У таких бочках саке зберігається в синтоїстському храмі Іцукусіма в префектурі Хіросіма
Це й не дивно: максимальна міцність так званої «рисової горілки» в кращому випадку сягає 24-25 градусів. Причому процес виробництва нагадує то ром, то пиво, так що й не знаєш навіть, до якого класу напоїв віднести японську алкогольну спадщину. Пару тисяч років тому технологія відповідала найкращим рабовласницьким традиціям. Спеціально навчені трудівники пережовували рис і спльовували отриману масу в спеціальні ємності, де сировина виброджувала до потрібного стану.
Трохи пізніше здоровий глузд і гігієна перемогли: щоб спровокувати бродіння, японці почали застосовувати особливий пліснявий гриб - кодзі. Тепер для приготування напою рис сумлінно шліфують, пропарюють, додають джерельну воду та грибок, вичікують місяць і приступають до фільтрації, пастеризації та інших вишукувань. Але відразу покуситися на «свіжачок» ніхто не дасть, доведеться почекати ще півроку, а то й цілий рік. Втім, знаходяться любителі й на непастеризоване сире саке. У різновидах готового продукту плутаються навіть ті, хто за одну пиятику може вивчити двадцять сортів віскі. Якщо коротко, то все рисове розмаїття можна поділити на «ординарне» (фуцу-сю) та «з встановленим найменуванням» (токутей-мейсе-сю). Перше - для споживачів простіших. При приготуванні рядового напою на етапі шліфування рису втрачається не більше 10% ваги. У непримхливу сировину додають «бродильні» речовини - міцний алкоголь, цукор або глюкозу.
Зі встановленими найменуваннями справа складніша. До цієї категорії потрапляє ціла зграя напоїв: від «хондзедзо-сю», для якого обточують 30% від кожного рисового зернятка, до преміального «дзюммай дайгіндзе-сю». При виробництві останнього під час шліфування втрачається більше половини ваги, і в жодному разі не допускається присутність сторонніх добавок: тільки рис і рідні бродильні грибочки. На цьому, правда, класифікація не закінчується. Поки розберешся з рештою видів, неважко й язика зламати. Наприклад, розрізняють очищене (сей-сю) та неочищене (нігорідзаке) саке, молоде (сін-сю) та витримане більше року (ко-сю).
Слава Богу, маркування дозволяє розібратися з міцністю та витримкою без лінгвістичних подвигів. Зате герої, які завчили цей дивовижний набір звуків, можуть розраховувати на прихильність кожної другої відвідувачки найближчого суші-бару. А якщо розібратися ще й зі списком провідних виробників, можна спокійно закидати спортзал: такому інтелектуалу м'язи взагалі ні до чого. Панянки небайдужі до романтичних назв, навіть коли йдеться про алкогольну фабрику. Якщо підходити з цієї точки зору, то для автентичного східного побачення добре б прикупити пляшечку з фабрики «Саванцуру» (тобто «Болотяний журавель») або «Хакутцуру» (що означає, не дивуйтесь, «Білий журавель). Історію про те, звідки у японців така любов до довгоногих пташок, можна вигадати самостійно. Для початку: згідно з легендою, журавель упустив рисове зерно в щілину очерету, де воно благополучно перебродило і перетворилося на саке. Хто і як виявив плоди пташиних трудів, історія замовчує.
Втім, товариші з поганою словниковою пам'яттю мають шанс відігратися за рахунок питної церемонії. Чого тільки варте правило «кругової чаші». Гостинний господар наливає алкоголь у просторий келих - діаметром аж до 30 см - відпиває і відправляє посудину по колу. Після розминки починається найцікавіше. Той, хто приймає, щасливець наповнює стопку гостя, той осушає тару і повертає її вже наповненою. Господар, впоравшись з порцією, переходить до наступного запрошеного. Якщо на банкет зібралося більше 15 осіб, бідолазі доводиться туго. Ортодоксальні споживачі саке навіть пішли назустріч нещасним і ввели в традицію спеціального помічника, який приймав би повну чашу з ослаблих рук. Поки гостинний громадянин приходить до тями, інші в коротких перервах між піснями та танцями продовжують спаювати один одного.
Зі свого посуду японцям пити, судячи з усього, нудно. Тому ініціатор наповнює чашечку і передає її чуйному товаришеві. Той із вдячною міною та фразою «она-ґаре тедай» («найдорожчий, дозвольте випити з вашої чаші») перекидає вміст, знову наповнює посудину і знову передає партнерові. В Японії прийнято вважати, що таким чином люди обмінюються не лише мікробами, але й душами. Тому до вибору співвипиваки вони підходять особливо трепетно.
Якщо усамітненим домашнім банкетом а-ля Japan керує панянка, тримайте вухо гостро. На ранок можна ненароком опинитися зарученим або, гірше того, одруженим. Справа в тому, що апогей японської шлюбної церемонії, власне, і полягає у розпиванні автентичного алкоголю. Новобрачні фіксують свої обітниці коротким церемоніалом. У три чашечки - маленьку, середню та велику - наливається саке. Новобрачна відпиває три ковтки з найскромнішої тари і передає майбутньому чоловікові - мовляв, не засмучуйся, хлопче, можливо, все виявиться не так уже й погано. Після того, як процес повторився з рештою посуду, співвипивак можна офіційно вважати чоловіком та дружиною.
Щодо температурного режиму розпивання допускаються вільності - як на шлюбній церемонії, так і в менш хвилюючих ситуаціях. Хочете - насипайте в стаканчик лід, хочете - доводіть мало не до кипіння. Експерти запевняють, що людський язик найгостріше сприймає смаки, якщо ласощі нагріті до 15-30 градусів за Цельсієм. Так що потримав на весняному сонечку, набрав у легені побільше повітря, і вперед - до нових алкогольних подвигів.
Кип'ятити зілля, втім, теж немає жодного резону: вже на перших хвилинах з нього потроху випаровується спирт. Тим більше при підвищених температурах саке стає клейкуватим, як дешевий лікер, і часом набуває неприємної нудотності. По-розумному нагрівати напій слід на водяній бані або опустивши фарфорову пляшечку з саке в каструлю з окропом. Пари-трійки хвилин достатньо, щоб не обпектися і не зіпсувати задоволення сторонніми присмаками. Остигає субстанція набагато повільніше, тож бережіть язик - ще знадобиться. Щоб грамотно прогріти напій у мікрохвильовці, у глечик добре б поставити скляну паличку (стик для розмішування коктейлів цілком підійде): примітивна хитрість дозволяє досягти рівної температури по всьому об'єму рідини.
Знавці запевняють, нібито підігріте саке швидше провокує похмілля. У будь-якому разі, якщо від напою вдалося як слід сп'яніти, на ранок серце неодмінно стане прискорено битися. Додайте до цього головний біль, блювотні позиви і починайте поводитися розумно ще до того, як стане болісно. Японці попереджають розплату ударними дозами солодкого на ніч. Нібито рисовий спирт особливо різко знижує вміст цукру в крові, а десяток цукерок-тягучок легко компенсують нестачу.
Однак тим, хто надумає пустити всі запаси саке на коктейлі, від похмілля навряд чи вберегтися. Чого вартий один лише «Бобма Сакэ»: стопка «рисового вина» на склянку пива. Можна запити одне іншим, найвідчайдушніші не бояться навіть змішати інгредієнти. Для супутниці тим часом варто приготувати щось солодше. Наприклад, змішати 100 мл саке з таким же об'ємом жасминового зеленого чаю, додати по 10 мл медового та ванільного сиропу, а потім весь вечір спостерігати тверезу здивовану дівчину.
Бойовим подругам підійде варіант серйозніший. Для коктейлю, який значиться в барних картах під кодом 187 URGE, знадобиться взяти в рівних частинах (унції цілком достатньо) саке, віскі та горілку. Просто в склянці суміш слід злегка підсолодити цукром, збризнути вишневим бренді та вишневим же лікером і залити порядним об'ємом «Доктора Пеппера». Прохолодним саке легко замінити горілку та інші міцні напої в класичних коктейлях - хоча б у тій же «Кривавій Мері». Для повноти смаку в них додають херес, але навіть з ним напитися подібними сумішами неможливо. Саке непогано поєднується з малиновим лікером: можна змішати прохолодний рисовий продукт з лікером у пропорції «п'ять до одного» прямо в коктейльній склянці. А можна зробити відмінний шот-дринк із гарячим напоєм, наливши його в чарку поверх ягідного шару.
Серфери поважають японську варіацію тропічних коктейлів: одна частина світлого рому, дві частини саке, трохи більше ананасового соку та лимонна содова за смаком. Антипохмільний рецепт називається «Чорним самураєм»: 15 мл соєвого соусу та 25 мл саке наливають у чарку і настоюють протягом хвилини. Так само вдало «рисова горілка» йде з горілкою звичайною, а також із сухими та солодкими вермутами.
Щоб запасів вистачило і на коктейлі, і на ранкову реанімацію, деякі рішучі співгромадяни навіть намагаються виготовити напій вдома. Для цього достатньо лише роздобути згаданий грибок коджі та потерпіти тижні три-чотири. На одну пляшечку саке знадобиться чашка рису, півтори чашки води, півчашки з труднощами добутої закваски, чайна ложка лимонного соку та вдвічі менше пекарських дріжджів. Рис вимочують ніч безперервно, а потім довго-довго варять. Потім перекладають у стерильний посуд, всипають решту інгредієнтів і очікують до переможного. Кожного божого дня тару треба струшувати, трохи відкриваючи після цього кришку, а після проціджування зберігати виключно в холодильнику.
Поговарюють, настав криза змусив японців повернутися до витоків домашнього виноробства, тому мешканцям наших просторів і поготів не гріх наслідувати їхній приклад. Тим більше, нещодавно вчені з Національного інституту довголіття, обстежуючи випиваючих японців, з'ясували, що ті трохи розумніші за своїх побратимів-тверезників. Рівень IQ у любителів повеселитися за чаркою на пару-трійку балів вищий. Дехто поговарює, що це радше від сирої риби чи сиру, якими в Японії заїдають саке. Тому для підстрахування експерименту краще налягати одразу і на випивку, і на закуску. Тільки слідкуйте, щоб дослідження не затягнулися. А то дуже прикро буде виявити себе через кілька років видатним розумником у хронічному запої.
Юлия МАКАРОВА.
Turist.ru