Херес родом з Андалусії – регіону на півдні Іспанії, який славиться арабськими фортецями, фламенко, боями биків та верховою їздою. Залишається загадкою, як темпераментним південцям вистачає терпіння, щоб випускати одне з най«повільніших», складноскладених та трудомістких вин. Херес названий на честь міста, заснованого, можливо, ще фінікійцями і точно існуючого з римських часів. Традиція виноробства тут старша, ніж у Шампані. Міста Херес-де-ла-Фронтера, Пуерто-де-Санта-Марія та Санлукар-де-Баррамеда складають класичний трикутник, всередині якого найкращі виноградники ростуть на білих крейдяних ґрунтах.
Для виробництва хересів потрібен не лише час і терпіння, але й багато місця. Часто приміщення, де зберігаються бочки з вином, порівнюють із церковними соборами. Просторі хересні погреби з багатоярусними рядами бочок і високими колонами справді викликають майже релігійний трепет. Деякі прикрашені склепінчастими стелями та вітражами з кольорового скла, чим ще більше нагадують справжні храми.
Бочки з вином встановлені одна на одну не в хаотичному порядку, а згідно з певною конструкцією, відомою як солера. Солера – головний технологічний секрет і фірмова виробнича відмінність хересів від інших вин. Стисло система працює так: 600-літрові бочки ставлять одна на одну (зазвичай у 4-6 ярусів) і з'єднують між собою. У верхній ярус заливають молоде кріплене вино, яке послідовно спускається вниз, змішується та витримується з більш зрілими винами в нижніх рядах. Вино з найнижчого ярусу – остаточний напій, який бутилюють як херес.
Херес проводить у солері щонайменше 3 роки. Згідно із законом, із солери щорічно можна брати лише третину, тому херес – продукт складного змішування вин різного віку. У зв'язку з цим на етикетці не зазначається конкретний рік урожаю, хоча для деяких категорій можна писати приблизний середній вік вин. Хереси віком понад 20 років можуть бути сертифіковані як VOS (скорочення від лат. Vinum Optimum Signatum, англійська альтернатива – Very Old Sherry), а ті, що визрівали більше 30 років, – VORS (Vinum Optimum Rare Signatum / Very Old Rare Sherry). Також можна повідомляти дату, коли була закладена солера: деякі з них безперервно використовуються з XIX століття.
У виняткових випадках допускається створення винтажних хересів (урожай одного року) без солерної системи, але таке вино – дуже велика рідкість.
Якби солери забезпечували лише механічний рух вина, то на виході в усіх випадках виходив би однаковий результат. Але це не так. У різних солерах виходять різні за стилем хереси, що в минулому списували на вплив надприродних сил. Сьогодні процеси добре вивчені і знаходяться під контролем виноробів, хоча природна містика все ж існує. Приблизно половину хересів випускають в освіжаючому сухому стилі. Інша половина – це більш округлі, м'які вина, які можуть бути як сухими, так і солодкими.
У спекотній Андалусії, та й в решті Іспанії, найбільшою популярністю користуються Fino та Manzanilla. Своєму свіжому стилю фіно та мансанілья зобов'язані витримці під плівкою живих дріжджів (flor по-іспанськи), яка утворюється на поверхні вина природним шляхом і захищає його від контакту з повітрям. Винороби в Хересі називають цей процес біологічною витримкою. Обидва вина, як і більшість інших категорій хересу, роблять із білого сорту Паломіно Фіно. Різниця між ними – у походженні та стильових нюансах.
Фіно можна випускати на всій території виноробної зони, а мансанілью – строго біля містечка Санлукар-де-Баррамеда на березі моря. Приморський вплив позначається на стилі мансанільї: це більш вишуканий, утончений, ніж фіно, херес. Світло-солом'яного кольору та з бадьорими, мінерально-сухими, навіть солонуватими ароматами, нюансами мигдалю та пряних трав – обидва хереси чудово освіжають. Тому їх частіше п'ють влітку, попередньо добре охолодивши перед подачею.
Останнім часом фіно та мансанілья стали новими хітами в тапас-барах за межами Іспанії, особливо в Англії. Можливо, ця мода докотиться і до нас. Найкраще ці хереси подавати з солоним мигдалем, оливками або тонким скибочкою хамона, як це роблять в Іспанії. Але можна і по-українськи – під оселедець та мариновані закуски, яким протипоказані багато інших вин. Варто пам'ятати, що фіно та мансанілья недовго живуть у відкритій пляшці, їх не варто залишати більше, ніж на день-два.
Інші види хересу витримують у бочках, де є доступ повітря. Так вина, по-перше, отримують свій бурштиновий колір і, по-друге, набувають багатого округлого смаку. Коли винні фахівці говорять «хересні тони», то вони мають на увазі смакові нюанси саме цієї групи хересів. При виборі відповідного напою каменем спотикання може стати солодкість: виробники не завжди вказують, який вміст цукру, тому один і той же клас хересів може включати як сухі, так і напівсолодкі та солодкі вина. При покупці це питання краще уточнити в магазині. Виняток становлять Cream та Pedro Ximénez, які завжди мають високий рівень цукру. Всі хереси в цій групі стійкі: коли пляшка відкрита, смак зберігається кілька тижнів і навіть місяців.
Amontillado часто називають витриманим фіно, але це не зовсім так. Вино справді починає життя як фіно, під дріжджовою плівкою, але потім його повторно кріплять і витримують у звичайних умовах. Сухий варіант амонтільядо відрізняється мінеральними, солонуватими та йодистими нюансами та ніжними горіховими тонами. Деякі виробники випускають напівсухі та солодкі амонтільядо, додаючи трохи солодкого Pedro Ximénez, але це робиться скоріше на догоду споживачам, ніж задля отримання більш досконалого напою. Амонтільядо можна подавати до страв з білого м'яса та жирної риби і до витриманих сирів. Зрілі вина віком у кілька десятків років хороші на дижестив.
Oloroso під час витримки піддається впливу кисню більше, ніж будь-який інший херес. Через це він має яскраву ароматику, насичений та щільний смак, до того ж має підвищений рівень алкоголю. Сьогодні сухі олоросо зустрічаються в продажу рідше, ніж солодкі. Як і у випадку з амонтильядо, солодкість у вині досягається за рахунок додавання Pedro Ximénez.
Цікаві гастрономічні пари до олоросо – консоме або супи на міцному яловичому бульйоні, страви з червоного м’яса (особливо з соусами, до яких додано трохи того ж вина).
Palo Cortado – напій для хересних ерудитів. Формально його визначають як херес, що поєднує витончені аромати амонтильядо зі структурою та округлим характером олоросо. Але це вино, яке народжується за провидінням природи, а не вольовим зусиллям винороба. Партію молодого вина закладають на витримку за технологією фіно (під дріжджовою плівкою), але з якихось причин, чи то положення бочки, нерегулярна активність дріжджів чи щось інше, вино в деяких бочках розвивається за власним сценарієм: аромати, як в амонтильядо, а смак, як в олоросо. Винороб позначає такі бочки знаком, схожим на зламану палицю (саме так з іспанської перекладається palo cortado). Цей херес – хороша знахідка для поєднань з різними складними стравами від морепродуктів до м’яса і чудово підходить як дижестив.
Хереси Cream – найсуперечливіша категорія. Свого часу їх створили спеціально для британського ринку, де вони користувалися широкою популярністю. Сьогодні крим в Англії втратив свій авторитет: його називають напоєм для пенсіонерів. В Іспанії деякі винні критики називають крим штучною категорією, що не має особливої цінності. Його отримують шляхом змішування олоросо та педро хіменес. Деякі мають простий нудотно-солодкий смак, але є й добротні вина з яскравим ізюмно-горіховим смаком. Найкраще застосування крим – спробувати його з гострими сирами, морозивом або замість десерту.
Pedro Ximénez, який часто скорочують до PX, нагадує чорну тягучу патоку. За його характеристики відповідає однойменний сорт винограду, який використовують виключно для цього стилю. Зараз у Хересі залишилося дуже мало виноградників Педро Хіменеса, тому й однойменні вина зустрічаються все рідше. Молоді вина кріплять і заливають у бочки на 5/6 об’єму, залишаючи зазор для повітря. В результаті виходить складний напій з широким спектром смакових відтінків: ізюму, фіг, горіхів, карамелі, шоколаду, кави та інших. Класична пара до PX – чорний шоколад, але витримані педро хіменес смачніші за будь-який десерт.
Хереси еталонної якості випускає Equipo Navazos, але їх доведеться пошукати через мізерні обсяги. З відомих великих компаній уваги заслуговують Gonzalez Byass (включаючи марку Tio Pepe), Domecq, Sandeman, Osborne та Harveys. Середні за розміром господарства з високою репутацією – Fernando de Castilla, Valdespino, Hidalgo, Williams & Humbert, Garvey. Окремо слід виділити господарство Lustau, яке цікаве тим, що бутилює хереси невеликих сімейних солер.
Херес – універсальне вино, яке підходить для найрізноманітніших випадків і поєднується з найрізноманітнішою їжею, включаючи російську кухню. Головне – грамотно вибрати відповідний стиль. У наших магазинах, особливо в спеціалізованих винних, можна знайти всі основні категорії хересів. Хоча ці вина недешеві, їхні ціни більш ніж адекватні, враховуючи трудомісткий процес і довгу витримку. Винні критики погоджуються, що зараз це одна з найнедооціненіших категорій вина у світі. Варто скористатися моментом, поки про це не дізналися інші.
За матеріалами «Газеты.Ru».