Прийнято вважати, що морозиво з'явилося в Стародавньому Китаї приблизно 5 тисяч років тому. Якщо врахувати, що винахід майже всіх гастрономічних чудес приписують античній Греції або Стародавньому Риму, випадок з морозивом — рідкість. Хоча, звісно, здогадатися морозити фрукти, змішувати їх із льодом, медом, горіхами та подавати як прохолодний напій міг хто завгодно. Ось на Русі, кажуть, ще в давнину їли настругане заморожене молоко.
Але будемо вірні легенді. Згідно з нею, до Європи рецепт фруктового морозива привіз до Італії Марко Поло з Китаю на початку XIV століття. Відтоді й донині італійці — головні морозивники західного світу. У середині XVII століття рецепти доводять до ладу сицилійські кондитери, тоді ж морозиво починає поширюватися по всьому світу. Треба сказати, що до XVI століття приготування морозива вважалося (а можливо, й було) чимось чудесним і трималося посвяченими в таємниці. Але вже в 1600 році Джованні Бозіо організував перше кафе-морозиво в містечку Нью-Йорк, у щойно відкритій Америці, а в 1686 році сицилієць Франческо Прокопіо відкриває кафе в самому Парижі (ресторан Le Procope існує й досі), це перше кафе в місті, де подають одночасно каву та близько 80 видів морозива.
Відтоді таємниця остаточно перестає бути таємницею. Морозиво входить у моду. Кулінари починають змішувати й заморожувати все підряд. Попередник сучасної класики — ванільний крем із молока та вершків з'являється у Франції ще в середині XV століття. Втім, слава морозива при французькому дворі почалася навіть раніше — у середині XVI століття, коли італійка Катерина Медичі, вийшовши заміж за французького короля Генріха Другого, привезла з Італії свого шеф-кухаря. Але саме «Прокоп» зробив морозиво цілком загальнодоступними ласощами, породивши купу послідовників. Можна уявити собі відвідувачів тогочасних кафе-морозива, що розташувалися в Пале-Роялі. А ви кажете «дитячі ласощі».
Далі — більше. У XIX столітті французи починають робити пломбір (від назви містечка Пломб'єр, яке вважається батьківщиною пломбіру) — на сьогодні найжирніше та найкалорійніше вершкове морозиво. У цей же час його починають подавати в стаканчиках. Тим часом популярність морозива зростає за океаном — в Америці з середини XIX століття починається активне вдосконалення холодильних апаратів, що, врешті-решт, призводить до серійного виробництва майже сучасних фризерів. А морозиво перестає бути делікатесом.
Тут саме час згадати про улюблене радянськими дітьми «ескімо на паличці». У 1919 році американець Христиан Нельсон розробив рецепт морозива, глазурованого шоколадом, і почав возити свою продукцію містами, продаючи її, і паралельно показуючи фільм про ескімосів. Морозиво називалося «ескімо-пай» (пиріжок ескімоса), в результаті «пай» випав, а морозиво на дерев'яній паличці стали називати просто ескімо.
Двадцяте століття стає століттям промислового морозива, та й не тільки морозива, а й будь-яких інших продуктів харчування. Його остаточно ділять на кілька основних видів. Не вдаючись у технологічні подробиці, скажемо лише, що сьогодні є дві великі категорії — вершкове морозиво та шербети (сорбети). Перше складається з молочних продуктів (молоко, вершки, йогурт, хоч ряжанка), яєць і натуральних ароматів, сорбети — тільки з води, цукру, фруктів або якогось іншого наповнювача, наприклад, алкогольних напоїв. Гамма промислового морозива неймовірно широка, але навіть при всьому своєму різноманітті поступається смаковому діапазону морозива, зробленого ручним способом. Справжні цінителі цих ласощів знають — найкраще морозиво завжди ремісниче, так би мовити артизанальне, тобто вироблене в малих кількостях, у конкретному місці, за оригінальною рецептурою, з використанням місцевих, якісних інгредієнтів. Зрештою — місцеві продукти та місцеві рецепти — останній світовий кулінарний тренд.
Будь-який італієць скаже вам: «Не вірте вивіскам „Італійське морозиво“ — справжнє є тільки в Італії». Так — морозиво завжди було предметом італійської гордості та вірним способом принизити одвічних гастрономічних суперників — французів. Незважаючи на розтиражований бренд, італійське морозиво дійсно дуже відрізняється від своїх закордонних колег. По-перше, справжнє італійське морозиво завжди ремісниче, і якщо ви не бачите в кафе-морозиво (gelateria, по-італійськи) ящиків зі свіжими фруктами, ягодами, фісташками тощо, то це означає тільки одне — тут продають напівіндустріальний продукт, приготований на основі порошків і напівфабрикатів (горіхові пасти, заморожені фрукти тощо). По-друге, морозиво в Італії — це кілька різних видів. «Граніта» — заморожений у вигляді льодової стружки фруктовий сік. Власне морозиво, «сорбетто» — охолоджена піна (зазвичай з цитрусових або м'яти, або несолодких фруктів) і «семі-фреддо» — охолоджене м'яке на основі натуральних вершків.
Кожна «джелатерія» складає сезонне меню: взимку подають вершково-шоколадні сорти, влітку — фруктові та змішані. При цьому в кожного справжнього морозивника свій коник. Наприклад, морозиво з перетертими вручну фісташками (оригінальний рецепт, коштує вдвічі дорожче за інші), з імбиром, ароматними травками, з англійським бісквітом. Найкращі фісташкові та вершкові сорти в Мілані подають у кафе-морозиво Rigoletto на Via San Siro, 9. Морозиво з тропічними фруктами та зі смаком зеленого яблука радять пробувати в джелатерії La Bottega del Gelato на Via Pergolesi, 3, а в кафе-морозиво Viel-Natura 8+, що на Via Dell'Unione — завжди найсвіжіші сезонні фруктові сорти та фраппе.
Якщо будете в Палермо, не забудьте скуштувати граніте від Adelfio Bartolomeo, що на Corso Dei Mille, 83, а також морозиво-міньйон у Cremolose на площі Alberico Gentili, 16 або у знаменитій кондитерській Pasticceria Cappello на Via Colonna Rotta, 68. Втім, у всіх містах Італії можна знайти справжнє італійське морозиво, майже завжди напис на вивісці Gelato artesanale - правда.
Втім, і Франція має чим похвалитися. Візьміть будь-який путівник по французькій столиці - скрізь без винятку зазначено: Berthillon - найкраще морозиво Парижа. Невипадково біля невеликого магазинчика-кафе в серці старого Парижа на острові Сан-Луї часто можна помітити чергу. Історія та принцип роботи цього закладу цілком типові, в цьому і відповідь на питання про таку популярність. Сімейна справа, що існує близько 50 років, фірмові секрети, що передаються у спадок виключно по чоловічій лінії - від батька до сина.
В середині 1950-х засновник справи мсьє Бертійон, який отримав маленьке кафе у спадок і розпродав все його майно, окрім турбіни для приготування морозива, яку ніхто не хотів купувати, почав робити морозиво і пригощати ним дітей із сусідньої школи. Потім на заклад звернув увагу ресторанний путівник «ГоМійо», а дочка пана Бертійона вийшла заміж за професійного морозивника, і справа пішла. Сьогодні «Бертійон» продає своє морозиво майже сотні ресторанів та кафе Парижа та передмість, за обсягами виробництва майже наздоганяючи промислових виробників, залишаючись при цьому ремісничим за всіма іншими параметрами. З 75 ароматів щодня на вітрині представлено 25-30, залежно від сезону. Кілька типів шоколадного, кавового, фісташкового, мигдального морозива, глазуровані каштани, нуга з медом, солона карамель, чай, банан, праліне з лимоном та коріандром, сорбети з інжиру, ожини, лічі, апельсина, рожевого грейпфрута, дині та вишні, ревеню та смородини... Фірмове морозиво - полуничне, досить рідкісне для Парижа, де ця ягода - вельми дороге задоволення.
Головний секрет якості - найсвіжіші натуральні продукти та щедрість - якщо вже ви купите літр цього продукту, то це буде цілий кілограм холодного ласощі. Будучи традиційною маркою, «Бертійон» пропонує класичні, улюблені для всіх смаки морозива.
А зовсім недалеко, на rue des Grands Degres, що навпроти Собору Паризької Богоматері, є кафе Dammann's, яке приваблює нестандартними смаками - морозиво зі смаком болгарського йогурту, кокоса, пастису, меду з флердоранжевою водою. Хоча і класику тут подають. «Ванільне морозиво не може бути білим, як виробляє його сучасна молочна промисловість», - стверджує творець кафе Томас Дамманс і пропонує власне ванільне морозиво - не ідеально біле, а з крапочками, тому що всю ніч молочна заготовка настоюється на справжній ванілі з Мадагаскару.
І знаєте що? Приємно знову впізнавати знайомий з дитинства продукт. Різниця зрозуміла навіть дитині. Як кажуть, Париж вартий меси. А морозиво - окремої подорожі.