Все ще нічого не підозрюючи, я заплатив неймовірно малі гроші, 50 піастрів, і отримав загорнуту в обривок паперу обвуглену й закіптявілу редиску. По формі місцева редиска була точнісінько як сарделька, але форма, на жаль, на її смак не вплинула, і смажили її тільки для того, щоб без зайвих витрат на сметану чи майонез прибрати гіркоту. Це розвиненим країнам, де розуміють, що таке Offshore Company і пільгове оподаткування, покладаються сардельки з гірчицею, а бідним - парена ріпа або щось подібне.
Сардельки для бідних
Прості єгиптяни ніколи не жили заможно - ні за часів фараонів, ні при мамелюках, ні навіть після спорудження Асуанської греблі. Завжди вулицями блукали тисячі жебраків і бездомних, завжди Єгипет був перенаселений. А що доступно біднякові? За прикладом Ходжі Насреддіна - потримати коржик над м'ясним варивом багатія. Печена редиска, мочені кислі боби, протертий горох-нут, цибуля-порей, салат-латук, ячмінні та пшеничні коржі - все це їли ще будівельники пірамід Гізи.
Практично всі більш-менш складні м'ясні страви, а також багато супів і солодощів єгипетської кухні запозичені у турків, ліванців, славетних черкесів-мамелюків, албанців, арабів Палестини чи єменців - усіх тих народів, що колись приходили до Єгипту і володіли ним. Кюфта (кофта) - котлети, обсмажені на решітці; кебаби - всілякі шашлики. Ще знайоме слово - пастрама (пастерма): в'ялена і підкопчена яловичина в товстому шарі спецій, її російський мовний і кулінарний аналог - азербайджанська бастурма. Чорба - заправлена лимонним соком сочевична юшка, та сама, за яку Ісав продав Якову своє первородство.
Можна знайти і кара-чорбу, пастушу юшку, знайому багатьом навіть не по Туреччині, а по Криму - цю страву єгиптяни дізналися або безпосередньо від кримських татар, або через черкесів. Баклава - турецькі ласощі, ромби з листкового тіста з пряною горіховою начинкою, ми звикли називати її по-азербайджанськи - пахлава. Малахабіджу вигадали черкеси, в Єгипті так називають зварений на молоці солодкий і масляний рис із рожевою водою, фісташковою крупкою та прянощами. І до шаурми (по-єгипетськи - шаверма) в Єгипті звикли, хоча їдять її не так багато, як у Туреччині.
І все-таки в єгипетській кухні багато страв, які єгиптяни можуть сміливо вважати національними. Головна з них - тихіна (тахіна), пюре з протертого кунжуту з соняшниковою або бавовняною олією. У тихіну обов'язково додають білий кмин. Єгипет - батьківщина цієї трави, зовні схожої на кмин, з насінням, більш відомим у нас як зіра. Стіни всіх єгипетських кухонь наскрізь просякли кмином, це найєгипетськіший запах. А смак тихіни - найєгипетськіший з усіх смаків.
«В ім'я Аллаха, принеси ще!»
Тихіна - найкраща страва для сироїдів. Не треба нічого варити: розітри насіння кунжуту, додай рослинну олію, сіль, лимонний сік, порошок кмину - і готово. Тихіну подають на самому початку обіду, у неї належить мачати коржик. І часто тихіна виявляється найсмачнішою стравою з усього обіду - то від голоду, то насправді так воно і є. «Валлахі, гат каман!» - «В ім'я Аллаха, принеси ще!» Але не несуть, дивуються, адже за дешевою, черговою тихіною йдуть салат і основні страви. І офіціант приносить зовсім не тихіну, а далі за замовленням: фул медамес - вариво з місцевих бобів, смажену барабулю, тарб - начинений м'ясом шлунок.
Ще більше здивується офіціант, якщо турист вимагатиме кислі та гострі соління, які називаються або по-тюркськи турші, або по-єгипетськи махаліл - підфарбовані буряком, переперчені та пересолені цибуля-шалот, оливки, шматки моркви та лимона. Іноземцям зазвичай не подобається ні смак, ні запах турші. А єгиптяни без солінь за стіл не сідають, це для них перша профілактика від повсюдної антисанітарії. З тієї ж причини напівсире м'ясо чи рибу в Єгипті не їдять. Яловичина по-єгипетськи - мариноване, обсмажене і тільки потім запечене в печі м'ясо. Баранина по-каїрськи - бараняча лопатка, обсмажена, а потім тушкована в томаті. У рибі перед смаженням роблять глибокі надрізи, просалюють, втирають прянощі або поливають лимонним соком і тільки потім кладуть на решітку.
На відміну від багатьох мусульманських народів єгиптяни не надто шанують баранину, якщо є вибір, нададуть перевагу яловичині, курятині та козлятині. Це відлуння часів Стародавнього Єгипту, коли з таємничої причини баранів не тримали, а використання овечої вовни взагалі було під забороною.
Полуденний кейф під захистом верблюжого черепа
Під склепіннями дірявого шатра розвішані кістки улюбленого верблюда Собхана. Ауад, Хамад, Муса, Рамадан, Селім, Мухаммад, Ахмет, Фарак, ще один Мухаммад, Ріад і ще один Мухаммад - усі чоловіки родини Гамаля Мухаммада згадують верблюда добрим словом. Вай, який він був розбійник, завжди бігав швидше за всіх. Вай, яка в нього була широка й м'ясиста спина, і ноги довгі, міцні, жилаві, і колінні суглоби ніколи не пухли. Улітку він пив кожні два дні, а взимку міг не пити по 15 днів. Зазвичай послужить верблюд три-чотири роки, і його ріжуть, а Собхан гідно прожив тринадцять років. Тільки коли зовсім дряхлий став, його зарізали і з'їли старе жилаве м'ясо. Цілий день їли м'ясо Собхана. Спочатку глава родини Гамаль їв. Потім Ауад, Хамад, Муса, Рамадан, Селім, Мухаммад, Ахмет, Фарак, ще один Мухаммад, Ріад і ще один Мухаммад. Після них дісталося й жінкам, Харбейя, Хаснія, Сельмі, Сальха, Бедрейя, Усальма теж їли Собхана.
В єгипетських арабів немає поділу на племена. Виняток становлять лише нещодавні кочівники та розбійники - жителі пустель. Найкращий друг бедуїна - верблюд. Бедуїн любить поспілкуватися з верблюдом, розповідає йому про свої плани, радиться. Якщо верблюд розумний, він знайде спосіб дати господарю вірну пораду. Якщо верблюд сильний і роботящий, то після його смерті кістки будуть оберігати господаря від злих духів. Бедуїни кажуть, вдень у пустелі злих духів немає, духи не люблять смажитися на сонці, а в темряві їх дуже багато. І не зрозумієш, чи то справді вірять бедуїни у верблюжі обереги, чи то туристів розважають.
Верблюже м'ясо смачне, козяче ще смачніше, а найсмачніше на світі м'ясо у газелі. Чомусь єгиптяни вважають м'ясо газелі найкращими ласощами, хоча важко зустріти людину, яка коли-небудь куштувала газелятину. От і Гамаль згадує, що в якогось старого з синайського селища Ваді-Назрі років сорок тому була рушниця, а в рушниці приклад був покритий шкурою газелі. Отже, той старий убив газель і, мабуть, з'їв. А зараз ні газелей, ні рушниць ні в кого немає, заборонено мати рушниці, щоб не розбійничали. Полювати можна, але тільки капканами, іноді зайці трапляються.
Готувати бедуїни не вміють - ані верблюжатину, ані зайчатину. Подадуть клейкий рис із погано провареним жорстким м'ясом і їдять руками. Ласощі бедуїнів, в'ялене м'ясо акул лашам, теж просто варять і кладуть зверху на рис. Колись під час караванних переходів їли в'ялені плавці акул, їх купували на узбережжі. Плавці були тверді-тверді, їх стругали ножами і їли з сочевицею або горохом.
Деякі туристи остерігаються обідати з бедуїнами, але від кави ніхто не відмовляється. Її п'ють зі старих латунних кавників, а воду дістають із глибоких-преглибоких колодязів. Вода смачна і чиста. Смачна - тому що трохи солонувата, на спеці таку приємно пити. Але якщо на такій воді варити каву без цукру, завариться вона погано, тому бедуїнська кава солодка. Каву (по-арабськи - кахва) бедуїни п'ють п'ятсот років, відтоді як їхні предки повели перші каравани з Ємену. Дивно, як довго кущі кави росли на пасовищах, а люди не здогадувалися пристосувати в їжу гіркі червоні ягоди. Навіть хитромудрі фараони не пили кави, навіть архітектори пірамід, які розгадали таємниці Всесвіту, знали величину світності зірки Сіріус із сузір'я Великого Пса, а кави не знали.
Усього лише тисячу років тому легендарний ефіопський пастух помітив, що кози жують ягоди, а потім дуріють і не сплять. Але минуло ще п'ятсот років, перш ніж араби, бедуїни та турки оцінили каву «Чорна, як пекло, міцна, як смерть, солодка, як любов». І справді, каву в Єгипті належить пити міцною, солодкою і дуже гарячою, якщо каву подали просто гарячою, єгиптянин обов'язково крикне офіціантові: «Гей, навіщо ти її на сонці грів, швидше піди на плиту постав!»
Символічний напій
Традиційний єгипетський будинок обов'язково має машрабію - різьблену дерев'яну споруду на вікні, захист від сонця. В оазах зберігся звичай закривати в машрабії глечик з водою, щоб перехожий за бажання міг відчинити дверцята і напитися. Слово машрабія утворене від дієслова «шараб» - «пити», яке однаково звучить і арабською, і тюркськими мовами. Єгипетські пустелі відрізняються сухим повітрям, часто відносна вологість там менша за 20%. При такій сухості треба багато пити, причому навіть тоді, коли пити не хочеться. Тому глечик з водою у вікні єгипетського будинку може врятувати життя.
За обідом єгиптяни зазвичай п'ють воду, а після обіду каву - з молоком або з кардамоном. А от пиво п'ють тільки туристи, пиво ходової єгипетської марки «Стелла» коштує в ресторані не менше 15 фунтів за пляшку 0,33 літра. Гіди стверджують, що Єгипет - батьківщина пива. Стародавні складали шматки недопеченого ячмінного хліба в глиняну чашу, доливали соком із фініків і чекали тиждень, після бродіння рідину заливали в глиняні глеки і запечатували пробкою. «Тисяча хлібів, тисяча глеків пива» - з таких слів починався похоронний обряд у Стародавньому Єгипті. Схожу бражку туз (туза) я куштував у бедуїнів. Але смак у неї зовсім не як у класичного пива, а солодкуватий, як у квасу. Бедуїни роблять туз тільки для туристів, самі не п'ють через вміст 4-6 % алкоголю.
І все-таки не кава, тим більше не пиво чи туз, а каркаде - ось національний єгипетський напій. Його роблять із гібіскусу - куща родини мальвових. Гібіскус росте в багатьох південних країнах, його свіже листя додають у салат, тушкують з м'ясом, насіння підсмажують і кладуть у супи. Але напій із квіток гібіскусу широко поширений лише в Судані та Єгипті. Щоб зварити каркаде, висушені червоні квітки кладуть у холодну воду і доводять до кипіння, потім додають цукор і подають холодним або навіть з льодом. Виходить кислуватий бордовий напій, який через незнання можна прийняти за свіжовичавлений гранатовий сік. Холодний каркаде знижує тиск. А гарячий - навпаки, підвищує.