Ім'я їм Легіон
Згадайте хоча б шведський стіл у будь-якому достойному готелі. Який його розділ найбільш багатий і найчастіше оновлюється? Правильно, десертний. Салати, гарячі страви – вони більш-менш стереотипні, етнічні страви витонченими віньєтками лише відтіняють досить стандартне меню. А от десертні столи – вони буквально ламаються від наїдків, щоразу нових і все більш цікавих.
Інша річ, що описати всі ці мигдалеві гори, марципанові льодовики, тістечні розсипи та пісочні пустелі – заняття не з легких. З чого почати? З королів десертів – тортів, таких як австрійський «Захер», австралійський «Павлова» чи німецький «Шварцвальдер»? Чи звернутися спочатку до пирогів – англо-саксонських флаїв, французької шарлотки, сицилійської кассати? А може, пройтися по «малих світу цього» – датським печивам, бельгійським вафлям, бретонським млинцям-крепе? Словом, наявний класичний випадок досліджуваного об'єкта, що впливає на дослідника: як розібратися у всьому цьому різно- та багатоманітті? Мабуть, не має сенсу майструвати чіткі методологічні схеми – це тема для окремої багатосторінкової дисертації – краще просто пронестися «галопом по Європах».
Медове
З пряників ми й почнемо. Річ у тім, що мед – взагалі найдавніша солодкість, відома людині. Відповідно, «кам'яні» пряники, випечені з крутого тіста, замішаного на борошні грубого помелу, меді та воді, і являють собою найдавніший зразок кондитерського виробу.
Тож вітчизняні історики кулінарії, які приписують славу винаходу пряників слов'янам, дещо лукавлять. Бо аналогічні вироби поширені по всій Європі. І не тільки в Європі – скажімо, ще на зорі цивілізації «медовий хліб» був у великій пошані в Єгипті (рештки прапряників знайдені в гробницях деяких фараонів), Індії та на Близькому Сході. Причому в першу чергу як їжа обрядова, сакральна.
До речі, знамениті шотландські вівсяні пряники «паркін» або англійські імбирні пряники «джинджербред» проходять за тим же «сакральним» відомством. А саме, найбільшою популярністю вони користуються під Різдво та Новий рік. Як, втім, і польські «катажинки» (найкращі споконвіку роблять у Торуні), чи м'які німецькі пряники «лебкюхен». Нарівні з тими самими пряничними будиночками (звісно, не таких гігантських розмірів, як у випадку з Гензель і Гретель), вони й зараз неодмінно присутні на святкових зимових столах.
Пісочне
Народи, бджолиною популяцією обділені, винаходили свої способи зробити щось «зуболомне». Залишимо осторонь безсумнівний хіт з точки зору стоматологів – східні козинаки, вони ж гозинаки, – уварені в меду чи патоці горіхи. Їх випічкою назвати ну ніяк не можна. Зупинимося на печиві. При всій своїй простоті (круте пісочне тісто складно модифікувати: масло, борошно, вода, іноді яйце – особливо не розгорнешся), «печенюшки» теж сильно варіюються від країни до країни. Порівняйте хоча б класичне шотландське печиво «піткейтлі-беннок» з мигдалем, імбиром, цедрою та рисовими зернами для більшого хрусту з не менш класичним англійським коричневим вівсяним. Або німецьке ванільне «ванількіпферльн» з французькими «птіфурами».
Так-так, незважаючи на те, що ми звикли вважати птіфури чимось таким здобним і повітряним, одна з трьох категорій цих тістечок називається «птіфур-план» і передбачає сухі бісквіти, що подаються з десертним кремом або морозивом до чаю, лікерів та десертних вин. До речі, бісквіти – теж печиво. Принаймні, з точки зору будь-якого західного європейця. Ну і, нарешті, безсумнівна «пісочна» класика. В першу чергу, всілякі «паї». Слово pie в англійській мові означає будь-які пироги взагалі, а у всіх інших (російській у тому числі) стало визначенням особливого такого тортика з пісочного тіста з начинкою з різних фруктів та ягід. Втім, і в англо-американському лексиконі «пай» тепер означає в першу чергу пиріг з пісочного тіста з яблучною начинкою. Існує навіть стійка ідіома: «Він справжній американець, такий же, як яблучний пай».
Зовсім небагато в популярності «американським пирогам» поступаються французькі «тарт». В принципі, те ж саме – але з певним флером, притаманним кулінарії Старого Світу. Загалом, все зводиться до того, що в закладах, які спеціалізуються на європейській кухні, подають «тарт», а в ресторанах ширшого профілю – «пай». Хоча мова, по суті, йде про одне й те саме. А адже є ще німецькі «тортен», польські, іспанські, італійські аналоги. І не дивно: рецепт подібного роду пирогів бере початок чи не в античній давнині. Сперечатися про право первородства в даному випадку – заняття безглузде.
Кручене і листкове
Зовсім інша ситуація складається, коли мова заходить про штруделі. Тобто про багатошарові рулети з тонкого тіста з якоюсь солодкою начинкою. Будь-яка людина, хоч трохи розбирається в кондитерській справі, одразу вам скаже: справжній штрудель може бути тільки австрійським. Краще, якщо віденським, вишневим або яблучним – тоді автентичність гарантована на всі сто.
Звісно, штруделі роблять і в Німеччині, і в Чехії, і в Польщі – коротше, у всіх землях, що входили колись до Австро-Угорської імперії, а також у прилеглих до них краях. Угорці – ті й узагалі стверджують, що до австрійців секрет приготування знаменитих рулетів прийшов із благословенних земель Паннонії. Мовляв, віденці досі використовують для випічки штруделів лише угорське борошно.
Тим часом, «батьків» штруделя слід шукати значно південніше. Головний з них – турецьке тісто філо. Прихильники грецької або болгарської кухні можуть обуритися: «Як це турецьке?» Так, саме турецьке – на Балкани найтонші, буквально товщини паперу, листи витяжного прісного тіста прийшли разом із завойовниками-османами. І разом із тими ж турками дісталися до Відня, який і підкорили – на відміну від військ самої Блискучої Порти.
Так що найближчий родич віденського штруделя не той ширвжиток, що продається в наших магазинах під загальною назвою «фруктовий рулет», а благородна східна пахлава-баклава. Принцип-то однаковий: тонкі листи філо, перекладені солодкою начинкою. Тільки в Туреччині, на Кавказі чи в країнах Магрибу ця начинка по-південному нудотна і здобрена чималою кількістю неодмінних для будь-яких східних солодощів горіхів, а в стриманій Європі більш сувора, з акцентом не на патоку і мед, а на «живі» фрукти.
Здобне
До речі, австрійська кондитерська школа перевершує навіть французьку та італійську. Центр Європи, центр колись великої імперії, перевалочний пункт між Сходом і Заходом - не дивно, що слава віденських кондитерських іноді затьмарює французькі кав'ярні, а здобні віденські булочки давно вже перетворилися на визначення класу - знову ж таки, як французькі багети, що називаються так незалежно від того місця, де саме їх випікають.
Більше того, знаменита «датська випічка», danish pastries - невелике печиво та тістечка з дріжджового тіста з різноманітними начинками, популярні нині в усьому світі - теж прийшли з Австрії.
В іншому ж (що стосується здоби) ми знову потрапляємо в стан повного пату. Бо перелік смаколиків із дріжджового тіста в одній лише Європі зашкалює за рамки окремо взятої журнальної статті. Одні лише польські «баби» та «мазурки» чого варті! А французькі «бріоші»? А «штолен», німецький варіант наших пасхальних куличів?
Мабуть, має сенс зупинитися на одному най-найкондитерському регіоні Старого Світу. А саме, на Сицилії.
Сицилія - це міріади різноманітних тістечок, маленьких і великих, начинених фруктами, ягодами, заварним кремом, цукатами, желе, горіхами... Вибір солодощів (а я ще й слова не сказав про марципани з мигдального борошна, або «канолі» - хрустких трубочках з начинкою з сирного крему) крижанить уяву білої людини. А вінцем усього - пиріг «кассата», чия назва походить від арабського «касида» - пісня. І справді ж - пісня! Тільки кулінарна. Пиріг, який готується щонайменше з 30 яєць, пари кілограмів меду, не кажучи вже про гори цукру, цукатів, борошна та сиру. На шведських столах готелів його, мабуть, не знайти... Хоча - чим чорт не жартує? Може, ми просто погано шукали?
На жаль, не залишається місця, щоб написати про кондитерські вироби, так би мовити, другого сорту - борони Боже, не за смаком, ні, за місцем у кулінарній ієрархії! Але, гадаю, млинці та оладки, вафлі та бублики-«бейгелс» стануть героями однієї з наступних наших публікацій. А торти - ті й взагалі окрема тема. І до неї ми теж неодмінно повернемося!
Яблучний пиріг
Просіюємо 2 склянки борошна з дрібкою солі у велику миску, додаємо 2 ст. л. цукру і 2/3 склянки рослинної олії. Вимішуємо доти, доки тісто не почне нагадувати великі хлібні крихти. Потім, не припиняючи вимішувати, поступово й акуратно вливаємо в тісто 6 ст. л. дуже холодної води - тісто має стати абсолютно гладким і еластичним. Далі розділяємо тісто на дві нерівні частини (одна має бути трохи більшою за іншу), розрівнюємо обидві частини у формі плоских коржів, загортаємо в харчову плівку і прибираємо на годину в холодильник. Поки тісто охолоджується, миємо, чистимо і ріжемо тонкими скибочками 4-5 великих яблук. Збризкуємо часточки лимонним соком, щоб не потемніли, розігріваємо в сотейнику 120 г вершкового масла, всипаємо підготовлені яблука і склянку цукру, готуємо, помішуючи, на середньому вогні приблизно 15 хвилин. Потім перекладаємо яблука шумівкою в окрему миску, а сік, що залишився, продовжуємо уварювати ще близько 15 хв., потім вливаємо його в миску з яблуками. Коли начинка охолоне, присипаємо її 2 ст. л. борошна, змішаного з 1 ч. л. меленої кориці, і ретельно все перемішуємо. Розігріваємо духовку до 180 градусів. Застилаємо форму для випікання пергаментом, викладаємо поверх корж тіста більшого розміру (з бортиками). Викладаємо начинку, накриваємо пиріг тістом, що залишилося, защипуючи краї. Робимо в «кришці» кілька невеликих отворів, змащуємо верх маслом, щедро посипаємо цукровою пудрою, ставимо в духовку і випікаємо протягом години. Подаємо одразу, найкращий акомпанемент - морозиво або збиті вершки.
Імбирне печиво
Змішуємо у великій мисці 3 склянки борошна, 2 ч. л. соди, 1/2 ч. л. солі та столову ложку меленого імбиру. Додаємо 1/3 склянки розмоченого родзинок, 1/3 склянки цукатів і 1/3 склянки зацукрованого імбиру. В окремій мисці змішуємо 3/4 склянки патоки (або густого сиропу з тростинного цукру), 180 г розм'якшеного вершкового масла і 1/3 склянки коричневого цукру, нагріваємо масу, помішуючи, до однорідності, потім трохи охолоджуємо і додаємо 3 яйця та 3 ст. л. молока. Перемішуємо і відставляємо вбік. Висипаємо борошно з приправами гіркою, робимо в центрі заглиблення і потроху вливаємо рідину, постійно перемішуючи тісто. Коли тісто буде повністю вимішане, розкладаємо його коржами на змащеному маслом деко і ставимо в розігріту до 170°С духовку. Випікаємо до готовності (близько години).