Ізраїльська кухня в Парижі стала гастрономічною тенденцією останнього року
Як зазначає RFI, два ресторани (Tavline і Balagan) уже увійшли до мішленівського довідника, готуються до відкриття й нові адреси. Від стріт-фуду до ресторанів з більш вишуканою та розробленою їжею – ізраїльська кухня з її середземноморською душею заявляє в Парижі про свої кулінарні техніки, свою відкритість світу та своє ставлення до столу, веселе й розкуте.
Яка вона, ізраїльська кухня?
У першу чергу, молода. Як і сам Ізраїль, якому цього року виповниться 70 років. Як і сучасні ізраїльські шефи, які переглядають по-своєму бабусині рецепти. За останні двадцять років ізраїльська кухня вибудувала власну ідентичність, при цьому вона з любов'ю ставиться до різних кухонь світу, традиції яких вплелися в її власну. І світ відповідає їй тією ж любов'ю. У 2014 році американський журнал Saveur назвав Тель-Авів головним гастрономічним напрямком світу, ресторани ізраїльської кухні відкриваються в Нью-Йорку, Мадриді та Лондоні.
Крім того, це, звісно, кухня змішання – інгредієнтів і звичок щонайменше тридцяти культур, представлених в Ізраїлі: традиції вихідців з Марокко, Росії, Іраку, Угорщини та інших країн. Поряд з приготованим по-польськи буряком на столі стоїть курка в тхіні (кунжутна паста), а східне меззе уживається з малосольним огірком.
На міжнародному рівні провісником цієї всесвітньої моди став лондонський шеф, народжений в Ізраїлі, Йотам Оттоленгі. З 2002 року він відкрив у британській столиці вже п'ять адрес і випустив три книги, перекладені потім багатьма мовами.
Продукти
Любителі м'яса та риби знайдуть в ізраїльській кухні своє власне щастя, але в першу чергу вона, звісно, підходить вегетаріанцям. Цвітна капуста та батат, баклажан та артишоки – поєднання різних овочів незліченне, але все це неодмінно сезонні та місцеві продукти.
Серед технік, які ізраїльські шефи привезли з собою до Європи, одна є для паризького гастрономічного пейзажу досить несподіваною. Овочі подаються «обпаленими», тобто сирими, але підданими протягом короткого періоду екстремальним температурам.
У Парижі всі продукти ізраїльських ресторанів – французькі, тільки прянощі привозять безпосередньо з Ізраїлю. Одна із засновниць ресторану Tavlinе, Керен Бенішу, розповідає, що кожні два місяці привозить зі знаменитого тель-авівського ринку Шук Кармель 30 кг прянощів, таких як сумах або заатар, тому що «у Франції всього не знайдеш, і страшенно дорого».
Вина, як розповідає фахівець з культурної історії ізраїльських вин Мірей Ізраель-Ланг, далеко не завжди кошерні, але в погребах зазвичай знайдеться кілька кошерних пляшок, зокрема, в ресторані Miznon. «Серед найкращих вин – виноградне господарство Castel і, зокрема, їхня винна серія La Vie. У паризьких ресторанах можна також практично завжди знайти Gamla, вино Голанських висот, – каже вона, – слава ізраїльських вин почала зростати після того, як одне з вин отримало за шкалою Паркера оцінку, що перевищує 90. А в 2016 році американський журнал Wine Spectator повністю присвятив один зі своїх номерів ізраїльським виноградникам.
Париж, звісно, давно знайомий з єврейською кухнею, але не з ізраїльською, а з гастрономічної точки зору це не одне й те саме. Ні, ізраїльська кухня складається не з одного фалафеля з вулиці Розьє, і її продукти зовсім не обов'язково кошерні. Єдиним винятком є Miznon.
«Рівень кашруту у Франції набагато вищий, ніж в інших країнах, – розповідає авторка книги «Париж – Тель-Авів» Хлое Саада, – тому Miznon не зміг отримати печатку кашруту через те, що його знаменитий рецепт включає цвітну капусту, яка готується цілком. Але всі правила дотримуються».
Засновник ресторану Balagan Ольв'є Бон, який разом з двома однокласниками заснував готельєрну групу Experimental Group, вважає, що Париж був готовий до нової тенденції: «Ще раніше існувала мода на середземноморську кухню. Європейці почали освоювати кухні, які до цього вони знали не дуже добре – причиною тому, швидше за все, набагато більше населення. Існувала й справжня хвиля кухні Близького Сходу. А ще у Франції завжди була кухня з близькими смаками та ароматами – марокканська, ліванська. І не треба забувати, що ізраїльська кухня ввібрала в себе кухні стількох народів, ми знаходимо в ній аромати та інгредієнти всієї Європи».
Зараз у Парижі працює вже десять ізраїльських ресторанів. У кожного – своє обличчя. «Коли я хочу смачного хумусу, я йду в Soum Soum, якщо хочу відчути себе, як у Тель-Авіві, то – в Miznon, коли хочу провести вечір з подружками, то в Balagan, ну а якщо ще раз хочу просто поїсти смачної ізраїльської їжі, то в мій улюблений Mulko», – розповідає Хлое Саада.