У скромної оселедця в Німеччині особливий статус
Вперше «Тижні маринованого оселедця» (Glückstädter Matjeswochen) пройшли в північно-німецькому «місті щастя» Глюкштадті. Як повідомляє Deutsche Welle, у другий четвер червня тут святкують відкриття щорічного сезону популярного рибного делікатесу. Йдеться про оселедець особливого (голландського) посолу під назвою «матьєс» (від голландського «meisje», тобто «юна дівчина»).
Хай живе оселедець!
Колись швидкохідні рибальські вітрильники-люгери (або люггери, нім. Logger/Lugger) вирушали в море і поверталися через кілька тижнів з багатим уловом – бочками солоного оселедця. Тут же на березі, на очах у нетерплячої публіки, знімали пробу – перший оселедець діставався голові міста. Але наприкінці XIX століття вітрильники та звичаї поступилися місцем сучасним рибальським суднам і новим правилам заготівлі риби.
Відродити цю славну традицію в Глюкштадті вирішили в 1968 році. Відтоді на щорічне дійство, яке з порту перемістилося на міську площу, з'їжджаються не лише городяни, а й жителі всієї країни. Кілька років тому на цьому святі побував і уродженець Кельна Удо Юліх. «Свято відкриття сезону починається в четвер з урочистої дегустації оселедця нового сезону з щойно відкритого бочонка з рибою», – розповідає Удо Юліх.
Під час народного гуляння (свято триває цілих чотири дні) можна послухати музику, позмагатися у спритності, кмітливості та сміливості (наприклад, зуміти втриматися на плоту), але головне – скуштувати місцевих різноманітних закусок, перераховує рибалка-любитель з Кельна. Адже «оселедець з Глюкштадта» став уже європейським брендом, якому присвоєно право «найменування місця походження товару» (Schutzsiegel g.g.A.).
Сучасні технології (заморожування улову просто на борту судна) дозволяють солити оселедець (придатна виключно юна оселедець весняно-літнього улову віком близько п'яти років) цілий рік. Тому оселедцем з Глюкштадта тепер можна насолоджуватися не лише влітку, як у минулі часи, а й у будь-яку пору року. Благо заготовляють його тут, як і раніше, традиційно вручну, і солять без прискорення процесу ферментації (не менше тижня в бочці!). Цим оригінал відрізняється від «підробки», тобто оселедця, який готують лише «за рецептурою» (німецькою – «Hering nach Matjes Art»): швидко, дешево, ефективно, але… не так смачно.
«Щоб це зрозуміти, потрібно лише спробувати знамениту рибку: просто так, без нічого – на булочку і в рот!», – прицмокує Удо Юліх. Саме так радять їсти цей оселедець експерти. Вони закликають не вимочувати рибу в молоці (вона малосольна!), не «топити» ніжний оселедець у соусі, не «завалювати» його великою кількістю ріпчастої цибулі і, головне, не дозволяти цьому швидкопсувному продукту залежуватися в холодильнику.
Минь, форель, коропи...
У пошані у німців не лише оселедець. Все залежить від регіону та (або) індивідуальних уподобань. За весняним уловом оселедця і камбали йдуть морські та прісноводні «улюбленці» – лосось, щука, судак, сиг, вугор, лин, окунь, сом. Серед них і райдужна форель – її затятий рибалка з Кельна найбільше любить у смаженому або копченому вигляді власного виробництва, зізнається Удо Юліх.
Сезон коропів, яких повсюдно розводять у ставках Німеччини, починається традиційно у вересні. Особливу увагу їм приділяють, однак, у Бранденбурзі, Баварії та Саксонії, де з 2002 року щорічно обирається експерт з коропів – справжня рибна королева Fischkönigin. А за минем рибалки Шпревальду вирушають зазвичай взимку. Жителі «Німецької Венеції» миня величають не інакше, як «прісноводною тріскою».
До риболовлі в Німеччині ставляться більш ніж серйозно, адже без спеціального дозволу до риби підходити заборонено. Досвідчені рибалки шанують давні традиції, знайомлячи з ними всіх охочих. Найстаріше об'єднання професійних рибалок Німеччини, які мали право лову риби, було засноване в 987 році в районі річки Зіг (правої притоки Рейну). Це право, чинне й донині, рибальські клани передають своїм нащадкам у спадок.
Сьогодні «Братство рибалок Берггайма», що складається з 400 осіб, керує Риболовецьким музеєм, дбає про збереження рибальських традицій. Познайомитися з ними ближче, а заодно навчитися плести кошики, сіті, правильно закидати невід, коптити рибу та багато іншого, можна на одному з щорічних липневих «Свят рибалки» (Fischerfest). У 2016 році «Братство рибалок», як хранителів традицій річкового рибальства, що передаються з покоління в покоління, включено ЮНЕСКО до списку Нематеріальної культурної спадщини людства.
День рибалки та інші рекорди
Щорічну народну забаву – День рибалки (Fischertag) у баварському Меммінгені – влаштовують у серпні. Півтори тисячі чоловіків – від малого до великого – беруть участь при цьому в колективному вилові форелі з міського каналу. Того, хто виловить найбільшу рибу, чекає висока нагорода – титул «Короля риболовлі».
У ціні у рибалок не лише найбільший улов. Німецькі любителі риби можуть похвалитися і кулінарними рекордами, створеними з улову. Наприклад, на приготування «заливного з риби» у форматі XXL вагою 182,4 кг пішло близько 90 кг оселедця, лосося та судака, а для рекордного розміру рибної солянки (у казан увійшло 268 л наваристого супу!) знадобилося цілих 100 кг атлантичної тріски. Автором цих кулінарних шедеврів, зварених у Герінгсдорфі (на балтійському острові Узедом), став німецький кухар Андре Домке.
Гігантського розміру страви перший рибний сомельє федеральної землі Мекленбург-Передня Померанія приготував (у 2018 та 2019) не лише на радість гостям свого ресторану. Обидві популярні в Німеччині страви стали світовими рекордами, які зафіксувало офіційне відомство – Інститут рекордів Німеччини (Rekord-Institut für Deutschland, RID). Частину виручених коштів Андре Домке передав до благодійного фонду, а рештки солянки закатав у банки.
Небайдужий до рибного супу й рибалка-любитель Удо Юліх. Риболовля для нього – і відпочинок, і здорова їжа, і дбайливе ставлення до природи. «Адже рибу я їм лише ту, яку ловлю сам – у чистому ставку або свіжовиловлену на узбережжі Північного моря», – зізнається він. А щоб рибалкам щастило, перед виходом у море (або вирушаючи на берег найближчої водойми) вони й сьогодні вітають одне одного заповітним «Petri Heil!» (буквально: «Слава апостолу Петру!»), тобто «Вдалого улову!». Але головне – за багатий улов не забути подякувати заступнику рибалок душевним «Petri Dank!» («Дякую Петру!»).