Чеські ковбаски в Празі потрібно їсти правильно
Я щойно приїхав до Праги і, вийшовши з метро, стояв на Вацлавській площі, дивлячись, як блищить під ранковим сонцем купол Національного музею. Перш ніж перейти Карлів міст, перш ніж випити за свій приїзд чеського пива, перш ніж навіть зареєструватися в готелі, мені належало тут, у центральній точці міста, зробити одну надзвичайно важливу справу – з'їсти смажену ковбаску.
Ходять чутки, нібито влада хоче прибрати легендарні ковбасні ряди з цього бульвару, що нагадує паризький, який у пражан чомусь зветься площею. Префект району заявив, що намети та лотки, мовляв, заважають проходу і взагалі псують зовнішній вигляд Вацлавської, а цей простір, тим часом, необхідно зробити привабливим для туристів. Ніколи ще, здається, ковбаскам так сильно не діставалося від чиновників...
Втім, у мене була й особиста причина вирушити на центральну площу просто з аеропорту. Прага мені – другий дім. У 90-ті я прожив у столиці Чехії три роки і відтоді регулярно відвідую саме місто та знайдених тут друзів.
Живучи в Празі, я навмисно уникав усяких там вуличних сосисок-ковбасок, а намагався досліджувати ресторани з модною на той час етнічною кухнею. Тепер же, коли повертаюся погостювати, харчуватися віддаю перевагу в нових закладах – щоб дізнатися, як змінилися в місті кулінарні тренди.
Але тут один приятель-чех, який виріс у передмісті Праги, розповів мені, що, приїжджаючи до столиці, перш за все слід вшанувати ковбаску з лотка на Вацлавській площі. Це якась національна традиція, мабуть. Багато американців, до речі, теж переконані в тому, що візитер, який опинився в Нью-Йорку, поведе себе не comme il faut, якщо надумає знехтувати одразу після приїзду хот-догом від місцевого лоточника – їжею хай і не надто гігієнічною, зате символічною.
І ось я ритуально споживав на Вацлавській свою першу вуличну ковбаску. То була традиційна смажена на грилі klobаsa з щільною шкіркою; свинина всередині була всіяна маленькими шматочками жиру, які робили м'ясо більш соковитим і маслянистим. Не дивно, що в Центральній Європі ковбаса з давніх-давен була основним продуктом харчування – адже їжа тривалого зберігання допомагає пережити тривалі зими. Одного разу я поїхав провідати друга в Мікулов, містечко на чесько-австрійському кордоні із замком на пагорбі. А коли збирався в зворотний шлях, сім'я друга дала мені з собою в якості гостинця цілий мішок ковбаси – для того, гадаю, щоб я за зиму не охляв.
Згідно з поширеним стереотипом, основні любителі сосисок та ковбаси в Європі – це німці. Але у чехів у цьому сенсі набагато більше різноманіття. Те, що називається у них parek, дуже схоже на хот-дог. А utopenec (у перекладі «утопленик») – це той самий parek, тільки замаринований у розсолі з оцту, рослинної олії, паприки та цибулі. Найпопулярніший же сорт – klobаsa – родом з Польщі (польською він називається kielbasa). Це довгі та товсті ковбаски, які зазвичай смажаться на грилі. Саме таку «клобасу» я і їв на Вацлавській.
Наступного дня я зустрівся з двома іншими своїми приятелями з місцевих – Зузаною Данковою та Яном Валентою. Хлопці займаються організацією гастрономічних піших екскурсій містом (проект називається «Смак Праги»). Коли в розмові з ними я згадав, що планую в цей приїзд дослідити ковбасне життя чеської столиці, Зузана поспішила попередити мене: «Тільки не думай їсти що-небудь на Вацлавській!».
У здивуванні я схилив голову набік і одразу згадав ту ковбаску, яку скуштував напередодні. «Якщо на Вацлавку поїсти ковбаси серед білого дня, протягом доби потім будеш відчувати, що зробив щось не те, – пояснила Зузана. – Робити це можна тільки, якщо на дворі година ночі, і ти п'яний». Потім, вирішивши про всяк випадок переконатися, що не спізнилася зі своїм попередженням, вона додала: «Ти ж вдень не їв там нічого такого, правда?»
Коли я став допитуватися у Зузани та Яна, де ж у місті, на їхню думку, ковбаски варті, вони порекомендували мені Nase Maso («Наше м'ясо»). Це відносно нещодавно відкрита в Старому місті м'ясна крамниця, у якої той самий власник, що й у ресторану з мішленівськими зірками Le Degustation та у стейкхауса Cestr. Треба визнати, що більшість моїх празьких знайомих направляло мене саме в Nase Maso – варто було мені тільки вимовити заповітне слово «ковбаска».
Через кілька днів я з'явився туди і познайомився з головним м'ясником, Франтішеком Кшана. «Ми відкрили ще й м'ясну крамницю, тому що у нас у ресторанах гості постійно питали, чи можна купити нашого м'яса додому», – пояснив мені маестро. Я озирнувся навколо. Крамниця як крамниця, нічого особливого, до того ж малогабаритна. Але зате в глибині залу влаштована спеціальна скляна вітрина, де красуются стейки, відбивні і, так, ковбаски. А перед вітриною стоїть кілька столиків, щоб відвідувачі могли спробувати чого-небудь із виставлених делікатесів прямо на місці. При цьому насухо їсти не доведеться – сидячи за столом, дегустатор може легко дотягнутися до крана з бочковим пивом.
Для початку Франтішек запропонував мені на пробу klobаsa двох видів: одна з яловичиною, а інша зі свининою; до кожної належить в якості приправи гірчиця. У яловичого різновиду я виявив прекрасну туго натягнуту шкірку та глибокий смаковий букет, підкреслений шаром перцю чилі, аромат якого залишався у мене в роті ще довго після дегустації. Свиняча теж мала шкірку досить щільну, а у смаку начинки відчувалися нотки кмину та часнику. В обох був, до того ж, приємний копчений присмак, який, як пояснив мені Франтішек, вони набули завдяки копченню на трісці з дерева бука.
«Від тих, що продають, скажімо, на Вацлавській площі, ці ковбаски відрізняються, передусім, якістю. При уважній дегустації ви зможете відчути найтонші нюанси їхнього смаку», – похвалився Франтішек.
Потім він запропонував мені «парек», для приготування якого рубане м'ясо набивають в оболонку і варять якийсь час на водяній парі. Ці досить прості сосиски можна було б прийняти за примітивний варіант американського хот-дога, якби не їх набагато більш інтенсивний м'ясний смак.
«У того, хто з'їв парек, через чверть години з'являється в роті дуже приємний післясмак», – заявляє мені Франтішек. Я, засміявшись, відмахуюсь від його слів як від жарту. «Та ні, серйозно, – наполягає він. – Самі побачите. Вся справа тут у витримці м'яса. Витримка робить його не тільки приємнішим на смак, але й легкозасвоюваним продуктом».
Компанія, що відкрила Nase Maso, розробила детальну стратегію своєї роботи, яка прописує принципи закупівлі м'яса та вибудовування відносин з фермерами. До відома потенційних постачальників вона доводить переважні методи вирощування биків та свиней, обираючи в результаті тільки ті господарства, які відповідають її стандарту якості.
Це, однак, не єдине на сьогодні ковбасне місце в Празі з таким відповідальним підходом до справи. На іншому боці Старого міста існує магазин під назвою «Товариство справжнього м'яса». Тут можна придбати екологічно чисті м'ясні продукти, отримані від худоби, вирощеної на відкритих пасовищах, а не в стійлі.
Все ж треба визнати, що в місті поки що замало місць, де б по-справжньому дбали про якість. Тож у цьому напрямку пражанам належить ще багато зробити. «Щоб стало краще, іноді необхідно спочатку пройти через деградацію, – філософсько зауважує Франтішек. – У 70-ті та 80-ті роки м'ясо видавалося за картками, і жителі не могли мати його у своєму щоденному раціоні. Після революції 1989 року прийшло м'ясне достаток, і народ швидко звик до відсутності дефіциту. Але він звик також і до низької якості м'яса, яким його пригощали».
На шляху до відродження своєї кухні чехи вже багато чого досягли. Щоб зрозуміти історичний контекст, в якому вона існувала при соціалізмі, нам доведеться подумки повернутися в 1948 рік, коли в країні стався так званий лютневий переворот, і владу захопили комуністи. Розповідають, що кілька років потому за розпорядженням уряду була складена і вийшла у світ кулінарна книга «Рецепти гарячих страв», і всім ресторанам з тих пір наказувалося готувати в заданих нею кулінарних рамках. Якщо в меню якогось ресторану з'являлася страва, що не ввійшла в книгу, то цьому закладу загрожували серйозні санкції. Додайте до цього той факт, що споживання харчових продуктів, особливо м'яса, жорстко нормувалося тоді в усіх країнах соцтабору – і вам стане простіше уявити собі, наскільки нудну та мізерну дієту змушене було дотримуватися місцеве населення протягом кількох десятиліть новітньої історії.
Франтішек – з тих людей, що діяльно намагаються надолужити втрачене. І, судячи з якості виготовлюваних ним продуктів та стабільного на них попиту, цей амбітний чех на вірному шляху.
Наприкінці свого тижневого візиту до Праги я знову опинився на Вацлавській площі. Було близько години ночі, і я прямував до метро, пропустивши вже за вечір кухоль-другий пива. Тут я дуже до речі згадав пораду своєї празької знайомої і через кілька хвилин вже із задоволенням уплітав ковбаску з вуличного лотка, стоячи на тому ж самому місці, що й тиждень тому. Але тільки тепер, посвячений у таємний міський етикет, я робив це як справжній пражанин – вночі, трохи п'яний.