Швейцарія - країна сиру і, за ідеєю, має пахнути цим молочним продуктом. Екзотична Домініка, найімовірніше, пахнутиме грошима. А от Таїланд - єдина країна, яка наскрізь просякла своєю національною кухнею. Таїланд пахне всюди однаково, чи то курортні райони Паттайї, канали Бангкока, ринок біля моста Квай чи руїни давньої столиці Аюттайї. Чим пахне? Рибним соусом нам пла. Це найважливіший для тайської кухні продукт, без нього будь-яка їжа здається тайцям прісною. Продається соус у найрізноманітнішому посуді - і в пластикових банках, і в скляних пляшечках, буває він найрізноманітнішої якості, міцності та ціни, але суть його незмінна: це сік переквашеної риби.
Готують нам пла у великих дерев'яних бочках. Виробництво завжди розташовують на березі моря, подалі від житла, або, можливо, люди самі тікають подалі, щойно поруч з'являється занадто багато тайського соусу. Готують його довго. Спочатку підсолена дрібна риба два-три дні лежить на сонці, підтухає і підсушується. Потім нею набивають бочку, засипають великою сіллю і притискають важкою, стокілограмовою кришкою. Процес схожий на квашення капусти, але тільки риба кваситься цілий рік. Риба на соус іде особливих видів і лише дрібна, щоб за рік ферментації (це якщо висловлюватися по-науковому) вона розклалася до кісток і перетворилася на густий сік. У продаж соус надходить розбавленим водою, з максимальним вмістом вихідного риб'ячого соку відсотків у 25-30, ціна 50-грамової пляшечки - 50 батів ($1 - приблизно 45 батів), і для порції будь-якої тайської страви достатньо однієї-двох крапель.
Ті, кому не подобаються страви тайської кухні, кажуть, що всі вони пахнуть тухлою рибою. А для любителів запах нам пла здається приємним і таємничим. Скажімо відверто, якщо забути про рибу, запах соусу найближчий до соснової хвої.
Суп із самовара
Основна страва тайської кухні - суп том ям гун із самовара. Супний самовар влаштований так само, як і звичні нам чайні самовари: у центрі відкрита труба з жарким вугіллям, і ручки з боків схожі, і внизу піддувало. Але тільки супний самовар плескатий, щоб легше було черпати ложкою суп. І його подають на стіл відкритим, зі знятою кришкою, щоб їдці не обпікалися.
Справжній том ям гун - кислий, дуже гострий, пряний, з яскравим креветковим смаком. Одразу кілька епітетів потрібні через те, що смак том ям гуна складний, особливий, зате раз скуштуєш його - і вже запам'ятаєш назавжди. У ресторанах том ям гун готують так. Спочатку чистять креветки, залишаючи неочищеним тільки хвостик. Самі креветки кладуть у самому кінці варіння, а креветкову шкаралупу обсмажують у киплячій пальмовій олії чотири-п'ять хвилин і після варять у каструлі хвилин десять. Відвар має вийти крутим, тому води наливають небагато, щоб лише прикрити шкаралупу. Потім відвар проціджують, заливають у самовар і вже в ньому доводять до кипіння, додають кілька розкритих мідій разом із мушлями, два-три корені калгану (тайський імбир), пасту зі спецій, соус нам пла, сік лайма, лимонну траву та край, листя кінкану (цитрусове дерево з дрібними оранжевими плодами), кілька стручків пекучого перцю - і варять на слабкому вогні хвилин десять-п'ятнадцять, а за хвилини три до подачі на стіл опускають очищені креветки.
Паста зі спецій у кожному ресторані різна. Але зазвичай це перетерта куркума (корінь яскраво-оранжевого кольору і різко-пряного смаку) та імбирна пудра, насіння кінзи місцевих сортів, кмин і трохи тамариндового повидла для клейкості (тамаринд - плоди тропічної акації, за смаком схожі на ткемалі). Та край, м'ясиста місцева трава, надає супу особливого кислого смаку та яскравого лимонного аромату. Для тієї ж мети служать листя кінкану. Пекучий перець - це будь-який чилі; у Таїланді найпекучіший сорт - дрібнесенькі перчинки прин ки ну, у прямому перекладі «мишачий послід». Самовар із киплячим супом ставлять на стіл, і кожен сам наливає собі в піалу рідину та виловлює креветки, а коріння і листя залишаються кипіти далі.
Тайська кухня - найдемократичніша з національних кухонь. Дуже багатий таєць запросто може послати помічника на шестисотому «мерседесі» у вуличний ресторанчик, і той візьме пластикові коробки та стакани з куркою, рисом, супом і гострими соусами, заплатить 50-60 батів і привезе шефу.
На відміну від китайців, у яких рис на святковому столі подають у самому кінці, тайці не роблять жодних винятків. Усі тайські страви - це запивки або заїдки до рису.
Рецепт королівського супу такий самий, як у вуличній забігайлівці, різноманітність ніколи не заохочувалася тайською культурою. Звичайно, мідії для королівського супу витримують у проточній морській воді не менше десяти днів, і калган беруть з околиць Канчанабури, найчистіший, і креветки - найсвіжіші та найблагородніші з королівських садків, соус нам пла - най... тут визначення дібрати складніше, мабуть, не буде образою сказати, що королю пропонують нам пла найбільш тухло-пахучий.
Звичайне тайське привітання звучить як запитання: «Санук май?» - «Ти радий, веселий, задоволений, щасливий?» Відповідь може бути тільки ствердною. Не менш часто чується й інше запитання: «Арой май?» - «Вам смачно?» Відповідь теж завжди тільки: «Арой маак» - «Дуже смачно». «Санук» і «арой» - головні тайські слова, це і нав'язливе бажання, і мета життя. Але якщо щасливо прожити життя вдається далеко не кожному тайцю, то по-королівськи смачна їжа в Таїланді доступна всім.
Три тайські хитрощі
Крім том ям гуна і тушкованої разом із каррі-пастою та горіхами кеш'ю курки гаенг каррі, ще одна обов'язкова тайська страва - салат із тертої зеленої папайї з додаванням арахісової крихти або паростків гороху, политий нам пла і здобрений пекучим перцем. Без зеленої папайї тайці м'яса не їдять. І дієтологи дають цьому своє пояснення. Річ у тім, що саме в зеленій папайї міститься фермент папаїн, головна перевага якого - розщеплення харчових білків.
Враховуючи, що у багатьох людей білки розщеплюються в організмі повільно й недостатньо повно, допомога зовнішнього ферменту якнайдоречніша, адже неперетравлений білок гниє й утворює шлаки. Крім того, папаїн допомагає кишечнику знищувати найстійкіші та найшкідливіші бактерії. Словом, папаїн — перша хитрість тайської кухні.
Друга хитрість — глютамат. За останні десять років це найдавніше азійське кулінарне відкриття раптом почали широко застосовувати. Чому раптом? Та тому, що почалася епоха глобалізації та виробництва «довгограючих» продуктів і всіляких супів швидкого приготування, де глютамат успішно обманює наш смак, підробляючи сою під м’ясо, смажені макарони та гречане борошно з карамеллю під креветки, курку та гриби. Нам глютамат натрію відомий як «підсилювач смаку». Але тільки в «швидкосупах» нам підсовують синтетичний глютамат, а тайці використовують натуральний, виварений із ферментованих риб’ячих тельбухів і креветок (продають його у вигляді солоних білих кристалів). Сам по собі глютамат натрію смаку не має. Але для китайців, в’єтнамців, японців, тайців глютамат — це центр смаку. Японське слово «умамі» в прямому перекладі — «п’ятий смак» (окрім солодкого, гіркого, кислого та солоного).
Третя хитрість — кокосове молоко. На основі концентрованого, баночного кокосового молока роблять супи, додають у плов із морепродуктами й потроху всюди, куди захоче кухар. Свіже кокосове молоко в ресторанах теж використовують для супів, але набагато рідше, свіже на європейський шлунок діє як легке проносне. У свіжому кокосовому молоці вимочують шматки курки, свинину, великі креветки для сифуд-міксу. Легкий смак кокоса переслідує їдця у святкових стравах на кшталт рису з мідіями в ананасі та у буденній їжі — наприклад, у тушкованій маринованій буйволятині з квашеною редькою.
Перевернуті помідори
Ось картинка вечірнього тайського ресторану. З розжареними, бризкаючими олією сковорідками по залі бігають офіціанти, кухарі викочують візки з суповими самоварами, музиканти на сцені наярюють на нестройних ксилофонах з латунними пластинами, а відвідувачі махають руками й підкликають офіціантів. Як підкликають? Кричать: «Нонг, нонг!» — у прямому перекладі «Малюк!». Нічого особливого, у Франції офіціанта цілком аналогічно гукають «гарсоном». Але тайці, коли махають рукою людині, долоню тримають униз і пальці згинають до себе. А так, як у нас — долоня догори, пальці до себе, — у Таїланді собаку підкликають. Ось так, тільки придивися уважніше й побачиш інше життя — перевернуту, виморочну Азію.
У Таїланді все навпаки. Огірки люблять гігантські, дрібні не визнають, викидають, часник товчуть разом із шкіркою, помідори їдять тільки зелені, червоні вважають тухлими. А спробуйте в Таїланді купити ті самі сухофрукти, які привозять до нас! Краще не пробуйте — вони виявляться солоними!
Харчові перевертні плюс те, що число страв тайської кухні історично обмежене, призвело до того, що тайці не знають багатьох сучасних смаків. І — не вміють готувати не те що європейські, а й багато китайських страв. У курортному ресторані навіть досвідчений кухар готує європейські страви строго за рецептом: покладе 50 грамів того, 80 іншого — і не пробує, адже він однаково за смаком не зможе зрозуміти, що сподобається туристам. Тому таєць цілком може з'їсти європейську страву, але ніколи не оцінить смаку й за першої нагоди з полегшенням повернеться до своєї переперченої та пряної кухні.
У таїландських ресторанах офіціанти та кухарі швидко зорієнтуються й туристу подадуть не справжній том ям гун, із правильною кількістю спецій і нам пла, а туристичний. Автор статті випробував дію справжньої тайської кухні на собі, коли тинявся дикою тайською північчю і обідав разом із горянами. Але правила тропічного життя вимагають їсти саме звірячий суп, адже прянощі знищують не вбитих кип'ятінням найстійкіших плазмодіїв та амеб.
Справжній том ям гун — просто звірячий, він настільки пряний і перчений, що в європейця цілком може з'явитися алергічний висип.
Живі стрибаючі креветки
Але й «туристична» тайська кухня приїдається вже через три-чотири дні. Жителям Європи давно відомий «синдром китайського ресторану». Це коли європеєць після близького знайомства зі східними кухнями отримує алергію, відчуває жар, несварення та стійке небажання надалі відвідувати подібні заклади. «Синдром» — не вигадка, підтвердженням чого є численні ресторани «білої» кухні, які тримають на тайських курортах європейці. У Паттайї не пустує кілька десятків ресторанів італійської, польської, російської, німецької, американської та просто «європейської» кухні.
Тому ми порадимо не захоплюватися традиційними тайськими стравами, а, спробувавши їх, швидше перейти на морепродукти. Тим більше що не том ям гун усе-таки прославив тайську кухню. Всесвітня мода на все, що водиться в морі, — ось що дозволило тайській кухні стати однією з найпопулярніших і найзатребуваніших за межами королівства. Саме через моду на sea-food у кожному великому американському та європейському місті, в Австралії та азійських столицях працюють десятки ресторанів тайської кухні.
Якщо тайці готують не для туристів, а для себе, то sea-food і рибу вони попередньо обмазують пастами або поливають соусами. Використовують часниковий, із лушпиння лобстера, з перетертих сушених креветок з арахісовою олією, тамариндовий, соуси на основі нам пла. Креветки патрушать і надрізають, кальмари очищають від слизу й ріжуть на шматки, раковини розкривають, рибу розсікають на дві половини, вздовж хребта. Потім усе ретельно обмазують і кладуть у металеві сітчасті чохли з міцними затискачами.
Палає в жаровнях шкаралупа кокосових горіхів. Кухарі укладають сітки на розпечену решітку, і до моря повзе густий ароматний дим. А от для туристів шматки sea-food і рибу нічим не обмазують, насаджують на бамбукові шпажки і смажать навіть без пальмової олії. Хочеш - макай потім у соуси, не хочеш - їж у середземноморському стилі. Найпопулярніші у туристів страви - це сифуд-мікси (смажені на решітці або сковороді креветки, мідії, спізули, гребінці, шматки морських огірків, каракатиць, кальмарів і дрібні восьминоги) і - «живі стрибаючі креветки». Живих креветок кидають у киплячу воду, вони пищать і вистрибують, а коли додають трохи гострого перцю, гинуть. Жорстоко, але дуже смачно.
Крокодилячий стейк і черепаховий бульйон
Тайці найдорожчою частиною крокодила вважають «нашийники» - найцінніше тут для них жир і залози, кілограм - близько 600 бат. А на смак європейця найкраще хвіст (400 бат) або «сідло» з ребрами (300-330 бат). За смаком стейк із крокодилятини нагадує севрюгу. Більш близьку аналогію підшукати важко. Але, можливо, порівняння справді найвірніше, адже осетрові та крокодил - сусіди по юрському періоду. Багато хто думає, що змії ще давніші, але це неправильно. Нехай знають гурмани: змія - це крокодил, який втратив ноги, а не навпаки. На доказ біологи наводять той факт, що у змій збереглися так звані хибні кісточки. Тому й смак у змії більш «молодий» і менш екзотичний - її м'ясо за смаком дуже схоже на дичину. Гурманам порадимо замовляти гадюку або удава - у кобри м'ясо набагато жорсткіше. Черепах можна їсти лише тих, які живуть у воді. У Таїланді водяні черепахи цінуються дуже високо і вважаються цілющими. Зазвичай лікуються міцним черепахово-зміїно-курячим бульйоном.
Черепаху (треоникса - тайваньського або злого далекосхідного) вбивають ударом молотка і кладуть разом із панциром у киплячу воду (через 20-25 годин панцир повністю розчиняється). Після 15 годин варіння зверху кладуть випатраного пітона - таку собі трубку м'яса завдовжки чотири-п'ять метрів. Потім варять ще 15 годин, кладуть чорних курчат кай дам і на останній годині кидають десять видів рослин, що застосовуються в китайській медицині. Бульйон виварюється, фільтрується, кістки та стебла віджимаються пресом. Чистий бульйон герметично пакують у пакети і продають. Пити бульйон треба по півстакана на день, його дія схожа на дію препаратів з акулячого плавника (головні об'єкти - нирки, печінка, кістки, серце; застосовується як загальнозміцнювальний засіб, протираковий та проти імпотенції).
Знамениті ластівкові гнізда першими назвали делікатесом китайці. Але в самому Китаї гніздовища майже повністю знищені, і Таїланд тепер - найбільший постачальник ластівкових гнізд. Біологи стверджують, що їстівні гнізда належать зовсім не ластівкам, а кам'яним стрижам, але сенс не змінюється: гнізда - це затверділа пташина слина. Смак ластівкового гнізда гурмани-європейці порівнюють з осетровою ікрою, але насправді смак звареного гнізда нагадує солонуватий мармелад. Азіати хвалять гнізда не за смак, а за користь. Тайці стверджують, що вони підвищують імунітет і відновлюють життєву енергію.