«Рибний півень» і гібридні ягоди
Для початку вирушимо на північ – до фінів. Причому заздалегідь - непогано було б потрапити на «мале Різдво» Піккуйола, з якого, власне, різдвяно-новорічні свята у Фінляндії і починаються. Загалом же по всій Європі дуже складно відокремити зерна від плевел, тобто Різдво від Нового року. Тому нам з вами мимоволі доведеться час від часу здійснювати стрибки не тільки у просторі, але й у часі.
Отже, Піккуйола. Куди б ми не спрямували наші стопи - у нинішню столицю Гельсінкі чи давню - Турку, озерний край чи північну Лапландію, нам не минути дегустації каші каалівелі. Хоча назвати їстівним це вариво, що символізує майбутній літній достаток, можна лише умовно. Готується воно з капусти, брукви, моркви, перловки та гороху. Та ще й з молоком. Загалом, продукт убійної сили. Але фінам подобається...
Різдвяна фінська трапеза набагато апетитніша. Поки триває піст - «до першої зірки не можна!» - не гріх скуштувати знаменитого «рибного півня», кулеб'яку калекукко з рибою та салом. А далі вже й розговітися - наприклад, йолукасті: трьома видами м'яса, звареними в одному горщику з двома колами кров'яної ковбаси. Випити горілки та закусити ліп'якала - в'яленою тріскою, вимоченою та відвареною на пару з картоплею.
Цікаві страви, на любителя, - оленину з брусничним джемом та стейки з лосося фіни залишають туристам... А самі віддають перевагу коржам з перлових пластівців на салі - такі собі жирні фінські шаньги - і варенню з морошки. Ну і солодку рисову кашу на десерт.
Ту саму кашу ми знайдемо і у Швеції, і у Норвегії, вона однакова по всій Скандинавії. І в ній обов'язково є своя родзинка (або мигдалик), у буквальному сенсі слова. Кому вона дістанеться, той у новому році неодмінно повінчається. А якщо людина і так уже сімейна - якось інакше пощастить...
Щоправда, у Швеції кашею краще знехтувати і щільніше «вдарити» по знаменитому сморгасброду - шведському столу. Такому, яким він має бути насправді: безліч бутербродів та інших холодних закусок, усіх видів і смаків. Без цього у них не обходиться жодне свято. Звісно, Різдво і Новий рік - не виняток. Позитивно неможливо не покуштувати гравлакс - сире філе лосося, замариноване у бренді або аквавіті з перцем, сіллю, цукром, кропом... Приголомшливо смачно - і надзвичайно популярно зараз у модних європейських ресторанах. Ну і, звісно, ніяк не обійтися без лутфіск, сушеної тріски, вимоченої практично до желеподібного стану. Незвично - але теж дуже смачно.
Головна прикраса традиційного датського різдвяного столу - шпигований язик і фарширована свиняча голова, норвезького - смажений або печений гусак. Особняком стоїть Ісландія: тамтешній різдвяно-новорічний хангікьот - пісна і така, що пахне морем, острівна баранина, закопчена в диму кізяка, а потім ретельно виварена і подана з великою кількістю картоплі та гороху з вершками - страва суто для любителя... І навіть млинці з таємничою «бойзеновою ягодою», чимось середнім між малиною та ожиною, навряд чи врятують становище.
Гусь із яблуками та віскі з медом
Випивши на прощання по кухлю глогу - датського глінтвейну - беремо курс західніше, на Британські острови. Ось де на Різдво і Новий рік поїсти люблять і вміють! А ще кажуть, що англійська кухня - проста і нудна.
Почнемо з Різдва - традиційного Різдва у старому доброму англійському стилі. Над великим столом великого будинку висить вінок із соснових гілок, падуба та омели, прикрашений червоними яблуками та свічками. Чекає своєї години красуня-ялинка. Для дітей під нею вже приготований згорнутий з паперу «ріг достатку», повний льодяників, солодких горішків, зацукрованої журавлини. На гілках - мандарини, яблука, знову горіхи, фігурне печиво.
Частування для дорослих буде серйознішим. На закуску - салат «Уолдорф» із яблук із селерою та волоськими горіхами, паштет із дичини, сушена кукурудза в маслі. Але «родзинка програми» - звісно ж, різдвяний гусак, спеціально відгодований до свята і засмажений з яблуками, цибулею та шавлією. Раніше головною стравою вважалася кабаняча голова - але часи змінюються, смаки і звичаї теж... До гусака подаються желе з диких вишень, червоний яблучний соус, білосніжне картопляне пюре, печений гарбуз. Ромовий пунш – для дорослих, безалкогольний журавлинний - для дітей. Ну і, зрозуміло, ніяк не можна обійтися без палаючого (у буквальному сенсі слова - завдяки ромовій підливці) сливового пудингу - плам-падинг. Без нього і Різдво - не Різдво.
У північних сусідів, шотландців, різдвяним столом теж править гусак - але не смажений, а копчений. А з напоїв настійно рекомендується соуенс - спеціальна ячмінна брага з медом та вершками. Вона густа і каламутна, вельми специфічна на смак, але коли допиваєш традиційну дерев'яну чашку до дна, знаходиш на дні її якийсь сюрприз. Наприклад, монетку. Це до багатства. Або колечко - до весілля. Але нам, якщо чесно, уже не до соуенсу - ледве ми тільки переступили поріг шотландського будинку, нам, як і всім іншим гостям, негайно піднесли добру чарку віскі та шматок спеченого ввечері у святвечір коржа зі скибкою овечого сиру. Міцно - аж сльозу пробиває. Ну, як тут не закусити паштетом із кіпперсів - копченого оселедця і не запити грудневим елем!
До речі, прийди ми в шотландський будинок не на Різдво, а на Новий рік, нам би подали інший напій - «Атолл Броуз». Теж віскі, тільки з вівсяним борошном та вересовим медом. Але на Новий рік ми повернемося назад до Англії. Треба ж спробувати, нарешті, всі дванадцять видів солодощів, спечених до свята господинею дому!
«Скромний» піст і «скоромна» індичка
І знову нам час у дорогу. Над Біскайською затокою, навколо західного краю Європи, до Португалії та Іспанії. Там теж смачно - але спочатку необхідно взяти участь у класичному піренейському обряді: з кожним ударом годинника, що відбиває новорічну північ, з'їдати по виноградині, щоразу загадуючи бажання. Нехай хоча б одне з дванадцяти здійсниться!
А далі вже можна й за святковий стіл. На ньому на нас чекає засмажений на рожні молочний порося під херес - в Іспанії, і страва з підсушеної тріски бакалао під портвейн - у Португалії. І там, і там - достаток морепродуктів, від лангустинів і восьминогів до мідій і гребінців, і напрочуд свіжа зелень. Але все ж страви, які традиційно подаються на Піренейському півострові на Різдво, - набагато цікавіші. Ревні католики, іспанці та португальці перед Різдвом, звісно, постяться. Але, не в змозі перемогти свою південну обжерливу натуру, відчайдушно при цьому лукавлять. Скажімо, якщо назвати вечерю у святвечір не вечерею, а «ко-ласьон» («закусками»), то вона вже й не вечеря зовсім. Так, скромна пісна трапеза. Кого хвилює, що подадуть десять різних салатів, стільки ж видів риби, не кажучи вже про паштети та пиріжки? І, звісно, без традиційного мигдального супу, медово-горіхової халви туррон, печених чи смажених каштанів теж ніяк не обійтися.
А нам час уже далі - через Піренеї, у прикрашену різдвяними вогнями Францію. До Парижа, до Парижа! Він радий гурману в будь-яку пору року - а в кінці грудня вдвічі.
Краще потрапити за традиційний домашній стіл: це свято все-таки сімейне. Не вийшло - не варто засмучуватися. До наших послуг численні ресторани та кафе. Тож дбати слід насамперед про те, щоб не помилитися зі списком страв. А він суворий і перевірений багаторічною практикою.
Почнемо з устриць - у них зараз найкращий сезон. Продовжимо знаменитим фуа-гра, паштетом із гусячої печінки. Нарешті, могутнім завершальним акордом стане ревейон - індичка, фарширована свининою та грибами. Так! Ледве не забули сосис-о-чо, традиційні новорічні кров'яні ковбаски!
На десерт - звісно ж, сири, а потім мигдальний торт «Цариця Савська» або «різдвяна колода» буш-де-ноель. Якщо хто пам'ятає, раніше в нас у кондитерських відділах продавалося щось подібне під виглядом «східних солодощів»... І ще одна знайома прикмета: французи теж не уявляють собі Нового року без шампанського. Правда, там, де ми переходимо до горілки, вони зберігають вірність «гуманним» напоям - скажімо, бурштиновому сотерну або рубіновому бордоському.
Сочевиця і чесниця
Як би не був хороший Бенілюкс із голландським цукровим печивом, бельгійськими м'якими різдвяними вафлями, люксембурзькою телячою ковбасою з трюфелями, але далі наш шлях лежить не на Північ, а на Південь. Для початку - повз Швейцарію (фондю скуштуємо якось наступного разу) до Італії. Ось де варто затриматися - хоча б для того, щоб насолодитися лентиччі-кон-котечино. Здавалося б, нічого особливого: сочевиця зі свинячими ковбасками, тушкована в томатному соусі, а смачно - надзвичайно. Але це – головна новорічна страва. А коли надворі Різдво, на столі - покладені за італійськими канонами сім страв. Вітаються риба (зокрема, вугор), морепродукти (передусім, знаменитий «морський коктейль» фрутті-ді-маре), зварений у мигдалевому молочку рис і - неодмінно! - сочевиця або якісь ще боби. Вони мають принести наступного року удачу та благополуччя всім, хто їх їсть.
Скуштувавши солодкого - кекси та нугу, - ми вирушаємо далі, широкою дугою через південь на північ. Різнобарвним і апетитним хороводом проносяться Балкани. Греція з індичкою, фаршированою печінкою та кедровими горішками. Країни колишньої Югославії, де птицю, навпаки, ні в Різдво, ні в Новий рік їсти не можна – щастя полетить. Зате на столі повнісінько чудових печених овочів і каш, зварених одразу з усіх доступних злаків, а також спеціального хліба чесниці, який теж їсти не слід, а потрібно зберегти до весни. Болгарія схожа на Сербію та Хорватію запеченими перцями, смаженим гарбузом і «ритуальними» різдвяними калачами.
Обставинну зупинку ми зробимо в Румунії. Якщо, звісно, ви віддаєте перевагу м'ясним стравам над вегетаріанськими. Варто спробувати сармале - щось на кшталт наших голубців, тушковану з цибулею та томатом телятину токана і дроб, страву з баранячих потрухів. Але перший номер програми - здобні пиріжки з секретами. Їсти їх треба з обережністю: раптом на зуб попадеться монета (до достатку), колечко (до сімейного щастя) або стручок пекучого перцю (на радість усім довкола)?
Короп судаку не товариш
Після румунської трапези Угорщину та Словаччину ми пролітаємо в якійсь ситій півдремі, апетит знову прокидається лише в Празі: ну, як не скуштувати знаменитого коропа? Хоча ця риба на чеському різдвяному столі - відносно нещодавнє нововведення, а до того її місце займала грибна каша куба. Зате зараз у Чехії перед Новим роком з'їдається два мільйони спеціально відгодованих до свят рибин. Насолодимося ж і ми смаженим «крапом» (саме так назва риби звучить чеською) з картопляним салатом - звісно, під чудове, міцне та густе різдвяне пиво!
І вирушимо до Австрії, «наздоженемося» там кашею балькох з топленим салом, міцним м'ясним бульйоном меттензуппе з домашньою локшиною та свининою з хроном і кислою капустою. Ну, і звісно, знаменитим яблучним штруделем на десерт, безперечно - на Різдво в австрійських господинь він виходить ще смачнішим, ніж зазвичай.
Думаєте, на цьому наше з вами свято шлунка завершено? Аж ніяк! Попереду ще останнє нелегке кулінарне випробування Німеччиною та Польщею. Німецька різдвяна трапеза, можливо, не надто вишукана, зате ситна й рясна. Смажений гусак. Свинокопченості у всіх можливих видах - кабанчик заколотий зовсім нещодавно, на грудневий Швайненфест. Дванадцять видів сосисок і сардельок. Копчена і солона риба. Гори кислої капусти та картоплі. Пиво. Шнапс. Пиво зі шнапсом.
Ну та нічого. Головне - не наслідувати самих німців і не накладати собі на тарілку Еверести їжі. Вони-то - люди до «багатої» їжі звичні, їм можна, а нас ще чекає Польща...
Дванадцять страв, за кількістю апостолів. Не більше і не менше. Спробувати треба все - це обов'язково. Ось що таке різдвяний стіл у старопольському стилі. Що характерно, згідно зі строгими канонами, серед страв не повинно бути жодної м'ясної. Може, воно й на краще - тут і без м'яса спробуй упорайся...
Починається вечеря з рибних закусок (оселедець обов'язковий!) та овочевих салатів (наприклад, з гострого маринованого буряка - цвікла), потім подають грибний борщ з вушками. Далі йде щука, судак або короп під сірим польським соусом. До риби - горох з капустою, потім страви із сушених грибів (поляки на них майстри), ячна каша з чорносливом, галушки з маслом. Нарешті, завершується трапеза перниками (пряниками), маківниками (рулетами з маком) і чимось зовсім уже солодким. Наприклад, шоколадним тортом.
Але нам уже не до нього. Нам уже взагалі не до чого. Нам би тепер добратися до рідних пенатів і підняти ритуальний келих шампанського під бій курантів. І сісти за свій святковий новорічний стіл. Але це буде вже зовсім інша історія...