Візитна картка магрібської кухні взагалі і туніської зокрема - кус-кус. Вкрай невдячна справа - описувати, що таке кус-кус російській людині, яка його ніколи не їла. Пригадується, як моя дружина, яка першою познайомила мене з Тунісом, після емоційної розповіді про абсолютно приголомшливі смакові відчуття під час дегустації цієї страви спробувала пояснити, що ж це таке. Виглядало це приблизно так: «Дроблена пшенична крупа, перемішана з м'ясом та овочами, приготовлена на парі і полита соусом». Після чого я згадав армійську їдальню, товстомордого прапорщика і тугу за маминими пиріжками. Загалом, гострого бажання спробувати кус-кус у мене не виникло.
Тепер, через багато років, я готовий повторити слово в слово - крупа з м'ясом, овочами та паром, і це бездоганно смачно. Причому я не можу зрозуміти чому. Самі тунісці усміхаються і з хитрим виглядом заявляють, що секрет у соусі, я схильний вважати, що вся справа в місцевій кулінарній магії. Кус-кус готують у спеціальному посуді - щось на кшталт парової каструлі особливої конструкції. Налічується кілька різновидів кус-куса: класичний - з бараниною, вишуканий - з рибою, швидкий, але смачний - з куркою та вегетаріанський - з овочами. На будь-якому бенкеті страва з кус-кусом є прикрасою столу, подається урочисто і виглядає приголомшливо. Соус, як правило, подається окремо і, дійсно, є надзвичайно важливою складовою цієї страви. Ще одним обов'язковим інгредієнтом приготування кус-куса є арисса - унікальна приправа на основі гострого перцю та спецій, яку додають практично до всіх страв туніської кухні.
Овочі - обов'язковий учасник туніської трапези. Їх подають свіжими, вареними, пареними - загалом, у будь-яких варіантах. Однак предметом особливої гордості тунісців є салат мішуя - дрібно нарізані перець, помідори, зелень, часник, цибуля та інші невпізнанні представники місцевої флори, томлені на вугіллі та заправлені арисою. Залежно від уподобань їдців мішуя може бути різної міцності, але традиційно подається в «гострому» виконанні. До речі, багато страв традиційної туніської кухні готуються на відкритому вогні - ймовірно, завдяки їхньому берберському походженню. Баранина на кістці, баранячі сосиски мергес, риба роже та дорада на вогні особливо гарні, особливо якщо їх куштувати в невеликих придорожніх кафе, де їжа у вигляді напівфабрикатів виставлена у спеціальних вітринах. Вибравши шматок, що сподобався, можна поспостерігати за його приготуванням, що чудово сприяє травленню. До речі, до баранини в Тунісі ставлення особливе, а до її приготування тим паче. Навіть якщо ви все життя були впевнені, що баранина це не для вас, то після дегустації гаргулет - запеченого в глиняному глечику найсвіжішого м'яса з густим бульйоном і травами, ви зміните свою думку.
Сніданок - це початок дня. Тому немає нічого кращого, ніж почати день з оджа. Цей удосконалений варіант французького омлету являє собою приготовані на оливковій олії яйця з томатами, цибулею, перцем, часником і всюдисущою арисою.
Ще одним переробленим спадком колонізаторів є місцевий варіант кави - капусан. Цей далекий родич капучино здатен справити враження навіть на знавця.
Але шедевром серед національних напоїв усіх часів і народів я вважаю туніський чай. Це спеціальний сорт зеленого чаю, який не заварюють, а варять спеціальним способом, кілька разів змінюючи воду і починаючи процес заново. Після закінчення приготування в чай додають листочок м'яти та кедрові або мигдальні горішки. Це чудовий тонік, не кажучи вже про смакові якості.
Окрема тема - туніські вина. Французькі колонізатори гідно оцінили родючість місцевої землі та щедрість африканського сонця і - вірні своїм національним уподобанням - заснували в мусульманській країні кілька центрів виноробства. Після здобуття незалежності тунісці не стали позбуватися спадку «експлуататорів». Більше того, вони селекціонували нові сорти винограду і, як наслідок, нові марки вина. Сьогодні найвідомішими є чудовий Старий Магон та Туніський Білий Мускат. Загалом, туніські вина стали свого роду завершальним штрихом у формуванні національної кухні, символом демократичності та космополітичності кулінарного мистецтва.