Я не кривлю душею: враження було дійсно як від зустрічі з давнім приятелем. Щоправда, на Гаваї мене крива доля поки що не заносила, але «гавайського снігу» - він же шейвд-айс, тобто «голений лід», - вистачає і в континентальних США. Та й у Європі я з ним теж зустрічався. Тільки там він усе більше маскується під іменами фраппе чи сорбе. Загалом, я відчув, що настав час писати про морозиво.
Хоча по літній спеці публікацій на солодко-холодну тему вистачає й без того. З одного журналу в інший кочують раби, що доставляли з гірських схилів лід до столу то Нерона, то Олександра Македонського; китайські імператори; Марко Поло, який привіз секрет їхніх холодних десертів до Європи; Катерина Медичі, яка зробила ласощі популярними в Європі, і кондитер англійського короля Карла I, який отримував від монарха 500 фунтів на рік за нерозголошення секрету морозива.
Щоправда, захоплення незвичними смаками не можна назвати прикметою нового століття. Ще в 1790 році в одній кулінарній книзі наводилися рецепти морозива з імбиром, чорним хлібом і пармезаном. Останній, до речі, був реанімований наприкінці 1960-х, звісно, в Італії. А зараз відомий шеф-кухар Ферран Адра пропонує його у своєму фірмовому меню як закуску-антипасті. Хоча найпопулярнішим у всьому світі все одно залишається ванільне морозиво...
Тим часом Марко Поло, швидше за все, ні в якому Китаї не був, Карл I не платив щорічної ренти в півтисячі фунтів жодному зі своїх кухарів, та й Катерина Медичі тут практично ні до чого. Історія морозива набагато складніша й цікавіша.
На початку було... що ж?
І щоб розібратися в ній, доречно звернутися до тих самих китайських імператорів. У даному випадку історикам можна вірити: за часів династії Тан (618-907 роки до н. е.) до найвищого столу подавали заморожений десерт, приготований за досить складною технологією. Буйволове, коров'яче та козяче молоко змішувалося з подрібненим рисом, підігрівалося і сквашувалося, потім його підсолоджували, додавали для густоти борошно, а для аромату - камфору (!) і охолоджували на льоду із селітрою. Селітра, як і сіль, пізніше в Європі та Америці використовувалася для того, щоб прискорити охолодження кінцевого продукту - хоча лід у цьому випадку доводилося підсипати кожні 8-10 хвилин.
В принципі, китайська насолода і була першим морозивом. Хоча сильно охолоджені десерти були присутні в європейському гастрономічному вжитку завжди. Згадаймо Нерона і Олександра Македонського. Вони дійсно любили побалувати себе морозними ласощами, як, втім, і багато інших правителів давнини.
Шербет, сорбе, фраппе...
Американців можна любити чи не любити, але в чому їм не можна відмовити, так це в ревному шануванні морозива в усіх його проявах. А тому американська класифікація повніша і продуманіша за будь-які інші. За нею все морозиво поділяється на кілька великих груп: айс-мілк (жирність менше 10% і знижений вміст цукру), айс-крим (жирність понад 10%), айс-кастард (жирність понад 10%, до рецептури входять яєчні жовтки), шербет (1-2% жирності та підвищений вміст цукру), сорбет (готується з натуральних продуктів без використання молока), поп (заледенілий фруктовий сік). У нашому повсякденному вжитку все це різноманіття описується одним-єдиним словом - «морозиво». Зрозуміло, звідки береться плутанина...
Американська класифікація хороша всім, окрім одного: тих самих шербетів-сорбетів, які не виходять з популярності з часів Олександра Македонського. Тобто суть їх проста, складніше - з термінологією. Слово «шербет» - похідне від арабського «шарбат», а сорбетто, сорбет і сорбе - подальші його модифікації.
Залишимо осторонь англомовні країни - там, якщо вже захотілося солодкого снігу, краще просити не шербет, а сно-кон, сно-болл або той самий шейвд-айс, з якого ми й почали розмову. Точно не схибите.
А в Європі, бажаючи освіжитися тим самим, краще шукати в меню сорбе чи фраппе. Перше, швидше за все, буде зроблено з використанням молока, а за загальним враженням скидатися на приснопам'ятне фруктове по сім копійок. Друге - чесний фруктовий лід, тільки дрібно-дрібно колотий, іноді з якимось додатковим ароматом. А то й з алкоголем - не забороняється.
Італійське коріння
От тільки борони вас Господь назвати фраппе, національні італійські ласощі, гранітою. Вас як мінімум не так зрозуміють, як максимум обіллють презирством, а швидше за все розкажуть, що граніта - це граніта, і всякі там фраппе не більш ніж жалюгідні її подоби. Італійці впевнені, що саме з їхньої території - якщо бути точнішим, з Сицилії - почалася тріумфальна хода морозива по країнах і континентах. Італійська версія виглядає наступним чином: араби в IX столітті разом із прапором Пророка принесли на Сицилію шербет (у рідкому, а не в кондитерському варіанті), ласощі прижилися - благо, лід для них безперебійно постачала Етна. Потім сицилійці наловчилися мішати сніг із фруктовим соком таким чином, що маса не змерзалася і не розпадалася на окремі кристали.
Чим зумовлений несподіваний якісний стрибок - не зовсім зрозуміло. Але італійці наполягають: саме з Апеннінського півострова морозиво й пішло гуляти по Старому Світу. Історики, в принципі, не заперечують: на відміну від кондитерів Карла I, уродженець Палермо Франческо Прокопіо деї Кольтеллі був фігурою реальною. У 1686 році він відкрив у Парижі кафе «Прокоп» (що існує, до речі, досі і вважається найстарішим кафе у світі), чиїми головними фішками були кава та морозиво.
Європейська подача...
Точніше, не морозиво, а джелато - італійці впевнені, що змішувати ці два поняття не варто в жодному разі. Джелато (що за часів Франческо Прокопіо, що в наші дні) містить менше жиру, у процесі приготування його збивають не так інтенсивно і заморожують не надто сильно. А тому порівняно, скажімо, з американським морозивом, воно набагато легше і виразніше на смак. І зараз морозиво італійського типу править бал по всій Європі.
А тим часом у XVII-XVIII століттях ні про яку легкість у Франції, Англії, Німеччині й чути не хотіли. Взявши за основу джелато, європейські кулінари невдовзі залишили хіба що базовий принцип охолодження продукту: крутити бачок із ним у ємкості із солоним льодом, потім перемішувати, потім знову крутити... Надзвичайно трудомісткий процес, не дивно, що до настання епохи індустріалізації морозиво було доступне лише вершкам суспільства.
І цим вершкам полюбилися вершки молочні. Французькі кондитери додали в італійську рецептуру спочатку їх, потім яєчні жовтки, потім додумалися всю цю справу підігрівати - для більшої однорідності... На виході виходив десерт настільки ж солодкий, наскільки й ситний.
...і американський удар
Саме цей, густий, європейський варіант прописався в результаті в Новому Світі. Прописався серйозно і надовго: внесок американців у популяризацію морозива переоцінити складно. Його любили ще батьки-засновники: відомо, що Джордж Вашингтон лише за одне літо витратив на холодні ласощі $200 - немалі гроші для другої половини XVIII століття. А в 1786 році й узагалі купив велику ручну морозивницю (з того часу, треба думати, його прислуга влітку без діла не сиділа). Не відставав і автор Декларації незалежності Томас Джефферсон. Він був великим шанувальником ванільного морозива і в 1791 році, нарікаючи на брак ванілі в новонароджених США, просив посланника у Франції прислати «хоча б стручків п'ятдесят».
Але хіба мало ласунів знає історія. Внесок США не в окремих особистостях, а в технологіях. Молода держава, буквально зациклена на індустріальному прогресі та рівноправності, докорінно змінила уявлення про морозиво як про ласощі аристократії.
Усе почалося в 1843 році, коли якась Ненсі Джонсон винайшла механічну морозивницю - час і трудовитрати на виробництво холодного десерту скоротилися в рази. Невдовзі по всій країні почали відкриватися фабрики морозива цілком промислових масштабів, його почали продавати з вуличних лотків і візків. А також в аптеках, які традиційно виконували в США ще й роль невеликих кафе.
В Америці ж з'явився третій різновид десерту - найпопулярніший зараз хоча б тому, що саме його виробляють і продають усі найбільші міжнародні лейбли. Це так зване філадельфійське морозиво, той самий айс-крим - воно жирніше і щільніше за італійське джелато, але на відміну від класичного французького готується без яєчних жовтків. Американці винайшли сандей (спрощено, морозиво із сиропом) і брикети, вафельні ріжки та фруктовий лід. Навіть характерна ложечка для морозива - і та була запатентована в США в 1897 році.
Європа оспорює першість Нового Світу лише за однією позицією: ескімо. Автором морозива, покритого шоколадною глазур'ю і насадженого на паличку, вважається француз Шарль Жерве. А сама назва з'явилася з чистої випадковості: на початку 30-х в одному з паризьких кінотеатрів, де продавалася солодка продукція компанії «Жерве», два тижні поспіль йшов фільм про Арктику. Один дотепний глядач, який подивився фільм, запропонував назвати винахід Жерве «ескімоським пиріжком». Пізніше назва скоротилася до ескімо, так відтоді весь світ глазуроване морозиво на паличці й називає. На чисто французький манер, не вимовляючи кінцевої приголосної «с».
І то - геніальна ідея прийшла в голову Жерве після подорожі по Штатах. І то - самі американці впевнені, що ескімо винайшов не якийсь там француз, а уродженець Айови Кріс Нельсон. Загалом, немає нічого дивного в тому, що в 1921 році комісар острова Елліс, до чиїх причалів приставали кораблі з іммігрантами, вирішив пригощати всіх новоприбулих морозивом - щоб ті могли відчути «істинно американський смак».
Про смаки не сперечаються?
Зараз у США щорічно продається морозива майже на $20 млрд., його регулярно споживають 94% сімей. Середній американець з'їдає морозива більше, ніж будь-хто інший у світі - 21,3 л на рік. А річне виробництво в Штатах становить приблизно 21,8 л на душу. Решта півкілограма, помножена на значну загальну чисельність населення, вирушає на експорт.
Насамперед до Японії. До знайомства із західною цивілізацією в Країні висхідного сонця про морозиво не мали жодного уявлення. Натомість зараз японці - одні з найзапекліших його шанувальників: айс-куріму або просто айсу користується на Далекому Сході шаленою популярністю.
Але японці, напевно, не були б японцями, якби не модифікували ласощі рудоволосих під свої смаки. А смаки ці, треба сказати, вельми специфічні. Інакше чим пояснити появу на японському ринку таких делікатесів, як морозиво креветкове, крабове, просто рибне та з морським вугром, кактусове?
Більше того, схоже, що японці вгадали якусь загальносвітову тенденцію: приготоване на далекосхідний лад морозиво мочі (тобто загорнуте в рисовий корж, який, власне, мочі і називається), почавши з Каліфорнії, потроху завойовує й решту штатів. Хоча американцям самим є чим пишатися. Так, ньюйоркці цілком можуть побалувати себе морозивом зі смаком кетчупа або картопляних чипсів. У каліфорнійському містечку Гілрой щороку проходить Фестиваль часнику, один із гастрономічних хітів якого - часникове морозиво. Мені траплялися згадки про морозиво авокадове, томатне, гарбузове, кукурудзяне - аж до сортів «Ерл-Грей» і «Гіннесс»!