Знаменита корюшка набридла: Північна столиця Росії шукає нові гастрономічні бренди
Заступник голови комітету із зовнішніх зв'язків уряду Сергій Марков повідомив, що ідея бренду виникла близько року тому, але зараз, у контексті імпортозаміщення, вона набула для міста особливої привабливості. На його думку, проект дуже допоможе регіональним виробникам та надасть серйозну підтримку місцевим бізнесменам у нинішніх непростих економічних умовах.
За словами Юлії Демиденко, заступниці голови Музею історії Санкт-Петербурга, раніше споконвічно петербурзькими вважалися здебільшого рибні страви – стерлядь у шампанському, корюшка, ряпушка та ладозький сиг. Однак, як зауважив Марков, на сьогодні у Петербурга з колоритних продуктів залишилася лише корюшка, і потрібно розширювати асортимент, причому саме чимось «глибоким та історично наповненим». «Необхідно відродити історичну кухню Петербурга, зробити її тим, що турист вважає обов'язковою частиною програми перебування у місті. Прикро, що в інших містах давно є подібні бренди, а ми йдемо в обійми західних цінностей та традицій, забуваючи свою історію».
За словами експертів, зараз з тисячі двохсот ресторанів Петербурга по-справжньому до російської кухні можна віднести не більше п'яти закладів. Однак із книг XIX-XX століть ми знаємо, що в Петербурзі серед усіх станів, окрім аристократичних, уже тоді було прийнято обідати поза домом, «у суспільстві». У ресторанах люди не лише втамовують голод, а й спілкуються. Звідси й термін «громадське харчування», і його виникнення приписують саме Санкт-Петербургу.
Через прорубане Петром Першим вікно в Європу до Росії проникло безліч закордонних кулінарних традицій – німецьких, голландських, італійських, французьких. Однак було б помилкою вважати, що формування петербурзької кухні визначалося лише іноземцями. Будівельники, торговці, ремісники, шинкарі з вятської, волзької або псковської земель, що прийшли на береги Неви, також привнесли свої кулінарні смаки. Петербурзька російська кухня – це багатогранний, складний елемент нашої національної культури.
Якщо на початку-середині XVIII століття в Петербурзі переважали шинки, то до кінця століття та початку XIX століття в місті вже було безліч ресторацій, кафе, трактирів та харчевень. Причому трактири поєднували функції питних закладів та заїжджого двору – щось на зразок сучасних готелів з ресторанами. Саме з розвитком трактирного промислу та ресторанної справи фахівці пов'язують формування традиційної петербурзької кухні.
Учасники круглого столу 22 грудня згадали про страви, тісно пов'язані з історією міста: розсольнику по-ленінградськи, гур'євській каші, млинцях Аріни Родіонівни та скобелєвських битках і дійшли висновку, що туристу важлива легенда, історія страви, своєрідний міф, який можна гарно подати. У Росії, наприклад, як і в інших європейських країнах, була поширена мода на іменні страви. Їх походження зазвичай пов'язується або з відомими гурманами, винахідниками рецепту тієї чи іншої страви, або з якимись історичними особистостями, героями свого часу.
Характерний приклад – скобелєвські битки. Хоча немає жодних достовірних свідчень того, що сам генерал-лейтенант Михайло Дмитрович Скобелєв, уродженець Санкт-Петербурга, мав хоч якесь відношення до цієї страви. Відомому російському генералу, який провів практично все своє життя в походах і битвах, що здобув бойову славу в Хівінському поході, битвах Російсько-турецької війни (1877-1878 роки) під Плевною та при Шипці-Шейново, було якось не до винаходу кулінарних рецептів.
За смішним збігом обставин, дружина Скобелєва – княжна Марія Миколаївна Гагаріна, яка доводилася правнучкою міністру фінансів графу Д.А. Гур'єву, – опосередковано пов'язана з іншою іменною стравою, зі знаменитою гур'євською кашею. Кріпосний кухар Гур'євих Захар Кузьмін створив цей кулінарний шедевр на початку XIX століття. Великим шанувальником цієї страви був імператор Олександр III. Рецепт манної каші на вершках із сухофруктами та абрикосами в сиропі проник у всі аристократичні дома, потрапив до куховарських книг і прославився навіть за межами Росії.
Ще один іменний рецепт, запропонований департаментами для розгляду, – млинці Аріни Родіонівни. Невеликі, рожевуватого кольору – няня готова була пекти їх для свого «ангела Олександра Сергійовича» в будь-який час доби. За легендою, Аріна Родіонівна пекла їх із пари фунтів пшеничного борошна, восьми яєчних жовтків, шматка хорошого сільського масла та кислого молока. Збовтавши суміш, для більшої пишності, няня поета додавала в неї збиті яєчні білки. Таких млинців Олександр Сергійович, визнаний гурман свого часу, міг з'їсти за раз до трьох десятків. До млинців було прийнято подавати розтоплене вершкове масло, сметану та аґрусове варення.
Голова комітету з розвитку підприємництва та споживчого ринку Ельгіз Качаєв запропонував корінним петербуржцям поділитися унікальними рецептами сімейних страв. Передбачається, що на офіційному сайті комітету відкриється спеціальний розділ, де будуть розміщуватися рецепти, надіслані мешканцями міста. Можливо, серед них виявляться унікальні, що передавалися з покоління в покоління, що зберігалися в домашніх кулінарних книгах. На сайті комітету вже з'явилися перші записи: «Хочу поділитися улюбленою стравою моєї сім'ї – млинці з мізками. Рецепт передала мені моя бабуся. Посмажити млинці і начинити їх фаршем: мізки, нарізані кубиками, разом із цибулею смажити хвилин десять. За смаком додати сіль, перець. Млинці з начинкою залити сметаною і запікати в духовці. Кіра Йосипівна».
Ельгіз Качаєв вважає, що рецепти можна і вигадувати, створюючи щось нове, що надасть кулінарному бренду міста свіжості та оригінальності. За таким принципом, наприклад, було створено відому страву радянської епохи – розсольник по-ленінградськи. Одну з найбільш переконливих версій його походження озвучила Маргарита Миколаївна Куткіна – завідувачка кафедри Санкт-Петербурзького державного торговельно-економічного університету, ветеран радянського громадського харчування, авторка численних книг з технології та історії громадського харчування.
За її словами, цей рецепт належить відомому кулінару Миколі Олександровичу Курбатову. Десятирічним хлопчиком у 1905 році він проходив навчання у кухарів у трактирі в Санкт-Петербурзі, а відразу після революції працював технологом у Центральній комісії по боротьбі з наслідками голоду при ВЦВК («Послєдгол»), на базі якої пізніше був заснований Нарпіт (профспілка громадського харчування). У 1918-1919 роках він разом зі своїми колегами вигадав розсольник, який згодом став відомим як «ленінградський». Московський розсольник, характерна страва ресторанної кухні, готувався на курячому бульйоні з потрухами, нирками. Страва не дуже калорійна, але, як прийнято у всіх розсольниках, із солоними огірками. Курбатов же додав до нього картоплю, моркву та крупу (рис або перловку).
Деякі петербурзькі ресторатори, які мають не теоретичне, а практичне відношення до громадського харчування, ставляться до ідеї петербурзьких чиновників з певним скепсисом. Вони посилаються на те, що найбільш затребувані туристами страви – це вже перевірені часом бефстроганов, борщ та пельмені, які зовсім не відносяться до петербурзької кухні. А корюшка – давно усталений символ Північної столиці, і з цим, звісно, доводиться рахуватися. Відновлення ж історичних рецептур цікаве культурологам, але має мало спільного з реальним попитом.
Вікторія ТОКАРЄВА.
«Lenta.ru»