Традиційне швейцарське фондю готується на основі суміші сирів двох сортів
«У Швейцарії сорому не оберешся, якщо подати занадто рідке, надмірно клейке та густе або навіть неоднорідне за консистенцією фондю. На швейцарських кухнях панує багато міфів про рецепти ідеального фондю, хоча наукою це питання ніколи не вивчалося», – заявляють учені з Інституту продовольства, харчування та охорони здоров'я (Institute of Food, Nutrition and Health) при Вищій технічній школі в Цюриху, ETH Zurich. Як повідомляє Swissinfo.ch, ця неймовірна та прикра прогалина тепер, нарешті, виправлена.
Нагадаємо, що традиційне швейцарське фондю готується на основі суміші сирів двох сортів, грюєрського (Gruyère) та сиру вашран (Vacherin). Потім до суміші додають кукурудзяний крохмаль та біле вино. Навіть початківці кухарі розуміють, що густе фондю виходить в результаті збільшення частки кукурудзяного крохмалю, а рідким фондю зробить підвищення частки вмісту вина. Але швейцарським дослідникам захотілося досконально вивчити питання про консистенцію фондю.
«Текучість або реологічні властивості фондю мають вирішальне значення для сприйняття смаку, аромату та того, наскільки добре сир пристає до хліба», − зазначається в дослідженні, опублікованому в науковому журналі Американського хімічного товариства (ACS Omega). Швейцарські дослідники провели не один тиждень у лабораторії, займаючись виготовленням дослідних сумішей фондю, експериментуючи з інгредієнтами та спостерігаючи за тягучістю та процесом сепарації розплавленого сиру.
«Ступінь тягучості рідкого сиру виміряти складно, – заявив провідний автор дослідження Паскаль Берч. – Але з цим завданням непогано впорався віскозиметр, прилад для вимірювання в'язкості, яка оцінюється за швидкістю падіння кульки під дією сили тяжіння в даному середовищі». Він та його група дійшли висновку, що визначальним фактором для правильного фондю є температура застигання (тобто точка гелеутворення) або, інакше кажучи, збалансованість «відчуттів в'язкості та текучості, що виникають у роті».
Додаючи окремо чистий спирт та кислоту, імітуючи тим самим вино, вони також виявили, чому біле вино розріджує фондю. «Обидва інгредієнти знижували в'язкість, але до експерименту ми взагалі-то очікували, що кислота призведе до зворотної реакції», – сказав П. Берч.
То який же рецепт приготування фондю є все-таки найкращим? «Я завжди кладу багато часнику, але не думаю, що існує якийсь єдиний для всіх найкращий рецепт фондю. Ми просто хотіли розібратися в тому, як різні інгредієнти впливають на його в'язкість», – говорить П. Берч.
До речі, учений з подивом зазначив, що різкий сирний запах у лабораторії виявився «не таким уже й поганим», причому настільки, що одного разу він навіть не встояв перед спокусою особисто «продегустувати» дослідні зразки. «Одного вечора, годині о восьмій, коли я ще був у лабораторії, мені на очі потрапили залишки хліба із застиглим фондю. Звісно, їсти що б то не було в хімічній лабораторії, щонайменше, нерозумно, але спокуса була надто сильною», – зізнався вчений.
Відповідаючи на питання про те, що краще вмочати у фондю для кращого його загусання на виделці, хліб, картоплю, банани чи може ананас, П. Берч мимоволі вигукнув: «Тільки не ананас!», пояснивши, втім, що експериментів з такого роду продуктами він та його команда вчених не проводили.
До речі, нагадаємо, що у 2010 році університетська клініка Цюриха (Universitätsspital Zürich) внесла дуже важливу ясність у принципову суперечку про те, що з гастрономічної точки зору краще підходить для запивання фондю – чорний чай, біле вино чи вишневий шнапс.
«При вживанні фондю з великими дозами алкоголю спорожнення шлунка після швейцарського сирного фондю відбувається набагато повільніше, і спостерігається зниження апетиту. Але коли фондю запивають чаєм або водою, то цей процес йде значно швидше», – говорилося у висновку дослідження, проведеного на 20-ти здорових та голодних добровольцях.