Сир – обов'язкова частина французького обіду, занесеного до списків нематеріальної спадщини ЮНЕСКО
Точніше, сири: десять, а то й двадцять. З коров'ячого молока, козячі та овечі, тверді та м'які, що витікають кремовою серцевиною, що приваблюють твердою скоринкою в дрібній випаровині та дірками на ідеально зрізаній поверхні. Сир – обов'язкова частина французького обіду, занесеного до списків нематеріальної спадщини ЮНЕСКО. Про те, як кухарі французьких ресторанів складають свою сирну тарілку, оглядач RFI поговорила з шефами різних міст Франції.
Типового сирного візка французького ресторану не існує: кожен кухар і метрдотель обирають сири за власними критеріями. І все ж, якщо уявити собі «середній» набір, він складатиметься з сирів, зроблених з усіх типів молока: коров'ячого, козячого та овечого. Будуть тут м'які та тверді сири, як варені, так і «сирі», сири з «квітучою», тобто вкритою пліснявою скоринкою, свіжі, та багато інших – усе різноманіття французького сирного світу.
Генерал де Голль казав, що кількість французьких сирів дорівнює кількості днів у році, але насправді різновидів французьких сирів понад тисячу. Кількість, представлена на візку, який підкочують до столу, залежатиме від типу ресторану.
Сам візок може бути мармуровим або зі скляним плато, вкритим серветкою. На нижньому ярусі стоять сирні тарілки та кошик з хлібом, а на верхньому – самі сири та різні варення, горіхи, сухофрукти та мед. Після того, як метрдотель або офіціант розповів про кожен сир, на вашій тарілці опиняться три-чотири шматочки, кожен по 50-80 грамів. Загальна композиція найчастіше становить трикутник, причому сегменти, вирізані з круглих сирів, метрдотель покладе гострими кутами до зовнішнього краю тарілки, як шматочок пирога. З іншого боку тарілки опиняються сухофрукти, мед або варення.
З квадратного або пірамідального сиру офіціант також виріже сегмент, як з круглого. Якщо на візку лежить великий шматок гігантського колеса сиру (наприклад, бофору), то з нього порційний шматочок буде вирізаний кутом, так, щоб відвідувачеві дісталося і м'яке «серце», і ароматна частина ближче до скоринки. Такі сири, як епуас або мондор, залишаються у своїх берестяних коробочках, їх сервірують ложкою. З сирами у вигляді поліна зовсім просто – їх нарізають шайбами.
Метрдотель напевно порадить вам починати з більш свіжих сирів і поступово переходити до сирів із сильними запахами та гострою пліснявою. Всьому іншому доведеться вчитися власноруч, озброївшись виделкою та сирним ножем.
Головний висновок, який можна зробити з розмови про сир із французькими кухарями: сир не вийшов з моди. Він, як і раніше, користується популярністю. Не діють ні вмовляння «давай замовимо краще десерт, сир можна купити та поїсти вдома», ні думки про те, що добре б подбати про фігуру, ні навіть відчуття ситості, яке настає після закуски та страви.
«Це важливо і для французів, тому що сир невіддільний від їхньої культури, і для іноземців, тому що вони знайомляться з Францією, куштувавши її сири», – розповідає Віржіні Гійоне, голова PR-відділу паризького ресторану La Tour d’Argent, який сам є частиною французької гастрономічної спадщини.
«Французи їдять сир, тому що вони його люблять, а іноземці – тому що хочуть його краще пізнати», – вважає і Філіпп Міль, шеф мішленівського ресторану в Реймсі, столиці Шампані (ресторан Domaine Les Crayères). За його спостереженнями, іноземці замовляють сир меншими порціями, і їхній вибір обмежується досить відомими сортами.
У тризірковому ресторані великого кухаря Гі Савуа, навпаки, вважають, що іноземці замовляють сир охоче, а парижани та французи загалом вважають, що можуть поїсти його і вдома. «Крім того, коли ми бачимо, що гість сумнівається і не може вирішити, що йому обрати, сир чи десерт, ми зазвичай не підштовхуємо його до сиру. Швидше пропонуємо десерт, адже в ньому видно нашу роботу, роботу нашого кондитера», – розповідає помічник метрдотеля Люка Коен-Об'є.
І все ж, навіть у виборі сиру видно руку самого шефа і відображається його вибір: кухарі, які зазвичай уважно ставляться до збереження гастрономічної спадщини своїх регіонів, швидше оберуть місцеві сири. Такий, наприклад, вибір Філіппа Міля: «Зазвичай ми представляємо 12-15 сирів, і для регіону Шампань-Арденни – це вже дуже багато».