Квасний патріотизм
Класичним нашим холодним супом є окрошка. Здається, про окрошку у нас знають все, такий собі по-літньому полегшений варіант національної гордості! Причому широкі народні маси діляться на дві нерівні групи: одні від окрошки просто без тями, інші, слідом за Євгенієм Онєгіним, турбуються: «Боюся, бруснична вода мені не наробила б шкоди». У сенсі, чи не утворить квас у поєднанні зі сметаною та огірками вибухову суміш у шлунку? Поспішу розвіяти сумніви обережних: якщо продукти свіжі, не буде від окрошки жодної шкоди, тільки користь.
Взяти хоча б квас. Квас для окрошки взагалі окрема тема. По-перше, краще, якщо він буде домашнім, саморобним, а не покупним — навіщо нам з вами зайві консерванти? Ідеальний варіант — білий сухарний квас, трохи кисліший, ніж звичайний хлібний питний. По-друге, його теж слід довести до ладу. А саме, загустити яєчними жовтками, розтертими з гірчицею, або тертим хроном і сметаною. Суміш у результаті виходить досить ядрена — але смаку окрошки це тільки на користь.
Подальше просто. В окрошку годяться практично будь-які овочі та м’ясопродукти, головне, щоб вони були дрібно-дрібно нарізані. Тобто, покришені. В принципі, можна обійтися класикою: огірками, вареною картоплею, крутими яйцями та зеленою цибулею. Дієтично і дуже по-літньому.
Від ботвині не хворіють
Не виключено, втім, що в процесі окрошечної творчості (особливо, якщо на староруський лад ви візьметеся експериментувати ще й з рідкою основою, міняючи квас на сироватку або пахту, «кислі щі» — ті самі, шипучі, що розливалися в пляшки з-під шампанського — або огірковий розсіл, щавлевий відвар чи буряковий маринад) у вас вийде цілий ряд інших холодних супів, до окрошки маючих досить опосередковане відношення.
Скажімо, якщо розвести квасом припущену зелень щавлю та молоде бурякове бадилля, додавши покладені огірки, зелену цибулю і приправити хроном, на окремій тарілці подати ракові шийки та шматки відвареної благородної риби, раніше названої «червоною», тепер же — «білою», а то й зовсім осетрового балика або лососиної теші, а на третій тарілці — колотий лід, вийде класична ботвиня. Справжня цариця російських холодних супів, куди там скромній окрошці! І залишається тільки дивуватися укладачеві знаменитого чотиритомного тлумачного словника Д. Н. Ушакову, який відбувся скупим: «Ботвиня — холодна страва з квасу, вареної зелені (шпинату) і риби». Щоб шановному Дмитру Миколайовичу самому таку ботвиню їсти, в яких би райських кущах не витав зараз його дух...
Арія іспанського гостя
Не скажу нічого про Британію — окрім холодного супу з баранячої ноги, жодних автентичних рецептів на думку не спадає. А от практично по всій решті Європи своїх рідких літніх радощів вистачає з надлишком. Кращі вони за ту ж окрошку, чи гірші — суто справа смаку.
Я, скажімо, охоче проміняю всі три тарілки для ботвині на одну миску з гаспачо. Попередньо обливши презирством усіх горе-кулінарів, що з незрозумілою наполегливістю зараховують гаспачо до єпархії італійської кухні. Ні — спекотна Іспанія, і тільки вона!
Іноді його ще називають «рідким салатом» — втім, подібної участі не уникнув, мабуть, жоден із великих холодних супів. Тут адже ось яка тонкість: додаси більше рідини, вийде перша страва, зменшиш її кількість — дійсно, вийде щось на кшталт салату. Будь-яка людина, яка куштувала гаспачо на Коста-дель-Соль або Коста-дель-Асаар, знає: головне в гаспачо — свіжі стиглі (іноді навіть перестиглі) помідори, які й забезпечують іспанському холодному супчику його неповторний червоний колір. На що будь-який історик кулінарії заперечить: квінтесенція гаспачо — не помідори, а... хліб.
Зрештою, томати з'явилися в Іспанії лише після завоювання Америки, а гаспачо на Піренейському півострові шанували, здається, завжди. Принаймні, його назву зводять то до римського panis, то до мосарабського (вестготського) caspa, то до арабських чи єврейських коренів. Що означають, в принципі, одне й те саме: або хліб, або його шматочки, всякі крихти. Тому що спочатку гаспачо найбільше скидався на звичайну тюрю: хліб, вода, оливкова олія, часник і сіль.
І все ж, спершу загальноіспанську, а потім і світову славу гаспачо отримав, вбравшись у тогу томатного кольору. Решта — справа особистих кулінарних уподобань: рубати овочі шматочками і заливати їх томатним соком або пюрувати все разом у блендері, додавати для пікантності оцет або сухе вино, класти крутони чи обійтися хрустким багетом «на закуску». Та й набір овочів варіюється від кухаря до кухаря: окрім помідорів це можуть бути огірки, перці, цибуля, молоді цукіні.
Але все ж нам, заїжджим туристам, звичніший класичний, андалусійський гаспачо — не дуже густе пюре із суміші салатних овочів із середземноморською ноткою у смаку. Саме його продають в іспанських супермаркетах у картонних пакетах (для тих, хто розуміє!) і саме його так приємно попивати, сидячи на тінистому балконі в сієсту. Одне тільки «але»: не слухайте тих, хто каже, що гаспачо слід їсти холодним, але не крижаним. Усе з точністю до навпаки: кубики льоду мають плавати в тарілці або келиху і не танути якомога довше! І краще, якщо лід буде із замороженого лимонного соку.
Схід-Захід
У братів-слов'ян, що західних, що південних, технологія ще не дійшла до того, щоб фасувати холодні супи в пакети промисловим способом. Їх якось більше по-старому готують — ручками, ручками. На заході — найчастіше на буряковому «квасі» або розсолі з-під маринованих буряків, на півдні бал правлять кефір, йогурт та інші з ними. Головне, щоб основа була з кислинкою (і це неодмінна умова для переважної більшості холодних супів!), а вже яка вона конкретно і що до неї додавати... Вибір великий і важко піддається короткому опису.
Білоруські холодники та грибний квас (натурально, гриби, зварені у квасі з цибулею та прянощами – не пробував, та й не тягне), польські холодні борщі та прибалтійські бурячники з одного боку, всілякі таратори – з іншого. І це лише вершина айсберга, причому про кожен шматочок льоду з нього можна писати довго та смачно.
Мабуть, тут найправильніше буде звернутися до основ. І найкраще їх проілюструє приклад холодного борщу – але борщу литовського. Як і належить західнослов'янським холодним супам, він немислимий без бурякового відвару та шматочків самого буряка, але водночас – немислимий без кефіру. Чому? Та тому, що в Литві завжди сильніше відчувався турецький і – ширше – тюркський вплив. Так уже історично склалося.
А переважна більшість тюркських варіацій на тему чогось освіжаючого в спеку незмінно зводиться до супчиків із кисломолочних продуктів. Більше того, все те, що ми вважаємо своїм, споконвічним (ну, хіба за винятком сметани, хоча і це питання спірне), всі кефіри та простокваші – звідти, зі Сходу. І новомодний йогурт – теж.
Тобто основа балканських та азійських супів приблизно однакова, залишимо тонкі відмінності у смаку між різними видами сквашеного молока фахівцям-дегустаторам.
За бортом мимоволі залишається ще багато чого цікавого, хоча й не завжди, безумовно, їстівного. Скажімо, пробувати волзький льодянець (холодний рибний суп на молоці та з саго) чи українську таратуту (теж молочний суп, але з гарбузом замість риби) я б не наважився. І кислинки в них не спостерігається, і гастроентерологічні сумніви охоплюють. Французький артишоковий «крем» у холодному вигляді теж великого ентузіазму не викликає – як і вішисуаз, ще один охолоджений суп-пюре, але тільки з картоплі та цибулі, зроблений на основі курячого бульйону і, незважаючи на назву, жодного відношення до Франції не має.
А ось індійський таматар турдал із сочевиці з томатами, південноафриканський варіант таратора або заморожений до густоти крем-суп із сиру – одна з улюблених страв Вандербільта – я б скуштував із задоволенням, але, на жаль, зручного випадку поки не траплялося. Адже є ще маса холодних фруктових супів, у тому числі й таких екзотичних, як, наприклад, гаїтянське консоме з апельсинів. Угорський вишневий, польський персиковий, чеський чорничний... Але це вже, як не крути, десерти – причому десерти настільки самобутні, що навіть не просять, а наполегливо вимагають окремої про себе розповіді!