Знамениті баварські білі сардельки з кренделем
За переказами, саме 22 лютого 1857 року, тобто рівно 160 років тому, у мюнхенській пивній «До вічного світла» вперше подали до столу білі сардельки – Weißwurst. Сьогодні вони знамениті в усьому світі – і не лише завдяки тому, що їх тоннами з'їдають на щорічному святі пива «Октоберфест». Баварські білі сардельки (сосиски, ковбаски – їх називають по-різному) готують із суміші телячого фаршу та свинини з різними прянощами, варять у гарячій, але в жодному разі не в киплячій воді. Їдять «по-правильному» з солодкою гірчицею та солоним кренделем. І, звісно, запивають пивом.
Німеччина славиться своїми ковбасами (сосисками, сардельками). Традиційний сніданок або вечерю тут важко уявити без нарізки. Можна вибирати з безлічі сортів і видів: вареної ковбаси, шинки, сервелату, часникової, ліверної, язикової, кров'яної. У якому куточку країни ви б не опинилися, у меню будь-якого німецького ресторанчика обов'язково знайдете якусь місцеву ковбасну страву. Для справжнього німця регіональні «ковбасні» особливості невіддільні від поняття «малої батьківщини».
Ось деякі екзотичні приклади. «Хліб зі шкварками» (Möpkebrot) – так називається традиційний вид кров'яної ковбаси у Вестфалії, Мюнстері та сусідніх з ним регіонах. «Möpkes», тобто шкварки, потім кров, сіль, прянощі та обов'язково розмочений хліб або борошно – ось що входить до рецептури ковбасок, які зазвичай подають із картопляним пюре, обсмаженими яблуками, нарізаними кружальцями, та цибулею. Або їдять просто – з хлібом, але обов'язково з житнім.
Назва іншої ковбаси (вона популярна на півночі Німеччини) оманлива: у дослівному перекладі «Aalrauchmettwurst» означає «копчену ковбасу з рубаного фаршу вугра». Насправді йдеться не про рибу, а про м'ясо. З вугром цю ковбасу об'єднує лише одне: спосіб копчення. Таким способом на морському узбережжі на півночі Німеччини раніше консервували швидкопсувну рибу. Пізніше жителі ганзейських міст стали й ковбасу коптити так само.
Хитромудрі гессенці, вирішивши одного разу взятися за справу ґрунтовно, винайшли своєрідний комплексний обід: із м'яса з гарніром вони стали готувати картопляні ковбаски. Кілограм вареної картоплі, 2 кілограми свинячої черевини та 2 кілограми м'яса з лопатки пропустити через м'ясорубку, посолити, додати мелений мускат, перець, подрібнений часник і наповнити цією масою кишки. Картопляні ковбаски бувають варені та смажені (у гусятниці або сотейнику).
Для приготування так званого «спресованого мішка» або «спресованої голови» (Presssack або Presskopf) м'ясники з франконського Ансбаха беруть свинину, свинячу голову та нежирну черевину. Перемелений фарш змішують з відвареними шкварками, рубаною зеленню та кмином, і щільно набивають ним підготовлений шлунок або лляний мішок.
Берлінці знають толк у язику. Zungenwurst або язикова ковбаса – справжній делікатес, який готують із маринованих свинячих язичків, відвареного шпику, шкварок – з додаванням ароматних трав та особливого виду майорану з Тюрингії. Люблять тут і особливо ніжні сорти ліверної ковбаси з різними, часом досить екзотичними добавками: від рожевого, майже не гострого перцю до трюфелів та різних сортів меду.
А ось сервелат – добре відомий усім сорт – належить до категорії делікатесних сирокопчених ковбас. Початкова італійська назва «Cervello» означає «мозок». Колись у цю ковбаску дійсно додавали свинячий мозок, який сьогодні замінили просто жирною свининою. Класичний сервелат, до речі, незважаючи на видову класифікацію, спочатку не коптили, а обварювали окропом.
Франконські сині верхівки як гострі верхівки засніжених гір височіють у тарілці серед моркви, цибулі та селери ковбаски, зварені в оцтовому бульйоні з лавровим листом, гвоздикою, перцем-горошком, сіллю та цукром. Для такої «юшки» добре підійдуть знамениті нюрнберзькі ковбаски, які зазвичай їдять у смаженому вигляді.
«Сині верхівки» з часів середньовіччя подавалися німцями-південцями на полудень. Сьогодні особливою популярністю вони користуються у любителів вечірок. Випивши чималу кількість алкоголю, прокинувшіся вранці веселуни із задоволенням похмеляються вищезгаданим супчиком. Кажуть, що добре допомагає.
Ще один різновид регіональних ковбас – пінкель з Бремена. Ці копчені ковбаски схожі на пальчики. Їдять їх зазвичай з дуже популярною в Німеччині кучерявою капустою. Pinkelwurst начиняють сьогодні м'ясним фаршем, вівсяною крупою, салом, з додаванням цибулі та гвоздики.
Одне з улюблених ласощів жителів Рейну – кров'яна ковбаса Flönz, яку виготовляли колись дешево і сердито – з залишків. Пізніше, всі відходи та обрізки від приготування інших ковбас стали називати також «фленц». Сьогодні ж регіональна ковбаска, виготовлена з високоякісних продуктів і злегка копчена, користується популярністю не лише у місцевих гурманів, а й у численних туристів.
Зельц, як стверджують археологи, – один із найдавніших ковбасних виробів. Перші згадки про нього відносяться до третього тисячоліття до нашої ери. Німецький Sülze – це в «класичному» вигляді різновид холодцю. Але винороби Пфальцу живлять особливо ніжну любов до складних різновидів цієї страви.
Варіантів приготування зельцу безліч. Кожен кухар, як правило, має свій власний рецепт. Шлунок начиняють двома-трьома сортами дрібно нарубаного м'яса, ковбасним фаршем, шпиком, звареними в мундирі картоплинами, розмоченими в молоці булочками, додають яйця, дрібно нарубану цибулю, сіль, перець, мускатний горіх, петрушку та майоран. Начинений і міцно зав'язаний шлунок вариться на повільному вогні години півтори. Потім його викладають на блюдо і придавлюють дошкою з важким гнітом. Остиглий шлунок нарізають скибочками і обсмажують. Подають з білим хлібом і тушкованою квашеною капустою. Потужна страва!