самого слова загадкове, але найбільш переконливою мені особисто здається версія, що утворює його від перського «маза», що означає «смак», «смак».
Між іншим, для мусульманської гастрономічної культури нехарактерний той факт, що закуски призначені для розпалювання апетиту: їжа дається людині для того, щоб насититися, не більше. Але, з іншого боку, пророк Мухаммед вчив – не вдаючись до точних цитат з Корану – що невеликі порції їжі дозволяють вгамувати голод, не приводячи до обжерливості. А тому й зараз у країнах арабського світу мезе цілком можуть замінити повноцінний обід: хоча порції й маленькі, зате самих страв дуже багато. Скажімо, вашому покірному слузі в турі по Еміратах, після мезе-столу не хотілося вже нічого: ні кускусу, ні смаженого ягняти – дайте тільки прилягти де-небудь.
Навіть просте перерахування страв подібного роду зайняло б надто багато місця, тим більше що вони змінюються від однієї країни до іншої. Наприклад, у Туреччині справа ніяк не обійдеться без долми та спорідненої їй сарми, маленьких голубців у виноградних або капустяних листках. У Сирії та Лівані – без хумусу, густої суміші з подрібненого турецького гороху-нуту, кунжутної пасти, лимонного соку та різноманітних прянощів. У Греції напевно подадуть як мезе маленьких смажених на грилі восьминіжків, а в Болгарії – якісь тверді сирокопченості, на зразок нарізаного тонкими пелюстками суджука.
Що неодмінно буде представлено на будь-якому мезе-столі, так це свіжовипечені коржі з прісного тіста (і неважливо, як вони називаються, лаваш чи піта), оливки та мариновані овочі – огірочки, перчики, окра, часник. Як правило, просто жахливі за своєю гостротою.
Китайський синдром
На Далекому Сході – свої традиції. З одного боку, практично будь-яку трапезу в китайському стилі, коли на стіл одночасно подається безліч невеликих мисочок з усякою всячиною, можна назвати закусочною. З іншого боку, у кулінарів Піднебесної є спеціальний термін для столу з закусками, що відрізняється від великого парадного обіднього. Цей термін – дим-сам.
З кантонського діалекту «дим-сам» буквально перекладається як «торкнути серце», але означає саме «невелику їжу», «перекус».
Набір страв дим-сама може бути найрізноманітнішим – тут вам і овочі, і м'ясо, і всілякі морепродукти. Головне, щоб органічно поєднувалися всі п'ять смаків, і самі страви були невеликими, на один укус. Класикою ж вважаються пиріжки-баоцзи, пельмені-цзяоцзи, пампушки-маньтоу. Все це благоліпність подається на стіл у тому ж бамбуковому решеті, в якому варилося на пару, з палу з жару, у супроводі зварених на тому ж пару в тому ж бамбуковому коритці овочів. Ну а набір можливих начинок пельменів і пиріжків – просто вражає уяву білої людини!
Звісно, японські суші з сашімі теж можна зарахувати до закусок. Тим більше що традиція їх подачі цілком збігається з нашою темою.
P. S. А на погляд автора, немає кращої закуски, ніж пармська шинка з динею... Все дуже просто: головне – брати автентичні продукти. Отже, ви розорилися на шматок сирокопченої італійської шинки та яскраво оранжеву диню-канталупу. Далі ви чистите диню, ріжете її невеликими скибочками і кладете на кожну скибочку тонкий-тонкий пелюсток прошуто. Трохи збризкуєте бальзамічним оцтом, посипаєте злегка свіжомеленим білим перцем – і їсте з неприхованим задоволенням під хороше червоне вино. По-італійськи така закуска називається «прошуто кон мелоне».