М'ясо – головний герой у палітрі багатої сербської кухні
Червоно-біла картата скатертина, національна музика трохи гучніше, ніж звично, офіціант у білій сорочці (як правило, чоловік), зовні нічим не примітний заклад або, навпаки, цілком собі дизайнерський – смачно буде всюди. Зустріч із сербською кухнею відбувається так: вам простягають меню зі словами «Добар дан, изволите!», а далі починається свято. «Lenta.ru»<\/a> пропонує поринути у світ загадкових чевапчичів, чорб, плескавиць і мучкалиць.<\/p>\n
Сербська кухня – це завжди від душі, багато і через край. Тим, хто піклується про фігуру, слід замовляти по півпорції, щоб не нашкодити талії й не образити господаря закладу.<\/p>\n
Так, не доїсти страву в Сербії – це завжди образа, це означає, що вам не сподобалося. Фраза-помічник «Врло укусно, али више не могу» («Дуже смачно, але більше не можу») іноді допомагає трохи згладити незручність. Безсумнівно, існує ймовірність того, що надто ситні страви можуть комусь не сподобатися. Але найчастіше знайомство з сербською кухнею закінчується щирою та довгою любов'ю.<\/p>\n
М'ясо – основа основ <\/strong><\/p>\n
Ядро сербської кухні, її серце і душа – це м'ясо. Багато м'яса. Бути вегетаріанцем у Сербії можна, але справа це непроста. Сербські кухарі та господині творять з м'ясом усе що завгодно (хіба що не їдять сирим): варять, тушкують, запікають, коптять і найголовніше – смажать на вугіллі. Безсумнівно, всі сербські страви заслуговують уваги, але особняком стоять плескавиця та чевапчичі. Їх можна як замовити в дорогому ресторані, так і спробувати практично в будь-якій вуличній забігайлівці.<\/p>\n
Плескавиця – приготовлена на грилі величезна котлета з різних видів м'яса, найчастіше двічі пропущеного через м'ясорубку. Бувають варіації на тему: плескавиця, фарширована беконом, сиром і гострим перцем; плескавиця з каймаком (створоженими підсоленими вершками) тощо. У ресторані її подадуть з гарніром, наприклад, з картоплею фрі та ріпчастою цибулею. А на вулиці плескавиці пропонують у свіжоспечених булках з різними добавками – помідорами, огірками, сметаною, капустою, кетчупом, майонезом тощо.<\/p>\n
Чевапчичі – рубані ковбаски, смажені на вугіллі (аналог люля-кебаба, тільки меншого розміру). Готуються вони з різних видів м'яса – свинини, яловичини, баранини. Як і плескавиця, у ресторанах чевапчичі подаються з гарніром, а у вуличних кафе – у булках з добавками. Серби завжди знають, де в місті роблять «найсмачніші» плескавиці чи чевапчичі. Щоправда, не варто дивуватися тому, що «найсмачніше» місце у кожного серба буде своїм.<\/p>\n
Ще одна популярна сербська м'ясна страва, яка з'явилася порівняно недавно, в середині ХХ століття, але встигла підкорити серця та шлунки гурманів, – Караджорджев шніцель. Його прототипом стала котлета по-київськи, а історія його походження в деякому сенсі пов'язана з Росією. Невістка багаторічного югославського лідера Йосипа Броз Тіто, росіянка за походженням, одного разу замовила в одному з ресторанів Белграда котлету по-київськи. У кухаря не виявилося курячого м'яса та масла, і він вирішив зробити щось схоже, загорнувши в телячу відбивну каймак.<\/p>\n
Сьогодні Караджорджев шніцель буває курячим, свинячим і телячим, подається він з гарніром та соусом тартар, начинка буває не лише з каймаку, але й із сиру, шинки, копченої свинячої шиї. Страва ця настільки популярна, що іноді у вуличних фастфудах навіть можна зустріти бутерброди з Караджорджевим шніцелем.<\/p>\n
У м'ясній палітрі сербської кухні є й такі яскраві акценти, як уштипці по-лесковацьки (котлетки з твердим сиром і беконом), ражничі (шашлики з різних видів м'яса), звичайні ковбаски-гриль (не чевапчичі), мучкалиця (м'ясо з овочами, смажене на вугіллі, а потім тушковане з овочами), м'ясо «під сачем» (найчастіше ягнятина з картоплею та цибулею, яка готується на грилі в спеціальному посуді таким чином, що вугілля опиняються як під, так і на посуді, завдяки чому досягається рівномірний розподіл жару, і м'ясо виходить особливо ніжним та ароматним).<\/p>\n
Звісно, не можна уявити собі сербську кухню без голубців і фаршированих перців. Головна відмінність від звичного нам способу приготування цих страв полягає в тому, що голубці загортають у квашені листи капусти, а у фарш цих страв додають копченості. Ще одна популярна м'ясна страва – сербська мусака, яка прийшла до Сербії з грецької кухні.<\/p>\n
Супова історія <\/strong><\/p>\n
Замовити на перше в Сербії можна і простий, звичний нам суп, але цікавіше скуштувати справжню сербську чорбу (назва «чорба» етимологічно пов'язана зі словом «шурпа»). Чорбу роблять із телятини, ягнятини, м'яса молодих бичків, риби. Чорба набагато густіша та ситніша за звичайні супи. Однією порцією чорби з хлібом цілком можна наїстися до відвалу – не варто забувати про це, замовляючи в ресторані і перше, і друге.<\/p>\n
Салати та закуски <\/strong><\/p>\n
Найвідоміші салати в Сербії – сербський і шопський. Обидва вони готуються з помідорів, огірків, болгарського перцю та цибулі, однак у шопський салат також додається терта бринза. Крім того, у будь-якому ресторані можна замовити прості салати: капустяний (його подадуть заправленим олією та невеликою кількістю оцту), салат з помідорів.<\/p>\n
Прикордонне становище між закусками та салатами займають айвар (подрібнені смажені болгарські перці та баклажани зі спеціями), урнебес (гострий перець, бринза, сіль і спеції), пинджур (нагадує айвар, тільки готується виключно з баклажанів), лютениця (мелені смажені перець, морква, баклажани, цибуля, часник і спеції). До речі, айвар, пинджур та лютениця відносно недавно почали продаватися в російських магазинах.<\/p>
Серед м'ясних закусок одна з найпопулярніших – пршут, сербський та балканський аналог італійського прошутто та іспанського хамона. Варто спробувати й сербський кулен – особливий вид рубаної свинячої ковбаси з салом та спеціями; і сремську ковбасу – тверду ароматну ковбаску з червоним перцем.
Сербська випічка
Окремий пласт сербської кулінарної культури – сербська випічка. Пекарні для Сербії – річ настільки природна, що без них не можна уявити жоден сербський навіть найменший населений пункт. У пекарні можна поснідати, перекусити під час обіду або взяти щось собі на вечерю.
Один із класичних варіантів сербського сніданку – бурек («равлик» з м'ясом, сиром або зеленню) з натуральним йогуртом. У пекарнях роблять сендвічі з м'ясом, піцу, солодку випічку. Обов'язково варто спробувати гібаницю (пиріг з листкового тіста з бринзою), зеляницю (такий же пиріг із зеленню) та кромпірушу (він же, тільки з картоплею).
На запивку
У багатій на фрукти Сербії п'ють фруктові соки та «печуть» фруктову горілку – ароматну ракію. Варять тут і своє пиво, а в кількох регіонах роблять дуже хороші вина. Чаю серби надають перевагу каві. Сербська кава – необхідний атрибут і супутник будь-якої зустрічі, бесіди, прийому їжі. Каву п'ють перед їжею, після їжі та замість їжі. А ще в Сербії, країні з величезною кількістю цілющих природних джерел, виробляється чимало марок мінеральної води, серед яких є й вода натуральної газації.
Солодкий вінець сербського обіду
Більшість сербських солодощів – з арабсько-турецьким присмаком. Пахлава, халва, рахат-лукум, туфахія (яблучний десерт зі сметаною та горіхами), тулумби (трубочки з тіста під солодким сиропом), кадаїф (страва із солодкої вермішелі, полита цукровим або медовим сиропом) прийшли в сербську кухню зі сходу.
Багато солодких сербських страв готуються з тонкого листкового тіста (у Сербії воно називається «коре»). Обов'язково варто спробувати листковий пиріг (піту) з вишнею та з яблуком. Сербські господині люблять самі готувати на десерт домашні торти та тістечка. Особливе задоволення – завершити смачний обід чашечкою сербської кави з кремовим тістечком, кремпітою.
