Британці випивають понад 60 мільярдів чашок чаю на рік
Чай став невід'ємною частиною британського способу життя: від скромних перерв на чай до церемоніального денного чаювання – у костюмі та при краватці, добродії! – у найшикарніших лондонських готелях. Виходить, що на кожного чоловіка, жінку та дитину в країні припадає понад 900 чашок на рік, хоча, безсумнівно, у всіх нас є знайомі, які випивають набагато більше.
Для початку варто зрозуміти, що саме надає чаю такого смаку. Він тісно пов'язаний з тим, як вирощують, обробляють та заварюють чайне листя, починаючи з того, при якому освітленні це відбувається.
Чайний кущ, або камелію китайську (Camellia Sinensis), висаджують рядами на плантаціях по всій території тропіків і субтропіків. Однак для отримання певних видів зеленого чаю, таких як матча, кущі ретельно затінюють сітками або циновками. В умовах дефіциту сонячного світла в листі утворюється більше хлорофілу і менше поліфенолів – молекул, що надають чаю його особливу терпкість. Звісно, деяким з нас ця терпкість подобається, і її можна посилити завдяки спеціальній обробці.
Після збору молодих листочків і бруньок їх розкладають для сушіння. Тривалість висушування також залежить від бажаного сорту чаю. Для зелених сортів листя майже одразу поміщають на нагріте деко або обробляють парою (може здатися, що чай зовсім сирий, але насправді він просмажений або, принаймні, пропарений). Для отримання сорту улун листя злегка підсушують, потім подрібнюють і тільки потім піддають тепловій обробці. А чорний чай (найпопулярніший, на який припадає 78% світового обсягу споживання цього напою) отримують, якщо подрібнене листя спочатку добре висушити і тільки потім довести до готовності шляхом просмажування.
Річ у тім, що в процесі сушіння чайного листя наявні в ньому ензими активно перетворюють прості молекули на складніші. Чим довше висушувати листя, тим більше таких молекул накопичується під дією ензимів. Найвідомішою молекулою є, мабуть, теафлавін, який складається з кількох вуглецевих кілець і разом з іншими пігментами надає чорному чаю червонуватого кольору та терпкості. У процесі просмажування чайного листя ензими руйнуються, і процес зупиняється. Тому, скажімо, у зелених сортах чаю так мало теафлавіну та споріднених молекул.
З часом у чаї накопичуються сотні різних сполук, окрім поліфенолів, однак їхня роль у формуванні аромату та смаку чаю поки не з'ясована. Незалежно від цього, в підсумку кожен сорт чаю має свій хімічний склад.
Враховуючи обсяг споживання чаю, люди все більше цікавляться питанням про те, чи корисний цей напій для здоров'я. Очевидно, що наявні в чаї молекули можуть захистити клітини від деяких видів пошкоджень, однак, незважаючи на численні дослідження, однозначної відповіді на питання про те, чи приносить чай якусь користь (окрім того, що зігріває та бадьорить), учені поки не знайшли.
У чаї, звісно, містяться стимулятори. У завареному чаї приблизно вдвічі менше кофеїну, ніж у такій самій кількості кави, але цього більш ніж достатньо, щоб перестати клювати носом після обіду. Можливо, вам доводилося чути про те, що дія кофеїну, який міститься в чаї, відрізняється від дії того, що знаходиться в каві. За підсумками багатьох досліджень було встановлено, що це пояснюється дією амінокислоти під назвою танін, яка присутня в чаї.
Учасники дослідження, які вживали одночасно кофеїн і танін замість кофеїну та інших молекул чаю, були трохи бадьорішими і краще переключалися з одних завдань на інші, ніж ті, хто вживав лише кофеїн. Однак вміст цієї речовини в конкретній чашці чаю може відрізнятися від дозування, що застосовувалося під час дослідження, і дія таніну не безмежна, тож і сам по собі кофеїн здатний стати прекрасним джерелом бадьорості.
Отже, ми розібралися з тим, що надає чаю такого смаку (і дарує бадьорість його любителям). Але чому ці поєднання молекул мають таке значення для британців? І що можна сказати про людину за тим, який чай вона віддає перевагу і з чим його п'є?
У своїй книзі «Спостерігаючи за англійцями» антрополог Кейт Фокс пише про те, що, випиваючи чашку чаю, будь-який британець проявляє одразу кілька граней своєї особистості. Вона зазначає, що найміцніший чай із найбільшим вмістом таких молекул зазвичай п'ють представники робітничого класу. Чим вище становище людини в суспільстві, тим слабший чай у неї в чашці.
Молоко та підсолоджувачі також говорять про багато що. «Класти в чай цукор багатьма розцінюється як вірна ознака належності до нижчих класів; навіть одна ложка викличе підозру (якщо тільки ви не народилися до 1955 року); більше однієї ложки – і ви в кращому випадку належите до низів середнього стану; більше двох – і ви точно з робітничого класу», – пише Кейт Фокс.
Додавання молока регулюється своїми правилами. На думку Фокс, підкреслена перевага чаю «Лапсанг Сушонг» без цукру та молока може видавати представника середнього класу, який щосили намагається потрапити до вищого суспільства. Такий напій сприймається як повна протилежність кухлю міцного та солодкого чаю з молоком – улюбленому напою добропорядних роботяг, builder’s tea – «чай будівельників», як його люблять називати в Британії.
Як взагалі британці дійшли до того, щоб пити настій імпортного сушеного листя?
Появі чаю на берегах Британії передував цілий ряд історичних подій. І можна вигадати безліч причин, з яких поточний стан справ був неминучим (наприклад, кип'ятіння води для чаю знижувало ймовірність гострого харчового розладу).
Один дієтолог, з яким мені довелося мати справу, зауважив: «На мою думку, вибір продуктів харчування визначається навколишньою обстановкою – контекстом». Пристрасть до певних продуктів не обов'язково визначається їхніми властивостями, хоча, очевидно, пристраститися можна практично до чого завгодно.
Справжнє місце продукту чи напою в житті людини може визначатися навколишніми обставинами – культурою його споживання. Фокс зазначає, що чай є чудовим способом розрядити обстановку. Розповідаючи про культурні особливості, пов'язані з різними способами заварювання чаю, вона пише: «Приготування чаю – чудовий захисний механізм: коли англійці почуваються ніяково або відчувають незручність у соціальній ситуації (а це для них майже перманентний стан), вони заварюють і розливають чай».