Найвідоміша китайська страва – качка по-пекінськи
Китайці спокійні і несуєтні. Вони знають, що життя людське - ніщо. Майстерність - вічна. Сила життя - в умінні створити щось із звичайного. У тому числі й у їжі. Тому китайська кулінарія - це такий собі продуктовий «сюрреалізм»: м'ясо зі смаком риби, риба зі смаком овочів...
А їжа в Китаї - не просто прийом їжі. Це тема для класичної драми, художніх полотен, філософських суперечок. «Приготувати маленьку рибку так само складно, як керувати великою нацією» - так вважав відомий китайський філософ Лао Цзи. Справжній кухар повинен не тільки вирішити, що і як він сьогодні приготує, а як зробити їжу привабливою, гармонійно поєднувати смак і колір. Йому потрібно обов'язково чергувати холодні та гарячі страви, щоб не порушити баланс принципів «інь» та «янь».
«Інь» і «янь» - це не тільки поняття для позначення чоловічого та жіночого начала. За багатовіковою традицією жителі Піднебесної імперії ділять на «інь» і «янь» також усі продукти та страви. Холодні та м'які - це «інь». Рясні та гарячі - «янь». Свинина, картопля, фрукти, молоко - продукти «інь». Яловичина, яйця, курятина, гриби - продукти «янь». Це філософське ділення має для китайців несподівано практичний сенс: від настрою та самопочуття залежить вибір продуктів. Так, при втомі та поганому настрої потрібно їсти «інь», а при фізичних та розумових навантаженнях - «янь».
Китайці ставляться до їжі з трепетом. Навіть одне з традиційних привітань звучить так: «Ви вже поїли?»
Як такої єдиної китайської кухні не існує. Те, що подають у китайських ресторанах, - всього лише мозаїка модної екзотики. Ви ж не щеголяєте вдома в козацьких шароварах? Насправді в Китаї існують найрізноманітніші кухні. Північ Китаю - солоний, південь - солодкий, захід - гострий, схід - кислий. Крім географічних відмінностей є ще й інші. Так, усі китайські страви діляться на повсякденну, святкову та парадну («імператорську») кухні. Різниця - не тільки в ціні, але й у ступені вишуканості.
Такі делікатеси, як ведмежа лапа, ластівчині гнізда, акулячі плавці, трепанги, морські гребінці належать до страв імператорської кухні. Зустрічаються вони далеко не в кожному ресторані і дуже дорогі. Чим урочистіша страва, тим вона загадковіше називається і виглядає. Кожен продукт несе в собі прихований сенс. Апельсини символізують солодкість життя, локшина - її довжину, качки - вірність і радість, а риба - добробут і багатство. Треба бути готовим до того, що кури будуть іменуватися феніксами, змії - драконами, свині - вепрами... Так, знаменита «битва дракона з тигром» - «лунхудоу» - це всього лише суп з невеликих шматочків курки і трохи змії. Для знавців замість курки зварять кішку...
Страви гуандунської кухні - це приблизно те, що можна скуштувати в китайських ресторанах по всьому світу. Саме з півдня країни емігрувала більшість китайців, які відкрили в різних частинах планети свої ресторани. У цій кухні використовується багато цукру, сиропів, у страв м'який смак. Свинина в кисло-солодкому соусі - одна з найпопулярніших страв.
Сичуаньська (західна) кухня - гостра. Кулінари щедро посипають усі продукти чорним та червоним меленим перцем. Характерні страви - закуска із соєвого сиру «мапо доуфу», курка, копчена на тирсі камфорного дерева. Голова Мао до кінця своїх днів залишався вірний смаженій свинячій грудинці по-сичуанськи, щедро здобреній червоним перцем. А прожив він дев'яносто два роки, і щодня плавав у морі.
Східна кухня славиться і стравами з морепродуктів. У цьому плані пощастило нещодавно олімпійцям, спортивне харчування яких китайці навіть перевіряли на мишах. Особливо хороші шанхайські «волохаті краби». У них дуже ніжне і смачне м'ясо, але коштує цей делікатес надзвичайно дорого. А ще в Шанхаї пропонують скуштувати «столітні яйця». Більше місяця качині яйця витримують у спеціальній посудині разом із соломою, вапном, попелом та глиною. Білок і жовток при цьому загусають, яйця стають коричнево-чорними і напівпрозорими, а всередині утворюються ущільнення у вигляді голок. Цю красу нарізають тонкими скибочками і подають до столу з соєвим соусом.
Найвідоміша страва північної кухні - це, звісно ж, качка по-пекінськи. Птахів тримають на спеціальній дієті із зерен та соєвих бобів, а в останні тижні перед забоєм взагалі не дають рухатися і годують спеціальною поживною сумішшю. Таке харчування робить шкіру качки дуже тонкою, а м'ясо - ніжним. Потім тушку змащують солодким сиропом і смажать до утворення золотистої скоринки.
Поїдання качки - особливий ритуал. Кухар виносить цілого птаха гостям, щоб показати, як добре вона приготована. А після демонстрації обробляє качку на дрібні шматочки так, щоб кожен з них складався з м'яса та шкірки. До столу також подаються тонкі прісні млинці, цибуля-порей та спеціальний соус. Шматочки качки з цибулею кладуть на млинець, поливають соусом, млинець згортають трубочкою і відправляють у рот. Смачно неймовірно.
На жаль, справжню пекінську качку можна скуштувати тільки в Пекіні. У китайських ресторанах у Києві страва з аналогічною назвою вельми віддалено нагадує оригінал. Так і справжній український борщ - з пампушками, гречаниками, часниковою «затіркою» та домашнім кисляком - краще дегустувати десь під Полтавою, «у затишному садочку, де хрущі над вишнями гудуть.»
А Ці-Бай-Ші дійсно дуже любив креветок. Не екзотичних морських красунь, а звичайних - річкових, прозоро-зеленуватих скромниць. І малював їх щодня. А прожив він дев'яносто два роки. І дуже журився, що тільки під кінець життя, нарешті, зрозумів, як власне треба їх зображати.