Лапки жаб – одна з традиційних і старовинних страв французької кухні
Великий Ескоф'є назвав рецепт супу з жабами «Німфи біля Аврори», Александр Дюма радив прикрасити суп смаженими жабами, та й сучасні кухарі включають «жаб'ячі» рецепти до своїх меню. Про головний делікатес французької кухні розповідає оглядач порталу RFI.
«Я тобі прямо в очі скажу, що гидоти я не їстиму, – каже Чичикову Собакевич. – Мені жабу хоч цукром обліпи, не візьму її до рота, і устриці теж не візьму: я знаю, на що устриця схожа. Це все вигадали лікарі німці та французи, я б їх перевішав за це!» І тут же розповів про «каналью-кухаря», який навчився від французів обдерти кота й подати його замість зайця. Устриці, равлики, а головне – жаби, – у свідомості багатьох народів французи пов'язані зі споживанням дивних продуктів. Тут уже й до кота недалеко.
«Жабники» – так образливо називати французів вигадали англійці. А все тому, що лапки жаб – одна з традиційних і старовинних страв французької кухні. Серед європейських країн Франція є найбільшим споживачем жаб'ячих лапок. І імпортує три-чотири тисячі тонн лапок щорічно.
У французькій та європейській гастрономії жаби вперше згадуються в XVI столітті. Цілком можливо, що селяни харчувалися ними й до цього. Мова в обох випадках йшла про амфібій, яких просто виловлювали в ставку. Однак до XX століття кількість земноводних скоротилася – і не тільки через те, що збільшилося населення та його апетити, а й у результаті активної людської діяльності. Болота та ставки осушувалися, жабам стало ніде їсти й плодитися.
Але французи до своїх жаб ставляться дбайливо – їстівні вони чи ні. Ловля суворо регламентована ще з 1980 року. І в ті ж роки на заході країни були проведені перші досліди з розведення, причому після відбору вибір схилився до виду R. Ridibunda («жаба озерна»). Це один із найбільших видів земноводних на Землі, озерна жаба (не плутати зі звичайною ставковою) може сягати 17 см. А нещодавно влада міста Сен-Мало перекрила на цілий місяць під'їзну дорогу, щоб жаби могли вільно дістатися до облюбованого ними ставка, де їм зручніше розмножуватися.
Основна кількість жаб у Франції тепер – імпортні. І постачає їх переважно Індонезія. Звідти надходить щорічно три-чотири тисячі тонн заморожених лапок, а також 700-800 тонн живих жаб. Щоб забезпечити Францію жабами, в багатьох країнах виникли ферми з їх розведення. Існують вони і в Росії, і в Україні.
Французькі апетити небезпечні для екології Індонезії, де дика жаба поступово зникає. Співробітниця Музею природничої історії Аннемарі Олер вирішила зробити аналіз ДНК привезених з Індонезії лапок і з'ясувала, що менше 1% етикеток відповідає тому, що на них написано. Жаби виявляються зовсім не тих видів, а основний імпортований вид набагато дрібніший за озерну. Для їдця жаба – це і є жаба, хоч цукром її обліпи, а для вченого це зовсім дві різні тварини, як корова та вівця. При цьому французькі жаби набагато дорожчі.
А щодо англійців, які знущалися з французів і вигадали слово «жабники», сучасна археологія показала, що вони були неправі, і перш ніж критикувати інших, мали озирнутися на себе. З'ясувалося, що предки англійців їли жаб ще за 7500 років до н. е. Обгризені людиною жаб'ячі кісточки були знайдені разом із бичачими та риб'ячими під час розкопок у Стоунхенджі.
«Жаби у вигляді курки»
Французькі кулінарні книги згадують страви з жаб з XVII століття. У 1651 році Ля Варенн (Le Cuisinier français) пропонує подавати смажені жаб'ячі лапки на кісточці у вигляді панірованих льодяників на паличці. Цією порадою користуються й сучасні шефи. Двадцять років потому анонімний, але дуже популярний автор L.S.R. дає рецепт «жаб у вигляді курки» зі смаженою петрушкою та скибочками лимона. І навіть англійські кухарі в той час не обходять жаб увагою, пропонуючи подавати їх з аґрусом, виноградом та артишоками.
У XIX столітті найвідоміший французький кухар Антонен Карем записує у своєму зводі французьких рецептів бульйон з равликів і жаб, який, як він стверджує, ще й допомагає від кашлю. Є жаби і в Гастрономічному Ляруссі (1938). Продовжувач справи Карема Огюст Ескоф'є приготував у 1890 році для принца Уельського в ресторані «Савой» страву «Німфи біля Аврори». Під красивою назвою ховалися жаб'ячі лапки в соусі з паприкою, колір яких по-французьки називався «аврора» – колір неба під час ранкової зорі.
Ну і великі кухарі, від Жоржа Блана до Робюшона, поміщають «жаб'ячі» рецепти до своїх книг. У чудовому франко-бельгійсько-квебекському мультфільмі троє француженок у Нью-Йорку – постарілі співачки мюзик-холу ностальгічно харчуються жабами на сніданок, обід і вечерю, готують з них суп, основну страву і навіть десерт. Іншими словами, жабу все ж таки цукром обліпили, як і побоювався Собакевич.
У «Великому кулінарному словнику» між статтями, присвяченими цибулі-шалот і свинячій котлеті, Александр Дюма публікує статтю про жаб:
Існує безліч видів жаб, які різняться між собою за розміром, кольором і місцем проживання. Чудовий смак мають лише водяні жаби. Їх слід ловити у прозорій воді, причому вони мають бути добре відгодованими, товстими, м'ясистими, зеленими та вкритими маленькими чорними цяточками. Багато середньовічних медиків виступали проти вживання жаб у їжу. Тим не менш, у цих тварин біле ніжне м'ясо, яке містить у собі желюючу речовину, більш м'яке і менш важке, ніж інші види м'яса. У 17 столітті жаб подавали на найкращі столи. А століття потому якийсь овернець на ім'я Симон збив значний статок на жабах, яких він відгодовував у себе на батьківщині, а потім продавав першим домам Парижа, де цей продукт був у моді.
В Італії та Німеччині досить широко вживають у їжу цих земноводних. Англійцям, які жахаються від подібної страви і які, без жодного сумніву, саме з цієї причини ще шістдесят років тому малювали карикатури, що зображують французів, які їдять жаб, слід лише прочитати наступний уривок з історії острова Сан-Домінго, написаної якимось англійцем на ім'я Етвуд. «На Мартиніці, – стверджує він, – водиться багато жаб, яких вживають у їжу. Англійці та французи надають їм перевагу перед курми. З цих земноводних готують фрикасе та супи».
Жаб готують найрізноманітнішими способами. Але в основному з них варять супи, які дуже корисні для здоров'я. Деякі дами навіть спеціально їдять ці супи, щоб зберегти свіжість шкіри обличчя.
Цікаво, що Дюма згадує Сан-Домінго. Його власна бабуся була там чорношкірою рабинею, там же народився і батько, викуплений потім з рабства і став наполеонівським генералом. Але повернімося до жаб.
Дюма пропонує як рецепт суп і радить «із окостів жаб зробити бордюр для супу», а завершує все словами: «Залийте рагу міцним бульйоном, зваріть до готовності, а потім прикрасьте його смаженими жабами». За супом слідує рецепт фрикасе: «Готуйте жаб як фрикасе з курки».
Жаба на день Святого Валентина
В наш час навряд чи хто вірить, що можна зберегти колір обличчя, поїдаючи жаб. Та й супи з жаб ніхто не їсть. А ось лапки з часником і петрушкою, смажені в маслі, зустріти цілком можна. Жаба ніколи не зникала з меню ресторанів традиційної французької кухні, особливо високої.
Уперто продовжували і продовжують подавати жаб і ресторани Ліона. Неподалік, в історичній місцевості Домб, жаба – одна з найпоширеніших страв. Місцевість дуже низовинна, болотиста, для жаб там роздолля. У Середні віки ченці вирили в Домб близько тисячі ставків для розведення риби, і жаби, звісно, теж цим скористалися. Поряд з місцевістю Домб знаходиться інша, під назвою Бресс, тільки розводять там не жаб, яких потім кухарі порівнюють з куркою, а найсправжнісіньких курей, та ще найкращих у світі – бресських.
Але це традиційна кухня, а жаб'ячі лапки стали з'являтися в останні роки і на столах молодих шефів. Ресторан Александра Готьє, якого вважають вождем покоління, називається Grenouillere, «Жабник», і жаби регулярно зустрічаються в його меню. Стефані Ле Келек, теж одна з найвідоміших у своєму поколінні, в ресторані Prince des Galles (Принц Уельський) також подає жаб'ячі лапки. Чи не на згадку про німф Ескоф'є, приготованих для спадкоємця престолу?
Якщо брати кухню простіше, то в Парижі здавна існував ресторан Roger La Grenouille, «Роже Жаба», відомий фривольними звичаями своїх відвідувачок і відвідувачів, а також чудовими смаженими з часником жаб'ячими лапками. Тепер це туристичне, хоча й досі смачне місце, але в 1980 – 1990 роки це був унікальний ресторан, який парижани не забули досі. Ось що згадує паризька перекладачка Олена Лаванант:
Це був сарай зі стелею, обвішаною каструлями, бруднуватими бюстгальтерами, всі стіни були обліплені грошима різних країн і презервативами. Меню – в глибині залу під стелею на грифельній дошці, клієнтам видавався бінокль, щоб його прочитати. Пропонували жаб по-провансальськи і нирки в мадері зі смаженою картоплею, смакоти неймовірної. Атмосфера була ще та, напівп'яні літні офіціантки з глибокими декольте. При оплаті рахунку там давали пам'ятні сувеніри – свинцеві фігурки жаб у порнографічних позах.
Деякий час тому в Парижі відкрився ще один ресторан, що спеціалізується на жабах, – Rainettes. Жаб тут подають і як тапас, і смажених у клярі, і під соусом, а назви страв носять імена екзотичних видів жаб, і є навіть спеціальне жаб'яче меню до Дня Святого Валентина – мабуть, щоб жаба перетворилася на прекрасного принца. Щоправда, це традиційною французькою кухнею не передбачено.