По своїй суті тхалі нескінченне: якщо ви доїли коржик – вам принесуть ще один, гарячий, спорожните одну з піал – принесуть наступну
Читайте початок статті:
ГОСТРИЙ СМАК ІНДІЇ (частина 1)
Без м'яса
Зате щедра індійська земля дає три-чотири врожаї овочів, фруктів та бобових за рік. Тож індійців можна зрозуміти: навіщо чинити опір природі, якщо вона так природно схиляє до вегетаріанства? Між іншим, мандрівник, вихований на м'ясному борщі та пиріжках з м'ясом, несподівано легко переносить тут тимчасове вегетаріанство. На спеці харчові пристрасті чомусь змінюються, і вчорашній затятий м'ясоїд задовольниться бобовою юшкою, фруктами, шовковицею та дрібними кавунами.
І все ж не думайте, що в Індії про м'ясо доведеться забути. На свята для дорогих гостей і в дорогих ресторанах подають страви з птиці та козлятини. Зізнатися, талант індійців у приготуванні м'яса був для мене повною несподіванкою. Воно просто тане в роті. Не знаю, як їм це вдається, але тут мені жодного разу не подавали жорсткого м'яса.
Напої батьківщини слонів
А ось із питвом в Індії справжня біда. Алкоголь тут поширений мало і коштує дорого. З часів британського панування поширилися джин та віскі. Подекуди на півночі країни останні десятиліття розвивається виноробство, і результат виходить непоганим. Але в масі своїй вино більше нагадує щось на кшталт кріпленого компоту невідомого походження, досить підсолодженого. На північному сході та в центральній Індії женуть рисове пиво. Воно білувате, малоприємне на смак, зате дешеве. У штатах, що виробляють рисове пиво, потрібно бути пильним. Тут п'ють забагато за індійськими мірками, а в п'яному вигляді зазвичай безпечні індійці стають нестерпними.
Що ж пити? Воду з пляшок, соки з пакетів (дуже солодкі!) та каву в пристойному домі, зварену привітною господинею.
Чай на батьківщині «тих самих слонів» популярний не менше, ніж у Росії, от тільки наші уявлення про нього, м'яко кажучи, не збігаються. Те, що тут його п'ють з молоком, цілком зрозуміло: спадщина англійського панування. Але те, що ця каламутна суміш з молока, води, цукру та чайної крихти – один в один та бурда, що подавалася в радянських їдальнях, – нез'ясовано. Де, ну де вони цьому навчилися?!
В кращому випадку подавали чашку окропу з чайним пакетиком або чайник із вмістом блідо-жовтого кольору і трьома плаваючими в ньому чаїнками. Справжній чай мені вдалося знайти тільки на чайних плантаціях, де в колоніального вигляду конторських будівлях зустрічається подоба чайного бару: заварять вказаний сорт, подадуть на підносі, в чашці англійської порцеляни, з молоком у молочнику та свіжою газетою поруч.
А от в магазинах і супермаркетах чай, м'яко кажучи, прикрого якості. Очевидно, нинішні обсяги експорту значно перевищують вантажопідйомність флотилії Колумба, і індійський чай в англійській упаковці простіше знайти у вітчизняному супермаркеті. Хоча не виключаю, що і в Індії він існує – просто треба знати місця.
Солодкий і гидкий
Індійці – великі ласунки. Солодощів тут велика різноманітність. З їхньою номенклатурою визначитися складно, тому що назва виробу залежить від інгредієнтів, а не від форми. З формами простіше, їх лише дві – колобки та смужки. А вміст може бути пісочним, сирним, горіховим, кукурудзяним, маковим, вівсяним – загалом, яким завгодно і навіть із фруктовою начинкою.
Солодощі надзвичайно солодкі і дуже специфічні. Наприклад, індійська халва має мало спільного з тією, яку ми знаємо з дитинства. Вона м'яка і більше схожа на солодке масло, яке мажуть на хліб. Є ще красивого кольору гаджар-халва, її роблять з моркви. А смак найпопулярнішого ассамського десерту взагалі важко уявити: це солодка сметана з горіхами та спеціями. Перцю в цьому десерті набагато більше, ніж рупій в обмін на стодоларову купюру.
І знову про спеції
Індійська кулінарія так само парадоксальна, як сама Індія. Місцеву їжу потрібно приймати такою, якою вона є, тому що розібрати її за параметрами продуктів, мір і правил приготування так само неможливо, як повірити алгеброю гармонію. Індійці – за натурою містики, і все, що вони їдять, має поряд зі смаком та калорійністю певні містичні властивості.
Наприклад, поняття холодної і теплої їжі індієць ніяк не пов'язує з реальною температурою продуктів. Холодну їжу він може назвати теплою і навпаки. Рис, навіть щойно зварений, – їжа холодна, тому його готують з шамбалою (пряні насінини з запахом грибів), яка нейтралізує холод рису своїм теплом.
За законами аюрведи (авторитет цієї давньої книги беззаперечний в Індії вже кілька тисячоліть), для фізичної та душевної рівноваги людина повинна протягом дня отримати всі шість смаків: кислий, гіркий, солодкий, солоний, гострий і в'яжучий. Кожен продукт має корисні та шкідливі властивості, але правильно змішуючи спеції, можна послабити негативні властивості їжі та посилити позитивні. Тож спеції відіграють свою роль не лише у смаку та ароматі страви, а й у внутрішньому балансі шкоди та користі, тепла та холоду.
Наприкінці ХХ століття вченим-біотехнологам вдалося дати наукове пояснення дивним уявленням індійців про холодне та тепле: воно відповідає тому, в який бік у продукті закручується спіраль ДНК – зліва направо або справа наліво. Залишається з'ясувати, що і звідки знали жителі Індії про ДНК кілька тисячоліть тому.