«Чигола ма?» (Ви вже поїли?) – це поширене китайське привітання свідчить про те велике значення, яке надається в Китаї їжі. Незважаючи на незліченні повені та голод, які випадали на долю країни протягом багатьох століть, і на те, що її населення, складаючи п'яту частину людства, має лише сім відсотків загальної світової площі оброблюваних земель, китайці створили найвишуканішу, різноманітну, що відрізняється особливою винахідливістю кухню, яка змінюється від одного регіону до іншого.
Китайська кухня є однією з найпоширеніших у світі завдяки великим колоніям китайських емігрантів у країнах Південно-Східної Азії, у США, Австралії та в багатьох державах Європи. Оскільки більшість китайських емігрантів походили з південної провінції Гуандун, то й кухня цього регіону, що носить назву кантонської, у багатьох європейських країнах вважається китайською. Однак у міру того як вимоги до їжі на Заході ставали все більш витонченими, багато китайських ресторанів за кордоном почали пропонувати клієнтам і страви, типові для інших регіонів Китаю, особливо страви сичуаньської кухні та кухню північної частини Китаю.
Що можна сказати про китайську їжу взагалі? Деякі з тих, хто побував у Китаї, стверджують, ніби вдома вони насолоджувалися смачнішими китайськими стравами, і в ряді випадків це буває правдою. Китай наразі все ще переживає труднощі розвитку, тому якість продукції в окремих регіонах країни не завжди відповідає тим стандартам, які стали типовими для інших держав Азії та для Заходу.
Обід у китайському ресторані при готелі або в одному з безлічі приватних ресторанів може виявитися як найвищою насолодою, так і великим розчаруванням. В принципі ресторани при великих міжнародних готелях, як правило, першокласні (зазвичай кантонською кухнею там завідують шеф-кухарі з Гонконгу). Більше того, ті, хто знайде в собі сили освоїти китайську мову, можуть виявити, що вуличні кухні в багатьох великих містах Китаю пропонують чудові закуски та страви типу пельменів і локшини, причому за неймовірно низькою ціною.
Незважаючи на місцеві відмінності та особливості, китайська кухня в цілому зберігає безліч спільних рис. Через традиційну нестачу дров винахідливі китайці зазвичай рубають всі компоненти страви, що готується, на дуже дрібні шматочки, – для того, щоб процес варіння займав мінімум часу. Глибоке смаження, варіння на пару та тушкування є загальноприйнятими методами, що застосовуються китайськими кухарями при приготуванні їжі. Однак, оскільки в приватних будинках відсутні печі, смажені або печені м'ясні страви готуються лише в ресторанних кухнях.
Найпоширеніші приправи – соєвий соус, імбир, оцет, часник, кунжутна олія, соєва паста та весняна цибуля (шалот). Однак страви, приготовані з тих самих компонентів кухарем у Сичуані або, скажімо, у Гуанчжоу, будуть зовсім різними.
Всі китайські кухні прагнуть до того, щоб у кожній страві зберігався певний баланс структури, аромату та кольору. Протягом багатьох століть китайці ставилися до їжі як до лікувального або зміцнюючого здоров'я засобу. Одні страви, на їхню думку, належать до розряду «інь» (охолоджуючі), інші – до розряду «ян» (зігріваючі). В ідеалі кожна страва має являти собою щось середнє між ними.
Існує думка, ніби китайці вживають в їжу все, що має чотири ноги, крім столу, і все, що літає, якщо це не літак. І дійсно, багато вихідних продуктів, які на Заході ніколи не могли б вважатися придатними для приготування їжі, цілком уживані в китайській кухні. Окрім м'яса змії, ведмежої лапи, м'яса собаки та іншої екзотики, найзвичайнісінькі продукти набувають у китайській кухні незвичайного смаку.
У наступній публікації ми розповімо про кухні китайських регіонів.