Угорщина – країна м'ясоїдів
Московська журналістка та кулінарний блогер Марія Бахарева переїхала до Будапешта і розповіла «Ленті.ру» про тонкощі угорської кухні.
«Гуляш – це суп, ви знаєте?» – звично уточнює офіціант у кожному будапештському кафе, де буває багато туристів. У половині випадків для клієнтів це й справді виявляється сюрпризом, а якщо ні – значить, людина просто не вперше в Угорщині. Втім, угорська кухня – це далеко не тільки гуляш. Про це й поговоримо.
Три наріжних камені угорської кухні – тваринний жир (качиний, гусячий або свинячий), цибуля та паприка. Приблизно половина угорських рецептів починаються з того, що треба обсмажити на жирі цибулю з паприкою – і саме ця комбінація надає страві характерного «угорського» смаку та аромату. При цьому, всупереч поширеному стереотипу, угорська їжа зовсім не гостра і не така вже й жирна.
Жир у приготуванні використовується дуже економно, а паприка, яку використовують у приготуванні страв – виключно солодка. Для тих, хто любить гостріше, на стіл ставлять мелену пекучу паприку та гострий соус Erős Pista («Ерьош Пішта»). Ну і сметану, звісно, – хоча її і при готуванні додають у багато страв.
А ось інший стереотип цілком справедливий: Угорщина – країна м'ясоїдів. Вегетаріанцю тут жити непросто. По-перше, як ми вже сказали, готують тут найчастіше на тваринному жирі, а не на рослинній або вершковій олії. По-друге, страви зі свіжих овочів особливою популярністю в Угорщині не користуються. Інша справа – фаршировані перці та голубці, лечо, овочеве рагу зі сметаною («фьозелек») та різні соління, які угорці шанують анітрохи не менше, ніж росіяни.
Хороша м'ясна крамниця в Угорщині знайдеться на кожному розі. Тут вони виконують і функції фастфуду – в робочий полудень у м'ясника завжди можна з'їсти шматок смаженої курки або ковбаску на грилі. А по дорозі додому купити шматок м'яса або щось із субпродуктів – бичачий хвіст, нирки або печінку. Модні шеф-кухарі, які пропагують nose to tail eating, в Угорщині викликали б здивування – «а як ще?»
Найулюбленіші з субпродуктів – звісно, кістковий мозок і гусяча або качина печінка. Із мозкових кісточок угорці варять густий суп з овочами, а сам кістковий мозок потім з'їдають окремо, на підсмаженому хлібі. З качиної печінки роблять паштети, а гусячу просто підсмажують і подають із картопляним пюре. Втім, це вже святкова або ресторанна страва – просто так, вдома, її готують рідко. Це, до речі, стосується і гусятини взагалі.
А що риба? Угорщина не має виходу до моря, зате має річки та озера, тож страв із прісноводної риби в арсеналі угорської кухні чимало. Найвідоміша – халасле, густий рибальський суп з помідорами та паприкою. Існує не менше десятка варіантів цієї страви – з локшиною та без, з лимонним соком та сметаною, тільки з коропів і тільки з сома. Халасле традиційно їдять у Святвечір.
Однак головне, без чого не можна уявити Угорщину, – це кава та десерти. Треба сказати, що в Росії чомусь прижилися десерти саме в австро-угорському стилі, а не у французькому, тому багато страв з асортименту будапештських кав'ярень нам добре знайомі. Наприклад, штруделі, макові рулети або млинці з горіхами та шоколадом (в СРСР їх ввела в моду легендарна московська кондитерська «Шоколадниця» біля метро «Октябрьська», а історично цей рецепт придумав знаменитий будапештський шеф Карой Гюндель) та різні бісквітні торти з масляним кремом.
Про те, як угорці люблять солодощі, говорить хоча б той факт, що щороку в головне національне свято – День святого Іштвана – тут обирають «Торт нації». Взяти участь у конкурсі може будь-який кондитер країни, тільки він має бути готовий до того, що рецепт торта-переможця стає суспільним надбанням, і його має право готувати будь-яке кафе. Хоча, звісно, всі по можливості намагаються скуштувати оригінал. Переможець зазвичай стає відомим за два тижні до свята – цього року ним став торт з карамеллю та абрикосовою паннонхальмською палинкою, спечений у кондитерській Kézműves у місті Шальготар'ян; але офіційне вшанування відбувається строго 20 серпня.
З тортами п'ють каву, їжу запивають вином – звісно, місцевим. А що ще? Влітку – домашні лимонади, содову з сиропом (найулюбленіший – із квітів бузини) та фрьоч – біле або рожеве вино з содовою. Пізньої осені буквально на кожному розі Будапешта з'являється стійка, де можна купити глінтвейн. Любителі міцних напоїв п'ють палинку (фруктові дистиляти) або Unicum – міцну трав'яну настоянку. А діти обожнюють Traubisoda – найстарішу та найпопулярнішу угорську марку газованої води. Сьогодні під цією маркою продають напої з найрізноманітнішими смаками, але класична версія – виноградна.