Масс - це така баварська пивна кухоль. Літрова, що характерно. Як пише "Вояж и отдых", їдять у Баварії теж багато - смачно і різноманітно.
Якщо ви вважаєте, що німецька кухня - це сардельки з тушкованою капустою і варена свиняча рулька з нею ж, ви помиляєтеся. Якщо ви вважаєте, що ці самі сардельки з рульками їдять по всій Німеччині, ви помиляєтеся ще більше. Тобто їдять, звісно, - але тільки крім них у кожній історичній області є свої «спеціалітети».
А найбільше їх у Баварії. Це й недивно - Баварію можна вважати Німеччиною лише частково. Принаймні, самі баварці люблять підкреслювати: тут хоч і федеральна земля (найбільша, до речі, з усіх), але живе вона по-своєму. І навіть говорить особливо: репортажі з Баварії по центральному німецькому телебаченню часто супроводжуються рядком, що біжить, «хох-дойч». Інакше жителям центральних і північних областей незрозуміло...
У Баварії досі цілком у порядку речей зустріти на вулиці (особливо якщо справа відбувається в невеликому містечку) людину в національному костюмі - шкіряних штанах до колін, жилетці з кістяними ґудзиками та з тірольським капелюхом на голові. Тут взагалі старанно зберігають традиції - до речі, знаменитий німецький закон про чистоту пива, «Райнхайнсгебот», був прийнятий у 1516 році саме в Баварії. Герцог Вільгельм IV наказав: «Ми хочемо, щоб відтепер у наших містах, на наших ринках і в нашій країні в жодне пиво нічого додано не було, крім ячменю, хмелю та води», - і баварці радісно його підтримали. А в північнонімецьких землях ще на початку XX століття в сусло додавали і зелений крохмаль, і картопляне борошно...
Месса пивная
Пиво шанобливо називається «рідким хлібом» по всій Центральній і Північній Європі. Але тільки в Баварії споживання його зведено в справжній культ. «Те небагато, що ми могли б з'їсти, ми краще вип'ємо», - говорить баварське прислів'я (чи це тост?). І таки випивають же: німці (загалом), які вважаються беззаперечними світовими лідерами у споживанні пива (151 літр на рік на кожну душу населення, включно з новонародженими і закінченими виразківниками), - сущі діти порівняно з самобутніми баварцями. За статистикою, на кожного з них - без розбору статі та віку - на рік припадає по 240 (!) літрів бурштинового напою.
У Баварії розрізняють не чотири пори року, а всі шість: до загальновідомих додаються ще дві. По-перше, це «час міцного пива», що припадає на Великий піст («А як би ми ще змогли витримати таке довге утримання?» - питають одне одного баварці). По-друге, період дозрівання березневого пива з кульмінацією у вигляді всесвітньо відомого «Октоберфесту».
Втім, двотижнева вакханалія в Мюнхені, під час якої так собі легенько випиваються 5-6 млн. літрів пива, - тема зовсім окрема. З точки зору мандруючого чревоугодника «Октоберфест» цікавий тим, що надає чудову можливість ближче познайомитися з баварською кухнею. Так, тільки під час пивних фестивалів на вулицях Мюнхена з'являються кіоски, що торгують штекерфіш - рибною дрібницею, засмаженою на грилі.
Mecca колбасная
Зрозуміло, не самою лише смаженою рибкою живуть баварці. Вони відчайдушно лукавлять, коли заявляють, що, мовляв, було б пиво, а все інше вже й неважливо. Попоїсти вони вміють. А найголовніша і найулюбленіша страва національної кухні - вайсвурст, «біла ковбаска».
«Ну от ми й докотилися до сардельок», - задоволено хмикне скептик. А ми йому заперечимо: сарделька сардельці не рівня, і правильно приготувати вайсвурст - мистецтво, доступне небагатьом. Між іншим, вайсвурст - той рідкісний випадок, коли точно відомі час і місце створення гастрономічного шедевра. Рецепт придумав і негайно втілив у життя Мозер Зепп, господар однієї з центральних мюнхенських пивниць, 22 лютого 1857 року. Відтоді - пам'ятаєте про особливе ставлення баварців до традицій? - він не змінюється.
Щоб зробити справжню вайсвурст, потрібно взяти три чверті найсвіжішої телятини (саме вона забезпечує характерний білуватий колір), чверть свинини, відбити парне м'ясо спеціальним дерев'яним молотком. Потім із цього м'яса, дрібно нарізаної петрушки, лимонної цедри, яєчного білка та цибулі зробити ніжний фарш, додати для зв'язності та еластичності колотий лід, приправити сіллю та перцем, набити фаршем кишки - і варити в гарячій, але не киплячій воді хвилин 10-15.
Вайсвурст мало правильно приготувати, потрібно ще вміти правильно її спожити. По-перше, їдять її вранці, під час «Бротцайт», ранкового перекусу (до 10 години). Полудень - крайній термін. Раніше це правило дотримувалося неухильно, зараз від нього, на жаль, відступають навіть у ресторанах традиційної кухні. По-друге, вважається чи не злочином замовляти до вайсвурст що-небудь ще, крім солодкої гірчиці, свіжоспеченого солоного кренделя-претцеля (іншої класичної баварської страви) і, звісно, пива.
Нарешті, обробляти ковбаску теж треба з розумом. Кишки для неї беруться дуже тоненькі, а жувати їх - проступок ще гірший, ніж якби ви зажадали подати до вайсвурст пресловуту тушковану капусту. Відокремити вміст від оболонки без істотної шкоди для того й іншого не так-то легко, найпростіший спосіб - розрізати ковбаску вздовж, а потім ножем відокремлювати шматки від оболонки. Але це - для туристів. Самі ж баварці віддають перевагу більш «варварському» поводженню: закусивши краєчок вайсвурст, висмоктують її з кишки, активно допомагаючи собі руками. Натурам більш витонченим, але водночас не бажаючим надто віддалятися від народу, пропонується третій спосіб: розрізати ковбаску впоперек, наколоти виделкою зріз, ножем акуратно надрізати оболонку і, притримуючи ним шкірку, за допомогою виделки «розвернути» вайсвурст.
Незважаючи на всі перелічені тонкощі та складнощі (а можливо, саме завдяки їм), вайсвурст користується в Баварії неймовірною популярністю. Про неї пишуть нариси та розповідають анекдоти, на її честь складають вітальні промови та тости, вигадують вірші та балади. Існує навіть особливий «Гімн вайсвурст», а в 1957 році, з нагоди 100-річного ювілею ковбаски, у Мюнхені пройшов присвячений їй міжнародний конгрес.
Mecca закусочна
Можливо, причина успіху вайсвурст у тому, що вона напрочуд добре лягає під добре баварське пиво - «Левенброй», скажімо, або «Августинер». Хоча є й інші, не менш вдалі варіанти традиційних пивних закусок. Самі баварці - мюнхенці особливо - надають перевагу претцелям, солоним паличкам зальцштанген і чомусь червоній редисці, а в пивних кабачках по всій решті Німеччини незмінною популярністю користується так звана «баварська тарілка». Як правило, вона являє собою вражаючих розмірів блюдо, на якому мистецьки розкладені скибочки ковбаси, копченостей і сиру кількох сортів, їм акомпанують усілякі овочі та зелень, обов'язково присутні цибуля, соління та кулька м'якого сала - мазати на хліб. Хліб подають в окремому кошику - теж кількох видів.
Іноді виходить кумедно: у кнайпі померанського містечка Грайфсвальд автору подали «Остзее Байерн-платте». Тобто, якщо перекладати буквально, «Балтійську баварську тарілку». А от у самій Баварії подібних «платте» замовляти не доводилося. Можливо, тому, що просто справа до них не доходила: інших гастрономічних задоволень вистачало.
Хоча перепробувати за раз усі характерні страви баварської кухні - завдання не з легких. Аж надто вони рясні та ситні. От і доводилося, потягуючи з масу «Гофбройхаус» і закушуючи претцелем, спостерігати за тим, як їдять самі баварці.
А це, треба сказати, видовище епічне. Для початку поглинається чимала порція ковбасного салату (ні, недарма все-таки німців називають «ковбасниками»!). Рецепт його простий: тонкі смужки свинячих копченостей найкращих сортів, цибуля кільцями, оцет, гірчиця та рослинна олія. Єдина тонкість - перемішувати інгредієнти слід руками. Не менш невигадливий хекпетер - сирий м'ясний фарш із сіллю, перцем, яйцем і прянощами... Надзвичайно смачно!
Потім настає черга гарячих закусок. Тут баварці зазвичай обирають між леберкес - «м'ясним сиром», своєрідним гарячим галантином із прокрученої яловичини, печінки та бекону - і сирним паштетом обатцте. На перше - леберкнедель, печінкові галушки в міцному прозорому бульйоні або суп-пюре з лисичок, а на друге...
Ось тут вибір постає особливо болісно. Як бути, якщо брючний ремінь розпущений уже на останню дірку, а в меню ще стільки спокус? Що взяти: круг смаженої ковбаси мільцвурст із картопляним салатом чи шпанферкель, молочне порося на рожні? Запечену свинячу ногу швайнехаксе з капустою (а куди ж без них?) чи шлахтшюссель - свинячу грудинку з ліверними ковбасками та кров'яним пудингом? Втім, баварці вагаються недовго: беруть «потроху» (тобто по порції, здатній наповал укласти будь-якого західного європейця) і того, й другого, і третього. Та ще замовляють на десерт дампфнудельн - солодкі галушки, тушковані в молочному соусі.
Сади райських насолод
Ареною всіх цих пантагрюелівських бенкетів найчастіше стають біргартени - «пивні сади». Це справді садочки, найчастіше каштанові, у яких під шатром дерев розставлені довгі дерев'яні столи та лави. Пити на свіжому повітрі (в теплу пору року, зрозуміло, з настанням холодів публіка перебирається до закритих залів, вони є в кожному біргартені, що поважає себе) - теж давня традиція, що виникла ще за короля Людвіга, а згодом поширилася по всій Німеччині. Спочатку столи розставляли навколо погребів, у яких пиво охолоджувалося спекотними літніми днями, а каштани садили навколо тому, що вони давали найгустішу тінь.
Інша традиція, пов'язана з біргартенами, - ви, як і раніше, можете прийти туди зі своєю їжею. Головне - вибрати стіл, не накритий скатертиною (це важливо!), і замовити пиво. І справа тут зовсім не в німецькій скупості: просто так заведено з давніх-давен. Колись баварці приходили на пивоварню тільки для того, щоб було чим запити взятий з дому обід. Зрозуміло, що ця практика давно пішла в минуле - але звичай залишився.