Французи їдять устриць сирими, подаючи до них лимон або винний оцет
На різдвяному або новорічному столі у Франції обов'язково буде страва з устрицями. Дикі та вирощені в устричних господарствах, плоскі та глибокі, зелені та перламутрові, різних номерів, від нульового до п'ятого – у всіх цих різновидах вирішила розібратися редакція RFI. А заодно зрозуміти, як відкривати та готувати такого смачного двостулкового молюска.
«Офіціанте, сотню устриць!» – так замовляв свій обід Бальзак. Генріх IV, як вважається, з'їдав за один присід близько двадцяти дюжин. Але й сьогодні французи не втратили смаку до устриць. Устричні господарства виробляють близько 100 тисяч тонн молюска на рік, 98% з них з'їдаються самими французами, і близько половини всіх французьких устриць потрапляють на стіл у період новорічних свят. Грудень – найкращий момент, щоб познайомитися з усіма різновидами та навчитися подавати їх на стіл.
Острів Олерон – одне з найвідоміших у Франції (а отже, і у світі) місць виробництва устриць. Тут, після того як устриці виростуть до потрібного розміру, їх поміщають у штучні затоки – «клери». Звідси й назва устриць «фін де клер» (з тонким смаком, з клерів). Але ще до цього всі устрицеводи, як Ніколас Верховен із господарства Huîtres Fonteneau, вирушають у море, щоб відібрати устриці для сортування. Він привозить на берег мішки з металевого дроту, а потім працівники устричної ферми калібрують та перекладають раковини.
Ті, що отримали номер 4, будуть знову поміщені в море, щоб доросли до калібру 3, номер три намагатиметься набрати вагу і стати номером 2, ну а номеру 1 рости більше не потрібно – його помістять у менш глибокі води, туди, де менше їжі. Лише деякі з устриць досягнуть нульового калібру (і навіть калібру, що позначається двома нулями). Але всі вони вирушать на ринок у грудні: рибні крамниці, а також устричні бари – одна з головних гастрономічних тенденцій цього року, вони відкриваються по всій Франції – потребують все більше і більше устриць.
Важко розібратися між номерами? Потрібно лише запам'ятати, що чим більша устриця, тим менший у неї номер. Нульові, найбільші, трапляються досить рідко. П'яті – найменші. Але не поспішайте гнатися за великими. Невеликі устриці теж мають право на місце на столі. Наприклад, вони гарні на аперитив.
Але, крім номерів, розібратися потрібно ще й з різними видами. З усіх ста (і навіть більше) різновидів устриць, що живуть у морях, океанах, а також озерах і річках (так-так, є й прісноводні устриці), справжні знавці виділяють лише два види. Це Crassostrea gigas (так звані глибокі) та Ostrea edulis (плоскі). Саме цих устриць розводять господарства Франції в Нормандії, Бретані, Шаранти, а також Середземноморського басейну та інших регіонів. Вони також трапляються і в дикому вигляді. Плоскі вони чи глибокі, можна одразу зрозуміти за виглядом ящика або корзинки, в яких вони продаються: перші будуть у круглій тарі, а другі – у прямокутній.
Різниця між плоскими та глибокими – також і в походженні, і в кількості, яка трапляється на французьких ринках. Плоскі устриці – споконвічні європейки, це їхні прабабусі прикрашали столи римських імператорів. Це їхні раковини знаходять археологи в первісних печерах: первісна людина теж любила закусити устрицями. І це якась плоска устриця вирішила долю Сократа, підданого остракізму. Саме слово «остракізм» і походить від слова «устриця»: раковинами голосували.
Але в наш час плоскі устриці становлять на ринках не більше 2% всього товару: більшість європейських устриць загинуло від епізоотії в 1967 році. Їм на зміну з Тихого океану, з Японії прибули глибокі, які й називають «фін», «фін де клер» або «спесьяль». У «фін» смак більш йодований, солоний, «спесьяль» більш м'ясисті, їхній смак скоріше солодкувато-горіховий.
Розбиратися в калібрах устриць та їхніх найменуваннях недостатньо. Це лише перші кроки у величезному світі, населеному устрицями. Між бельгійським та італійським кордонами Франції можна зустріти цілу палітру смаків. А отже, потрібно вирушити в подорож з дегустаціями, і, можливо, найнятися до господаря якогось устричного господарства перевертати в морі мішки (цим потрібно займатися чи не щодня).
Прокладені туристичними відомствами «дороги устриць» пропонують маршрути устричними місцями. Одна дорога приведе вас у Канкаль, де водяться плоскі устриці «лошадине копито», що досягають ваги в 500 г. Інша доведе до Корсики, де в ставках Діани живе устриця «нюстраль» з характерним перламутровим кольором і хрусткою текстурою. Вона жила тут і за 2500 років до нашої ери.
На Різдво та під час новорічних свят устриця стає королевою якщо не балу, то, принаймні, столу. Аж до того, що на ринку з'являються підроблені устриці, а справжні стають предметом крадіжки. Незважаючи на те, що жандармерія влаштовує облави, а господарі устричних ферм встановлюють камери відеоспостереження, щороку зникають десятки тонн устриць (10 000 тонн лише у 2015 році). Сім'я Gillardeau, чиї устриці славляться на весь світ своєю якістю, почала гравіювати раковини лазером. А нещодавно молодий стартап випустив електронну устрицю-шпигунку. Її підкладають до справжніх молюсків, при русі вона «прокидається» і посилає сигнал на телефон свого господаря.
«Люди почали любити устриць з тих самих часів, коли ще недалеко відійшли від мавп, про це говорять скам'янілі відходи доісторичних кухонь», – стверджує американська письменниця М-Ф-К Фішер, авторка «Сентиментальної біографії устриці». Істота без голови, але з віями, устриця елегантна. У неї є навіть мантія, дуже важлива для неї самої – це зовнішня структура її тіла, – але також вона становить важливість і для нас. Саме мантію устриці ми обприскуємо лимоном або торкаємося вістрям ножа, перевіряючи свіжість молюска. Устриця сором'язлива: варто до неї доторкнутися, і вона підбирає край свого вбрання.
То чоловічої, то жіночої статі, устриця змінює орієнтацію щосезону. Влітку вона стає молочною, – це період розмноження. Саме звідси виникла легенда про місяці з літерою «р» і про те, що їсти устриць можна лише в ті місяці, в назвах яких ця літера є. Устрицеводи намагалися таким чином віднадити їдців від устриць у період «молочності» та зберегти майбутнє поголів'я. Тепер це правило більше не діє. Устриці-немовлята є плодом природного розмноження диких екземплярів, а устриці, які потрапляють нам у тарілку, виводяться з цих «немовлят» на фермах. Їж – не хочу!
Правда, людина – не єдина істота на світі, яка любить устриць. Ними не проти поласувати морська зірка, здатна зламати раковину, а також дорада або ж устричний свердлильник, який буквально висвердлює устрицю з її раковини. Якщо ж дикій устриці вдається уникнути всіх цих неприємностей, то вона може спокійно дожити до 15 років (ми ж їмо молюсків у віці приблизно трьох років, тобто зовсім юних). Не дивно, що ця мовчазна істота, яка самотньо живе в глибині океану, захоплює поетів. Французький поет Леон-Поль Фарг писав про устрицю: «Обожнюю устриці: здається, ніби цілуєш у губи саме море».
Французи їдять устриць сирими, подаючи до них лимон або винний оцет з дрібно нарізаним шалотом. Знавці віддадуть перевагу один раз провернути над устрицею млинок для перцю, а справжні пуристи проковтнуть її без нічого, «натюр». Відкривачі устриць (є у Франції й така професія) не радять укладати їх прямо на колотий лід, він не дозволить розкритися смаку. Краще покласти устриці на гілки водоростей. Відкривати їх потрібно безпосередньо перед подачею на стіл, але купити можна й за кілька днів до цього. Після того, як устриці були укладені в коробку (дата вказана на самій коробці), вони зберігаються ще до десяти днів (у холодильнику – накриті вологою тканиною).
Відкрита устриця повинна містити воду. Її можна зберегти, а можна вилити, устриця створить нову. Щоб відкрити устрицю самому, озбройтеся коротким товстим ножем з гострим кінчиком, а також рукавичкою з кольчуги, – вона захистить вас від порізів.