Як і личить кочівникам, харчувалися вони вбого. Погано, прямо скажемо, вони харчувалися. Похідний раціон складався переважно з катишків висушеного тіста (тархоня), консервованого сухого молока та сушеного кінського м'яса. На привалах усе це змішувалося, засипалося в казанок із киплячою водою та проварювалося. Виходила густа м'ясна каша - не те щоб смачна, зате ситна.
Я не випадково наводжу тут цей допотопний рецепт. Сухе молоко є зараз у будь-якій бакалійній крамниці (та й навіщо воно потрібне, якщо можна взяти молоко цільне?), в'ялена конина теж не дуже актуальна, а от тархоня так і залишилася національною угорською стравою. Точніше, складовою компонентою багатьох із них. Купити тархоню фабричного виробництва за межами Угорщини практично неможливо, робити власноруч - стомливо (катишки крутого тіста не повинні перевищувати за розміром пшеничні зерна). Тож знайомлячись із мадярською кухнею на її батьківщині, має сенс спробувати щось із тархонею, а якщо сподобається - виїжджаючи додому, прихопити з собою два-три пакети.
До речі, казанки-бограчі, в яких кочові угорці варили свою тархоневу кашку, також благополучно дожили до наших днів і стали модними сувенірами. А сама кашка перетворилася на найвідомішу страву угорської кухні - гуляш.
Метушня навколо гуляшу
Але для початку потрібно було, щоб кочові мадяри осіли на родючій Угорській рівнині, перестали ходити в набіги на ближніх і дальніх сусідів і зайнялися чимось мирнішим - розведенням худоби, випасом свиней і гусей, ловлею риби, розбиванням фруктових садів і виноградників. Вийшло. Але й тоді гуляш не став ще гуляшем - чогось бракувало. І тільки після відкриття Америки з'ясувалося, що це «щось» - стручковий перець, картопля та помідори. Гастрономічні дари Нового світу швидко прижилися на угорській землі, а гуляш набув свого справжнього обличчя.
Втім, говорити про національні угорські страви, використовуючи лише одне слово «гуляш», не зовсім правильно. Так само неправильно розуміти під ним той гуляш, який усім нам знайомий з дитинства - нарізане маленькими шматочками м'ясо в густій підливі. Річ у тім, що «гуляш» угорською - не назва страви. «Гуляш» - це пастух. Або - пастуший. І щоб отримати той самий гуляш, звичного нам вигляду, треба замовляти «гуляш-перкельт». А якщо хочете спробувати гуляш, звичніший самим угорцям, питайте «гуляш-левеш». І вам принесуть... суп.
До речі, найімовірніше, той самий результат чекає на вас, якщо ви замовите просто гуляш, не конкретизуючи, чого саме «пастушого» душа ваша просить. Тому що для мадярів гуляш - це насамперед густий м'ясний суп із картоплею, цибулею, маленькими галушками із сухого тіста та приголомшливою кількістю червоного перцю. А чого ви ще чекали від страви, що вийшла з пастушого казанка? Загалом же традиційна угорська кухня тримається на чотирьох китах. Імена їм - гуляш-левеш, перкельт, паприкаш і токань. Об'єднує їх те, що всі чотири - м'ясні страви, а от відчути тонку різницю між ними, певно, під силу лише самим мадярам. Але ми все ж спробуємо.
Отже, гуляш-левеш - це густий м'ясний суп. Перкельт - те саме, тільки ще густіше, уже не суп, а радше рагу. Паприкаш - той самий перкельт, але готується він із білого м'яса (або навіть риби), зазвичай із додаванням сметани. Такий собі перкельт-аристократ. Нарешті, токань відрізняється від усіх них тим, що м'ясо для нього ріжуть не кубиками, а смужками, перцю там менше, зате більше інших прянощів і всіляких «сторонніх» продуктів, від горошку до ковбаси.
Дещо особняком стоїть страва, що замикає «велику угорську п'ятірку» - халасле, або рибний (а точніше, рибацький) суп. Іноді слово «халасле» перекладається як «юшка», але це не зовсім правильно. Просто юшка в нашому розумінні - це... юшка, у неї специфічний смак і свої канони приготування. Халасле близький до юшки, але, щоб не було непотрібних розчарувань, краще все ж називати його «супом».
Зрозуміло, в угорській кухні вистачає й інших ласощів відверто національного характеру - таких, наприклад, як «капосташ кочка» (локшина з капустою), або «турош чуса» (знову локшина, цього разу з творогом і... свинячими шкварками з великою кількістю жиру - вважається десертом), але назви їх схожі на лінгвістичні шаради, а жиру стільки, що впоратися з ним може лише найміцніший шлунок.
Похвала паприці
Що ж у нас виходить? Угорська кухня: а) ніяк не може вважатися корисною та здоровою через велику кількість жиру (причому жиру гусячого, або свинячого; холестерин зашкалює), б) основні страви досить одноманітні і всі суцільно з м'яса. Правильно? Аж ніяк не правильно!
По-перше, на втіху тим, хто дбає про відсоткове співвідношення жирів, білків та інших вуглеводів: в Угорщині чудово готують річкову рибу. Гурманам можна порадити перкельт із коропів, тушкованих судаків по-угорськи або коропа, запеченого «у стилі короля Матіаша». Головна проблема - пояснити, що саме ви хочете: англійською навіть у Будапешті розмовляють лише в найкращих закладах.
По-друге, при всій уявній одноманітності угорські м'ясні страви анітрохи не схожі одна на одну. І тут уся справа - у смакових додатках, своїх для кожного конкретного перкельта чи паприкаша, а також - у паприці.
В Угорщині існує чи не культ червоного стручкового перцю. Більшість населення земної кулі вважає, що існує лише один вид червоного перцю (мелений), дехто просунутий виокремлює в окрему групу чилі та каєнський. Мадяри сміються і з тих, і з тих. Вони розрізняють сім різновидів меленого червоного перцю.
Це різноманіття визначається одним словом: паприка. Що, до речі, створює відомі проблеми при приготуванні угорських страв у домашніх умовах: спробуй зрозумій, яка саме паприка потрібна в тому чи іншому випадку. Зате самі мадяри, комбінуючи різні види перцю, додаючи інші спеції, ті чи інші овочі, примудряються надати своїм фірмовим стравам щоразу нового смаку.
Гундель, великий і жахливий
Але й майстерного поводження з прянощами не вистачило б для того, щоб ввести угорську кухню до гастрономічного пантеону. Потрібен був культурний герой. І він з'явився. Ім'я йому було — Карой Гундель. Ресторатор і син ресторатора, він здійснив справжню революцію в мадярській кулінарії. А його «Мала угорська куховарська книга» стала бестселером і витримала 40 перевидань.
Головне досягнення Гунделя — він зумів схрестити національну мадярську кухню з haute cuisine, високою західноєвропейською кулінарією. Його стараннями традиційні страви стали м'якшими й шляхетнішими на смак, а нові тішили навіть найвибагливіших гурманів. Гунделю належить слава створення таких гастрономічних шедеврів, як перкельт з раків, стерлядь «а-ля Карпати» з рагу з тих самих раків або філе «Естергазі» (це для сучасної угорської кухні те саме, що для нас — бефстроганов). До речі, усі вони досі доступні в найкращих закладах угорської столиці.
Гундель правив будапештський гастрономічний бал з 1910-го по 1949 рік. Спочатку він орендував ресторан біля зоопарку, який так і називався — «Зоопарковий», «Аллаткерти вендегле», потім додався «Ройяль» і, нарешті, гунделева гордість — ресторан готелю «Геллерт».
Його ресторани відвідувала вся будапештська еліта, від князів Естергазі до невизнаних художників. А під час війни «Геллерт» уподобали гітлерівці з Кальтенбруннером на чолі — можливо, саме тому союзна авіація розбомбила готель так, що відновлювати його довелося довгі роки.
Зараз у Будапешті працюють усі три ресторани, прославлені Гунделем. Але в той самий, біля зоопарку, який тепер гордо несе ім'я свого найвідомішого господаря, ходити не раджу. Його не так давно перекупила певна інтернаціональна група, і угорського в ньому залишається дедалі менше.
Краще, якщо кошти дозволяють, вирушити до ресторанів готелів «Геллерт» або «Хунгарія». І там, і там подається автентична їжа найвищої якості, а «Геллерт» — той взагалі ретельно оберігає спадщину Гунделя (ресторанів у готелі кілька, обирати потрібно найбільший).
Ще можна вирушити на проспект Кодайі-ут — там теж безліч хороших закладів національної кухні. Або Пожоні-ут, Братиславський проспект. У ресторанчику на Пожоні-ут неодмінно слід спробувати смажену гусячу ніжку — там їх готують особливо смачно. Або ж можна піти в таверну «Король Матіаш» (до речі, є меню російською мовою) — її рекомендували Анджей Ванда, Роджер Мур і Федеріко Фелліні з Джульєттою Мазіною. Та й взагалі, померти в Будапешті з голоду за останні 50 років не вдавалося ще нікому...