Ковбаса рослинна – для веганів
Один із цих ресторанів – Lucky-Leek. Як зазначає Deutsche Welle, він є яскравим прикладом зростаючого інтересу до «альтернативної» їжі. У меню ресторану, серед іншого, – салат-сюрприз із манго, суп із грибів-лисичок, оладки з буряка, морквяне різотто з тофу та смаженими шампіньйонами, равіолі з фаршем із бринзи та шпинату, кокосове тістечко-безе… М'ясні страви відсутні повністю. І тим не менше, від відвідувачів відбою немає, запевняють господарі ресторану.
РОСЛИННЕ М'ЯСО
Але рослинні страви можуть замінити м'ясо і тим, хто від м'яса відмовлятися не хоче. Звучить парадоксально, тим не менше, це так. М'ясо, виявляється, можна в буквальному сенсі робити з цих рослинних продуктів. Над створенням всіляких замінників в останні роки працюють десятки вчених і гастрономів.
Перші м'ясні сурогати з'явилися на прилавках спеціалізованих німецьких супермаркетів уже кілька десятиліть тому. Це були соєве м'ясо невизначеного кольору, малоапетитного вигляду котлети з тофу та оладки зі спельти (полби) з важковизначуваним смаком. Великого захвату навіть у прихильників вегетаріанського харчування вони не викликали. Інша справа сьогодні. Іншим стало не тільки «вміст», а й зовнішній вигляд. Над цим працюють біологи, кулінари, дизайнери, фізики, екотрофологи (фахівці з організації здорового харчування).
Результати наявні: «сурогатні» (тобто рослинного походження) ковбаса, стейк або шніцель цілком гідно замінюють м'ясні оригінали. Але біохімік Патрік Браун (Patrick Braun), засновник компанії «Impossible Meat», мріє про більше – про глобальний переворот у сфері харчування. Відтворення важливих для людського організму протеїнів та біологічно значущих елементів із рослин – завдання більш ніж виконуване, переконаний Браун.
КОВБАСА РОСЛИННА
Він уже практично «довів до розуму» технологію виготовлення гамбургера з котлетою з «рослинної яловичини». Для цього збираються докупи складові частини такої котлети: амінокислоти, жири, вітаміни, мінерали, мікроелементи та ароматичні речовини. Більшу частину компонентів ученим вдалося знайти в пшениці та шпинаті. Для отримання псевдом'ясної «бази» рослинний білок у вигляді порошку змішується з водою та прянощами, нагрівається. Отриману в'язку масу пропускають через сито і для надання м'ясного смаку приправляють гемом – комплексною сполукою, яка, як висловлюється біохімік, «по суті, і робить м'ясо м'ясом». Гем або легоглобін міститься в бульбах бобових рослин. Щоправда, в природних умовах виробництво легоглобіну у великій кількості неможливе, і Браун використовує генетично змінені дріжджові клітини.
СУВОРА РЕАЛЬНІСТЬ СУРОГАТУ
Чим автентичніші смакові якості продукту-замінника, тим більше шансів зацікавити широке коло споживачів, поступово переконати його в «адекватності» рослинного харчування. У ході розробки нових методів виготовлення сурогатних продуктів є відчутні успіхи: вже виробляються куряче м'ясо, сир, яйця, і навіть псевдо-стейк, «виростити» який вдалося в одній із голландських лабораторій. Результати свідчать про те, що спектр можливостей переходу на рослинну їжу, яка замінюватиме м'ясну, величезний.
Німецькі дослідники зосередили свою увагу на люпині, насіння якого багате на високоякісний білок та олію. Молочний сурогат, отримуваний із люпину, за основними параметрами відповідає коров'ячому молоку, запевняють експерти.
Є й інша точка зору. Клаус Дамм, який працює в навчально-дослідному Центрі птахівництва та дрібного тваринництва в місті Кітцінгені, не думає, що сурогатні продукти зможуть стовідсотково замінити м'ясні. Учений наводить факти: у тофу міститься лише 85% засвоюваного білка, тоді як яєчний білок, наприклад, організмом засвоюється стовідсотково, а в коров'ячому молоці знаходять дедалі більше таких елементів, як біоактивні пептиди, дуже корисних для людини.
Скептично налаштовані й експерти здорового харчування в Центрі захисту прав споживачів Гамбурга, де м'ясомолочні сурогати відверто відкидають, наголошуючи на «надто великому вмісті жирів, солі, штучних ароматичних та харчових добавок».