З указівок Господа Мойсею та Аарону випливало, що не можна їсти свинину чи зайчатину, але можна - сарану, і з цим грубуватим європейцям миритися було нелегко. Це зараз на сайті всеїдної Продовольчої та сільськогосподарської організації ООН серйозно пропонують рецепти приготування сарани, що пожирає Африку (стверджується, зокрема, що «особливо приємний смак у сушених ніжок комахи»), а в ті невігласні дні все було інакше: за глум били.
Поява спецій і, як наслідок, різноманітних запахів і смакових відчуттів перевернула світ гастрономії. Кожен поважаючий себе дім уже мав набір для спецій, а за фунт імбиру люди погоджувалися віддати вівцю, а екзотичний перець став коштувати дорожче за золото. Араби продавали перчики поштучно. Це був і тріумф ісламської культури, бо кулінарні звички просунутих мусульман - від естетики столу до солодкуватості страв - новонароджені гурмани Європи переймали часто сліпо. Дорожнеча спецій посилювала соціальну диференціацію, але зате у служителів казана з'явилася можливість творити.
У французькій «Енциклопедії» - культовому творі епохи Просвітництва, що писався під редакцією Дідро протягом майже 30 років - до 1780 року, незмінний помічник головного ерудита - шевальє де Жокур - вже безапеляційно узагальнював: «Мистецтво шеф-кухарів майже повністю зводиться до вміння використовувати приправи, і це характерно для всіх цивілізованих країн... Більшість цих приправ шкідливі для здоров'я... Тим не менше, треба констатувати, що, за великим рахунком, тільки дикуни можуть бути задоволені продуктами природи в чистому вигляді, споживаними без приправ».
Перший і досі найкращий путівник по ресторанах «Мішлен» був виданий братами Андре та Едуаром набагато пізніше - лише в 1900 році, через два роки після того, як вони заснували родинну компанію з виробництва шин. Однак створена цими заповзятливими людьми тризіркова система оцінки достоїнств кухні використовується і донині. Одна зірка означає «дуже хороший ресторан у своїй категорії», дві - «чудова кухня, варто відхилитися від наміченого маршруту і заїхати туди», три - «виняткова кухня, гідна окремої цілеспрямованої поїздки». Насправді ж одна зірка обіцяє миттєве визнання і ресторану, і його шеф-кухаря, дві - гучну славу, три - нерідко резонанс, як від вручення Нобелівської премії.
Відвідавши близько 40 зіркових європейських ресторанів, можу з упевненістю стверджувати, що далеко не завжди кількість присуджених їм «небесних тіл» відповідає якості. Так, одні з найяскравіших спогадів у мене досі залишаються від закладу «Ес Рако д'Ес Теш» у мальовничому майорканському селі Дейя, де з допомогою чарівної дружини-помічниці весело священнодіє кухар із зовсім не іспанським ім'ям Йозеф Зауершель. З того часу, як я в нього побував, минуло вже два роки, але, на жаль, у Йозефа, як і раніше, залишається лише одна зірка. А формальна «нічия» ресторану «Оберж де Л'Ілль» у міцно сплячому ельзаському селі Ільхойзерн, що неподалік від Страсбурга, і позбавленого іскри «Вотерсайд інн» у британській кулінарній Мецці - Бреї-на-Темзі - навпаки, здається надмірно натягнутою. Так, обидва вони знаходяться на відшибі (це, схоже, взагалі відмінна риса улюбленців «Мішлена») і на березі ліниво поточних річок, обидва мають по три зірки та французьких шеф-кухарів, але і антураж, і вишуканість страв відрізняються, як небо і земля.
Повірте, я не бажаю зла Алену Ру, чий легендарний дядько Альбер, заправник лондонського ресторану «Гаврош», безсумнівно заслужено отримав 9 вересня від французьких міністрів орден Почесного легіону, але просто «мус із жаб'ячих лапок у стилі Поля Еберлена» - це той рубіж, який чарівником Брея ще не підкорений. Тому зрозуміти, чому в списку 50 найкращих ресторанів світу, опублікованому в квітні британським журналом «Ресторан» за підсумками опитування 600 фахівців, «Оберж де Л'Ілль» займає 37-е місце, а «Вотерсайд інн» - 19-е, не видається можливим. Як, втім, і відсутність у цьому списку люксембурзького ресторану «Ліа Лінстер». Його власниця, дама пишних форм, без зайвих терзань назвавши заклад на честь самої себе, вже давно претендує на звання найавторитетнішого шеф-кухаря-жінки, а це взагалі явище рідкісне. Я - не прихильник фемінізму, модного серед жіночних чоловіків і негарних жінок, але хоча б зірочку їй додав. Справді, по заслугах.
Те, що довідник «Мішлен» народився у Франції, - закономірно, бо в жодній іншій країні Високій кухні ніколи не надавалося такого значення, як тут. Історія про те, як у 1671 році нервичний кухар принців Конде Франсуа Ватель проткнув серце шпагою через побоювання, що до трапези гостя в замку Шантійї короля Людовіка ХIV не встигнуть доставити свіжу рибу, стала класичною. Але самогубством покінчив життя в 1966 році, тобто майже через 300 років, і інший француз - Ален Зік, коли дізнався, що його паризький ресторан «Реле де Поркероль» втратив одну зірку. А в 2003 році їхнім слідом вирішив піти Бернар Луазо, чий бургундський ресторан «Кот д'Ор» був понижений у класифікації ще одного престижного довідника. За іронією долі, Луазо, нагородженому в 1995 році тим самим орденом Почесного легіону, належали слова: «Ми продаємо мрії. Ми - торговці щастям...»
А де ще могла статися історія, подібна до тієї, що мала місце за кілька днів до смерті президента Франції Франсуа Міттерана? Вона настільки колоритна, що відтворю її повністю.
Є така пташка - садова вівсянка. Від хвоста до дзьоба - не більше 15 сантиметрів. Але саме про неї як про надзвичайний делікатес згадували і французький письменник Марсель Пруст, і його англійський колега Генрі Філдінг, і багато інших. У Франції заборонено і полювати на садових вівсянок, і купувати їх, і їсти, але цей закон регулярно порушується. Знехтував ним за кілька днів до смерті 8 січня 1996 року і гарант французької конституції. Президент уже знав, що ось-ось помре від раку простати, і 31 грудня вирішив влаштувати прощальний банкет. Міттерану та його друзям подали чотири страви: мареннських устриць, фуа-гра, смаженого каплуна і садову вівсянку.
Традиційний спосіб приготування та поглинання вівсянок - варварський. Спійманих пташок тримають у темних ящиках або клітках, де вони квапливо й тупо клюють зерно. (До речі, так само жорстоко «добувається» і фуа-гра: качок і гусей насильно годують, прагнучи збільшити їхню печінку до максимально можливих показників. Рекордна вага гусячої печінки - 2 кілограми.) Коли вівсянки роздуваються до неприродних розмірів, їх топлять у коньяку, обскубують, смажать, відрубують (або відкушують) голови і цілком, разом із кістками, з'їдають, прикриваючи тільця зверху серветкою - аби приховати від Господа ганебний вчинок. Зазвичай навіть для затятих гурманів вважається надмірним з'їдати більше однієї вівсянки. Але в день своєї останньої вечері Міттеран з'їв дві. Більше він уже нічого не їв і за тиждень помер.
Багато хто переконаний, що вже згадуваний список 50 найкращих ресторанів вельми суб'єктивний, з англо-саксонським душком. Причина: у ньому виявилося 14 британських ресторанів і лише 10 французьких. Тим часом тільки в Парижі близько десятка тризіркових закладів і приблизно 20 - двозіркових, тоді як у 2003 році у всій Великій Британії налічувалося всього десять двозіркових і лише два тризіркові ресторани, причому обидва вони спеціалізувалися на французькій кухні.
Хитромудрому Талейрану, який встиг побувати не лише прем'єр-міністром, а й послом Франції у Великій Британії, належать влучні слова: «В Англії три соуси і 360 релігій; це прямо протилежне тому, що ми маємо у Франції: три релігії і 360 соусів». І, здається, він не погрішив проти істини. Англійська кухня невигадлива, якщо не сказати - примітивна, і навряд чи може бути привабливо описана концептуально. Не виключено, що хоча б частково це пов'язано з релігією. На відміну від суворих пуритан і навіть поміркованих англікан, католики (і тут французи на чолі списку) завжди набагато спокійніше ставилися до тези про те, що обжерливість веде до хтивості і зрештою до загибелі душі, бо з дитинства знаходили розраду в теорії первородного гріха та очищувальної сповіді, яка дозволяла, принаймні в дрібницях, грішити й далі. Хрестоматійне питання Шарля де Голля «Як можна керувати країною, що має 246 різновидів сиру?», ймовірно, ніколи б і в голову не прийшло якомусь британському прем'єру. У таких кількостях на берегах Альбіону обчислюються лише сорти віскі, та й то - шотландські.
Щоправда, зараз в англійців з'явився реальний привід для гордості, бо заклад їхнього доморощеного новатора Хестона Блюменталя «Жирна качка», все в тому ж Бреї-на-Темзі, що лише минулого року отримав третю зірку, визнаний найкращим на планеті.
«Жирну качку» Блюменталь відкрив, переобладнавши паб під тією ж назвою, 10 років тому. Талановитий самоук, він захопився кулінарною майстерністю, коли його, 16-річного, батьки взяли з собою в тризірковий мішленівський ресторан «Осто де Буманьєр» у Провансі. Пізніше Хестон розповідав, що тоді на нього незгладиме враження справили сомельє з густими вусами та шкіряним фартухом, сирний візок, що гіпнотизував погляд, і філігранне розбирання офіціантом ніжки ягняти прямо на обідньому столі. «Я був цілком захоплений цим процесом і сказав собі: «Ось воно, шукане», - згадує він. - І тепер прагну передати ті відчуття іншим» .
Застосування Хестоном при приготуванні страв досягнень хімічних лабораторій Швейцарії досить швидко призвело до того, що його творчість охрестили «молекулярною гастрономією», а його самого - «кулінарним Франкенштейном» або «Сальвадором Далі кухні» (залежно від того, сподобалася критикам їжа чи ні). Як відбувається народження ідей? Ось приклад. Блюменталь з'ясовує, що співпадаючі за «нотками» хімічні речовини містяться і в качиній печінці, і в квітках жасмину. Серія експериментів - і в меню під оплески гурманів з'являється «фуа-гра з жасминовим соусом».
Але не всім ця «молекулярна гастрономія», батьком якої є насправді не Блюменталь, а каталонець Ферран Адріа (про нього - далі), подобається. Досить шанований німецький ресторанний критик Вольфрам Цибек із журналу «Цайт», відвідавши «Жирну качку», глузливо «обскуб» її потім до останнього пухирця, підсумувавши: «Будь-яке марення можна якось виправдати. Ми називаємо це прогресом».
У мене ж залишилися двоїсті враження. З одного боку, випробував чимало приємних моментів, куштуваючи страви з моторошними назвами, на кшталт «виноградних равликів у вівсяній каші, позеленілій від домішаного фенхелю», або «сорбе із сардини на грінці». З іншого – епатажно додана до однієї із закусок тоненька смужка невідомої консистенції з сильним присмаком дубової кори, яка мала, розчинившись у роті, викликати «забуті відчуття дитинства», на жаль, нічого не викликала і видалася дещо нарочитою. А дружину мало не знудило від «білого шоколаду з чорною ікрою». Але, можливо, це просто наші стереотипи, що мають імунітет до швидкого руйнування? Адже коли в 1925 році приїжджі з Росії брати Мелькум і Мушег Петросяни влаштували на Всесвітній виставці в Парижі дегустацію розкішної каспійської ікри, у багатьох цей небачений до того часу у Франції делікатес також викликав нудоту. Та чи не взаємопов'язані вони, Висока кухня і блювота? Адже, як писав на початку XIX століття французький гастроном Грімо де ла Реньєр, «справжній гурман ніколи не йде на трапезу без блювотного; це найшвидший і найбезпечніший спосіб уникнути несварення шлунка».