Досвідчені мандрівники знають, як насолодитися індійською кухнею і не померти від спецій
Здійснити вірну подорож до цієї екзотичної країни – без випадкового заїзду до Америки – сьогодні може кожен. Звісно, не тільки заради спецій – пам’яток у чудесній країні магараджів предостатньо. Але й ароматного її багатства гостю не минути, адже гастрономічні задоволення – найважливіша складова заморського вояжу. Тож краще підготуватися, радить «Lenta.ru».
Той самий карі
Індія – батьківщина більшості відомих та маловідомих спецій, і саме прянощі – головне в індійській кухні. Про це я знала ще до того, як побувала в Індії, завдяки знайомству з власником індійського ресторану в Москві. Перебуваючи з підвітряного боку, я завжди могла передбачити його появу щонайменше за хвилину.
Велика помилка – намагатися судити про найдавніше з кулінарних мистецтв за меню неіндійських ресторанів індійської кухні. Те, що в них подають, значно адаптовано під ніжний шлунок білої людини. І курка, яка готується в соусі карі, купленому в найближчому супермаркеті, не має з індійською кухнею нічого спільного, крім назви найвідомішої з індійських приправ. Назви – але не смаку.
З яких тільки сумішей трав, коріння та прянощів не готують карі «просвітлені кулінари»! Мені не раз траплялися зразки псевдоіндійського мистецтва, що взагалі не містять ні грама карі. Необхідний темно-рудий колір легко досягається хитрим змішуванням прожареного жовтого перцю з лежалою куркумою, рідше – з дорогоцінним шафраном.
Справжнє карі унікальне не тільки тому, що ця рослина росте виключно в Індії. Карі – це суміш свіжомелених спецій з обов’язковою участю листя індійської рослини з тією ж назвою. Оскільки в кожного кухаря свій смак і свої секрети, одне карі ніколи не виходить схожим на інше. У готовому вигляді карі не зберігають, тому що змішані між собою прянощі швидко втрачають гостроту та аромат.
Той, кому траплялося бувати вранці на східному базарі, напевно спостерігав кумедні сцени біля прилавків зі спеціями. Покупці прискіпливо оглядають травички та насіння, колупають нігтем корінці та гілочки, нюхають свої пальці, а найтемпераментніші потім сунуть ці пальці під ніс продавцеві, супроводжуючи цей жест несхвальними вигуками. Це означає, що спеції несвіжі, лежані, пересохлі або, навпаки, вологі, що набрали сторонніх запахів.
Отже, для приготування карі поважаючі себе індійські кухарі та домогосподарки вранці вирушають на ринок і обирають найкращі спеції, а подрібнюють їх у ручному млині або в ступці безпосередньо під час приготування страви.
У ювелірних пропорціях змішуються до кількох десятків компонентів: тут і знайомі нам коріандр, кмин, гвоздика, кардамон, кориця, імбир, куркума та шафран, і екзотичні прянощі на кшталт асафетиди, відомої у нас як ферула смердюча (у старих довідниках з фітології вона називалася ще більш безкомпромісно – «ферула смердючійша»). Незважаючи на непрезентабельне ім’я, ця рослина має не тільки яскравий смак і аромат, але й цілющі властивості. Ще великий Ібн Сіна призначав мікстуру з асафетиди при нервових розладах, і сучасна медицина від неї не відмовляється.
Лікувальними властивостями володіють більшість спецій. Червоним перцем можна вилікувати ревматизм, імбиром – простудні захворювання, а в Середній і Малій Азії, де чи не в будь-яку страву додають куркуму, практично не хворіють на гепатит.
Отже, якщо ви не належите до любителів пряної їжі та кулінарних експериментів, у цій великій, але голодній країні вам буде важко. Зате у вас буде шанс близько познайомитися зі справжньою індійською кухнею. Адже з’їсти щось по-справжньому індійське можна тільки в Індії.
Техніка безпеки
Багато туристів залишаються в переконанні, що їжа в Індії існує у двох варіантах: дуже гостра і дуже солодка. Приваблені приємним запахом, вони спокушаються невідомою стравою, яку продають просто на вулиці з лотка або з тандуру. Цього робити не варто. І не тільки тому, що така їжа рідко відповідає санітарним нормам у будь-якому місті світу (і особливо в Індії), а тому, що смаку ви, швидше за все, просто не відчуєте. Приголомшені гостротою, ваші рецептори впадуть у кому, і доведеться заливати палаючі нутрощі літрами води. Тут так їдять.
Якщо будете зовсім помирати з голоду, а іншої їжі поблизу не виявиться, – принаймні скажіть тому, хто торгує їжею, два слова: «Но спайс!» Повторюйте, доки не переконаєтеся, що він вас зрозумів. Зовсім без спецій, звісно, не обійдеться, однак у вас буде шанс уникнути хоча б деякої їх кількості, і це трохи полегшить вашу долю.
Поступово ви навчитеся відрізняти «пожежонебезпечну» їжу від прісних коржів та нешкідливих смажених бананів, які подають у банановому ж листі. Після кількох не найвдаліших спроб мені вдалося знайти свій оптимальний варіант харчування в Індії – тхалі.
Ця універсальна індійська їжа не має рецепту приготування та певних інгредієнтів. Це не стільки страва, скільки метод. На велику тарілку кладеться коржик чапаті або рис, навколо ставляться кілька чашок з різною рідкою їжею, в яку макають чапаті або рис. Рідким зазвичай буває гострий соус з чилі, щось на кшталт смажених томатів, іноді йогурт. По своїй суті тхалі нескінченне: якщо ви доїли коржик – вам принесуть ще один, гарячий, спорожните одну з піал – принесуть наступну, і все це – за символічні гроші. Тхалі – мабуть, найдешевше задоволення в Індії. Головне – вибрати з приправ ту, яка не випалить вам горло одразу і не відіб'є апетит.
В одній із чашок, розставлених навколо коржа, обов'язково буде суп дал (іноді його називають дхал). Це одна з найулюбленіших індійцями страв, її подають і в висококласному ресторані, і в вуличній забігайлівці. Дал роблять з гороху, сої, бобів і квасолі, але частіше це сочевичний супчик. Дуже гострий і дуже смачний.
Читайте продовження статті:
ГОСТРИЙ СМАК ІНДІЇ (частина 2)