- Пане Маклін, ви можете пояснити, чому віскі таке популярне у світі?
- Я можу назвати лише одну дуже суттєву причину цієї феноменальної популярності. Віскі не диктує якогось особливого способу і стилю споживання, його можна пити в будь-який час, у будь-якій ситуації, на відміну, скажімо, від коньяку. Коньяк — це дуже серйозний дижестив. Його не можна пити перед їжею, не можна пити зранку, ще багато чого не можна, тому що пиття коньяку дуже ритуалізоване. Віскі ж можна пити завжди: вранці, ввечері, як аперитив, дижестив і під час їжі.
- І що ж робити після ранкового віскі?
- Як що?! Іти далі спати! Багато років тому в Шотландії існувала традиція під назвою skalc — кельтською це означає «сильний удар по голові». У високогірних районах гостя частували таким чином: першу склянку пропонували, коли гість щойно прокинувся, другу — коли сів на ліжку, третю — під час одягання, четверту — поки варилася вівсянка. Тобто перед прийомом їжі людина отримувала чотири добрячі склянки 60-градусного алкоголю. Що вона могла після цього робити? Тільки спати далі. Це стосувалося лише гостей. Після того як напоєний гість засинав, господарі вирушали на роботу. Навіть сьогодні, коли ви гостюєте в шотландському домі, перед вами ставлять дві склянки: для води і для віскі. Якщо не хочете, можете не пити. Але стояти повинно.
- Найтуманніше питання «віскіробства»: хто ж усе-таки вигадав цей елітний алкоголь — шотландці чи ірландці?
- Коли римляни прийшли в Англію, вони зіткнулися з таким виразом, як «вода життя», яке кельтською звучало як «віскі». Найімовірніше, це колективний кельтський винахід. Після християнізації Шотландії процес дистиляції був практично монополізований монастирями, хоча селяни в гірських селах продовжували виробляти «воду життя». Але на користь шотландців говорить документальне свідчення, що в 1494 році монах Джон Кор з Ліндореського абатства перетворив вісім боллів ячменю на «живу воду» для короля Якова IV.
- Віскі в той час було ліками?
- Так, віскі використовувалося виключно як ліки для внутрішнього прийому, причому з найрізноманітнішими цілями. Його вживали і просто для покращення самопочуття, і для лікування серйозних хвороб. Один із медичних трактатів Шотландії того часу наводить таку рекомендацію: «Споживане помірно, воно уповільнює старіння, зміцнює молодість, допомагає травленню, перериває катар, проганяє меланхолію, веселить серце, полегшує розум, повертає завзяття. Воно служить ліками від водянки, виліковує від ядухи. Воно не дає голові паморочитися, очам сліпнути, язику заплітатися, зубам цокотіти, горлу дерти, глотці задихатися, шлунку бурлити, серцю хвилюватися, животу стискатися, кишкам бурчати, рукам тремтіти, сухожиллям стискатися, венам усихати, кісткам розм'якати. По правді сказати, це найвищий напій, якщо приймати його регулярно». Загалом, користуючись цією рекомендацією, населення невдовзі перейшло до постійного вживання «води життя».
- На виробництво вина впливає величезна кількість факторів, і будь-яка дрібниця може призвести до плачевного результату. Віскі так само примхливе у виготовленні?
- Виробництво віскі — швидкий і яскравий процес. Воно не залежить від таких речей, як якість землі, погода, великий урожай. На смак віскі впливає насамперед, звісно, сировина. Це або ячмінь, як у Шотландії, або кукурудза та інші зернові культури, як в Америці. Хоча незалежно від території виробництва є два основних фактори впливу. Перший — це бочка. Смак і колір віскі походять від бочки, і тому її роль важко переоцінити. Для витримки віскі використовують бочки з-під хересу або коньяку. І тому, говорячи про смак віскі, експерти часто згадують словосполучення «активність бочки». З кожною новою витримкою вплив бочки на напій буде абсолютно різним. Другий фактор, що впливає на віскі, — це спосіб дистиляції. Виробник може використовувати різні конденсатори: у вигляді високої колони або змійовика. Смак віскі, отриманого в результаті перегонки в змійовику, сильніший і багатший.
- Як тоді розуміти вираз «віскі врожаю такого-то року», якщо врожай не впливає на продукт?
- Так, експерти іноді вживають цей вислів за асоціацією з вином і при цьому плутають громадян. Насправді різниця у смаку з'являється через те, що з кожним роком вплив бочки стає меншим. Чим довше використовується бочка, тим м'якший смак напою.
- Є таке порівняння віскі за регіонами Шотландії: «Віскі з Айлея звучить як віолончель, з Хайленда — скрипка, а лоулендські віскі наближаються за звучанням до рояля». Це правильно?
- Це дуже поетичне порівняння. Насправді все трохи простіше. Звичайно, віскі з різних частин Шотландії мають різні смакові характеристики. Острівні солодові віскі дуже специфічні і сильно відрізняються одне від одного. На острові Айлей сім винокурень виробляють односолодове віскі для продажу, використовуючи для випалювання в печах чистий торф і природну, без додаткової обробки воду. Можливо, це є причиною рельєфності смаку солодових віскі Айлея. Їх можна одразу або полюбити, або зненавидіти. На острові штормовий клімат, який не може вивітрити запах торфу. Спейсайд, частина Хайленду, - найзаселеніший винокурнями район Шотландії. На його території знаходиться 35 винокурень, що розливають односолодовий скотч. Вони сконцентровані на території в 15 квадратних миль навколо містечка Дафтауна. Солодове віскі Спейсайду найсолодше і найкраще з усіх скотчів. Більша частина відомих односолодових віскі походить саме зі Спейсайду: Glenfiddich, Glenlivet, The Macallan і Glen Grant. Лоулендські віскі добрі для змішування і рідко використовуються як самостійний алкогольний продукт. Солодовий скотч можна порівняти з французьким grand cru: менш ніж 5% усієї продукції скотчу продається як солодове віскі.
- Скільки різних марок односолодового віскі виробляється в Шотландії?
- Існує близько 90 винокурень, які виробляють односолодові віскі, але кожна з них випускає напої різних років, різної витримки, різного смаку, тож загалом, я думаю, кількість марок наближається до трьох сотень.
- Чи правда, що за багато років дегустації ви не пробували двох однакових віскі?
- Так, це абсолютно правильно. Однакових односолодових віскі не існує. Ви можете взяти дві пляшки одного виробника, одного року і однієї витримки - і навіть вони можуть бути різними.
- Скільки віскі ви дегустуєте за рік?
- Дуже багато. Причому найрізноманітніших - як з бочок, так і вже розлитих по пляшках. Думаю, десь близько тисячі різних віскі на рік. Звичайно, я не напиваюся щоразу під час дегустації.
- Чи існують особливі тонкощі дегустації віскі?
- Дегустація віскі дуже схожа на дегустацію вина. Спочатку ви дивитеся на колір - за ним можна визначити вік і походження. Потім нюхаєте - саме запах дасть вам найбільше інформації про напій, тому до цього питання треба підійти дуже уважно. Далі ви додаєте у віскі воду - вона допомагає напою розкрити свій смак. Прокочуєте рідину в роті і намагаєтеся усвідомити, яке відчуття було основним. А відчуттів усього чотири: солодко, гірко, кисло, солоно.
- Звідки з'явився вислів «частка ангелів»?
- Під час витримки в бочці частина віскі випаровується, і тоді кажуть, що «ангели взяли свою частку». Хто придумав цей вислів, поняття не маю. По-моєму, його використовували здавна. Навряд чи авторство належить кельтам, швидше за все монахам. Але жодних документальних свідчень про те, коли і хто першим почав використовувати цей вислів, не збереглося. Я знаю тільки, що він дуже традиційний.
- Чи потрібен час на звикання до віскі, чи, як правило, це любов з першого погляду?
- Любов до віскі приходить з віком. Це напій не для молодих людей. Звичайно, молодь п'є його в коктейлях, але це зовсім не розуміння віскі. Для відчуття повноти його смаку потрібен час. Це напій зрілих людей. Хоча, з іншого боку, в Іспанії - найбільшому ринку споживання віскі у світі - його п'ють і молоді люди. І навіть дівчата до 25 років, що вже зовсім дивно.
- Я була впевнена, що головний споживач віскі у світі - США.
- Насправді основні споживачі розташовуються таким чином: Іспанія, Франція, Великобританія і тільки потім США.
- Відома досить велика кількість колекціонерів вина, про колекціонерів віскі чутно набагато менше...
- Найбільша колекція віскі, з 15 тис. пляшок, належить італійцю Джузеппе Беньяні з П'ємонту. Про інтерес до цього напою свідчить випадок, з яким я зіткнувся буквально два тижні тому: на одному з аукціонів продавалася пляшка сорокарічного віскі, і вона виявилася підробленою. Точніше, пляшка і коробка були оригінальними, а віскі в пляшці набагато молодше заявлених сорока років. Підробка - найяскравіший індикатор інтересу.
- Віскі потребує якихось спеціальних умов для зберігання?
- Звичайно, віскі не такі примхливі, як вина. Їх не можна зберігати лежачи, тільки стоячи, і слід оберігати від прямого сонячного світла. Ось, мабуть, і все.