Кантонська кухня
Багато хто стверджує, що це найвишуканіша в Китаї кухня, і в цьому є частка істини, якщо врахувати, що родючі землі та сприятливий клімат півдня країни дозволяють мати там найширші можливості вибору свіжих продуктів.
Кантонські кухарі відомі своєю винахідливістю, здатністю вміло використовувати різноманітні приправи та спеції. Турист у жодному разі не повинен упустити можливість скуштувати знамениті кантонські страви, відомі під назвою дим сум (на пекінському діалекті – дянь-сінь). Їх подають у Гуандуні зазвичай на сніданок, «дим-сум» включає цілий набір приготовлених на пару або підсмажених кулінарних виробів, які традиційно розкладають по мініатюрних плетених кошиках, а потім розвозять між столиками в ресторані або чайній на візках-підносах. До таких частувань входять пампушки з готовою начинкою зі свинини або продуктів моря, загорнуті в тонку обгортку з рисового або пшеничного тіста (з борошна), які по-кантонськи називають вон тон; здобні булочки бао з великою кількістю начинки; фаршировані гриби, перець або інші овочі в соусі чилі; сильно просмажені кульки з батату, ямсу; крихітні кульки з весняної зелені та безліч інших кулінарних шедеврів, одне смачніше за інше.
Кантонські кухарі мають заслужену славу як вправні майстри приготування смаженої птиці та свинини, які, як правило, подають у вигляді тонко нарізаних скибочок у соусі, трохи приправлених кунжутною олією, на подушці з вареного рису.
Хоча китайці зазвичай нічого не подають на десерт, серед пропонованих клієнтам «дим-сум» є пара делікатесів, що буквально тануть у роті: печені пиріжки з начинкою типу драчени та кубики желе з кокосового молока. Обов'язково спробуйте це ласощі!
Сичуанська кухня
Кухня, поширена в найзахіднішій провінції – Сичуань, – найароматніша в Китаї. Така особливість пояснюється широким вживанням стручкового перцю. Сичуанська їжа дуже гостра, по-китайськи її визначають словом «ла», яке можна перекласти як «блюдо, що викликає оніміння» (скуштувавши його, людина відчуває, ніби в роті все оніміло). Перець використовується тут у найрізноманітнішому вигляді: висушеними або просмаженими скибочками разом з іншими спеціями; дрібно змеленим і перетвореним на пасту (з додаванням олії); у вигляді перцевої олії або порошку. Інша «родзинка» сичуанської кухні – використання особливо гострої приправи: сушених ягід або насіння місцевої перцевої рослини.
У меню сичуанської кухні входить безліч чудово приготованих страв. Серед них качка, яку спочатку коптять над сумішшю камфорного та чайного листя, потім добре просмажують і покривають сирковою соєвою масою, змішаною з дрібно нарізаною свининою та гострими приправами. Ця страва по-китайськи називається «мапо доуфу» і користується особливою популярністю в деяких ресторанах Чунціна.
Типовим для Сичуані звичаєм є споживання їжі з нагадуючого самовар тигля хо го, особливо популярного в Чунціні. Тут є цілі вулиці, заповнені маленькими ресторанчиками з двома-трьома столами, де спеціально готують їжу в подібних тиглях. Хо го ставиться на середину столу і підігрівається газовим пальником, з'єднаним з газовим балоном, що знаходиться під столом. У самому тиглі кипить червонувато-коричневий бульйон, щедро приправлений спеціями та сичуанським перцем. Всередині тигель зазвичай розділений на кілька маленьких відсіків: їхнє число зазвичай відповідає кількості сидячих за столом.
На столі по тарілках розкладені різноманітні овочі, м'ясо, риба, сир з соєвих бобів та потрухи. Все, що замовляють гості, миють і ставлять на стіл у дрібно нарізаному вигляді. Ці шматочки за допомогою паличок для їжі або маленького ситечка опускають у киплячий бульйон. Їжа вариться дуже швидко, і для її охолодження кожен витягнутий з бульйону шматочок опускають у маленьку піалу з кунжутною олією або зі збитим яйцем.
Хуайянська кухня
Ця кухня типова для районів нижньої течії річки Янцзи, особливо навколо міст Хуайнань і Янчжоу. Від з'єднання перших складів їхніх назв і походить назва кухні східного узбережжя Китаю – хуайян.
У цьому краю риби та рису виробляється величезна кількість різноманітних сільськогосподарських продуктів, добувається величезна кількість риби, креветок, крабів та вугра. Страви, поширені в інших місцях – Шанхаї, Цзянсу та Чжецзяні, також відносять до хуайянської кухні, що не дивно, оскільки їх винайшли багаті купці, які колись жили в Янчжоу.
Свіжість – відмінна риса страв цієї кухні, особливо рибних. Першочергове значення надається натуральним смаковим відчуттям. Тут не застосовують гострих сичуанських приправ. Хуайянські кухарі віддають перевагу приготуванню їжі або на пару, або методом кип'ятіння на повільному вогні, а не шляхом швидкого та сильного смаження. До фірмових страв входять свинина, зварена на пару в листках лотоса, качка з вісьмома компонентами, м'ясні котлети під назвою «голова лева». Все це можна скуштувати в будь-якому хорошому ресторані Шанхаю.
Кухня Північного Китаю
Загальноприйнята думка, ніби головною складовою харчового раціону китайців є рис, є помилковою, якщо мова йде про Північний Китай. У цьому регіоні населення, як правило, віддає перевагу виробам з пшеничного борошна типу локшини, паровим коржам (маньтоу або баоцзи) або пельменям (цзяоцзи), які являють собою маленькі шматочки тіста з м'ясною або овочевою начинкою (їх їдять вареними, приготованими на пару або смаженими).
Їжа в Північному Китаї готується досить простим способом, якщо порівнювати його зі складними маніпуляціями в інших регіонах країни. У великій кількості тут використовуються цибуля та часник, але дуже мало таких овочів, які є в південних провінціях. Причина криється у відмінності кліматичних умов. Навіть у Пекіні в зимовий період відчувається нестача овочів, і часто протягом кількох тижнів на вуличних прилавках і на ринках з овочів немає нічого, окрім качанів укладеної в штабелі китайської капусти.
Що стосується різноманітності страв, то Пекін у цьому плані – виняток із правила, оскільки протягом століть сюди приїжджали і тут осідали люди з найрізноманітніших куточків Китаю. Імператорський двір наймав лише найкращих кухарів; головний кухар міг піднятися до рангу міністра. У кухнях палацу створювалися страви найвищої якості, які згодом стали частиною кулінарної традиції імперії. Серед них пекінська качка, фенікс у гнізді, риба-мандарин, краби з лотосом, суп з рисовими скоринками, свинина мушу, тістечко в тисячу шарів та ін.