Індонезійці їдять менше овочів і більше фруктів, філіппінці - навпаки
Мала схожість, велика відмінність
Почнемо, все ж, з того «спільного», що є у «фігурантів». І там, і там рис - усьому голова (як, втім, і всюди в Азії, від Індії до Китаю і від Японії до Таїланду). Острівний характер що тієї, що іншої країни (близько 17 тис. островів в Індонезії, понад 7 тис. на Філіппінах) гарантує достаток свіжої риби та морепродуктів. Схожі фрукти-овочі, спеції-прянощі.
Зі специфіки - пасти та соуси з перебродженої риби та креветок, пряний смак яких чудовий, але запах такий, що хоч святих винось. Використовуються у величезній кількості складних страв; добре, що в процесі термічної обробки ці приправи сильно втрачають свій нестерпний «аромат». Є навіть деяка лінгвістична схожість, хоча й вельми кумедного характеру в кулінарних назвах. Так, в Індонезії словом «петіс» називається креветкова паста, а на Філіппінах словом «патіс» - соус, або, як кажуть самі філіппінці, «вино» з тих самих креветок.
Відмінностей, безперечно, набагато більше. По-перше, винні іноземні загарбники. Якщо Індонезія, яка свого часу потрапила під вплив мусульман, так і залишається найбільшою країною ісламського світу, то на Філіппінах бал колись правили іспанці. Відповідно, у першому випадку - численні кулінарні табу, у другому - повний плюралізм.
По-друге, відчувається тонший вплив інших культур. В Індонезії - більше арабської та індійської. А на Філіппінах - полінезійської, китайської і, пізніше, латиноамериканської. Останній приклад найцікавіший: з мексиканської кухні на південно-азійський архіпелаг не прийшло практично нічого, хоча загальне управління цією заморською територією здійснювалося якраз із Мехіко. Зате нинішні філіппінці саме Мексиці завдячують великою кількістю у своєму меню помідорів, бобів, кукурудзи, шоколаду, авокадо та картоплі.
Основи основ
Рис в Індонезії та на Філіппінах готують по-різному. У першому випадку перевага надається рису розсипчастому, а іноді ще й злегка обсмаженому. Скажімо, «знакова» індонезійська страва, «насі горенг», готується саме з обсмаженого рису. До речі, слово «насі» означає і рис, і їжу взагалі. Для туриста цінніше перше значення: бачиш у меню щось із «насі» - точно рис буде. А на островах Філіппінського архіпелагу «хліб Сходу» доводять на парі до стану практично каші. І, якщо чесно, у багатьох випадках віддають перевагу локшині (дякуючи китайцям!).
Спеції заслуговують на особливу увагу в цих країнах. Недарма острів Молукку (нині входить до складу Індонезії) довго й цілком офіційно називали Островом прянощів! Набори схожі - перелічення навіть основних складників зайняло б забагато місця. А от ступінь гостроти і, відповідно, смак страв відрізняється кардинально. Скажімо, описуючи наслідки дегустації індонезійської кухні, німецький учений і мандрівник Карл Гельбіг писав, що «з роззявленим ротом підстрибував до стелі». Йому під руку (вірніше, під язик) трапився ломбок - маленький, але страхітливо ядрений перчик, що входить до складу багатьох тамтешніх страв. На Філіппінах шановний герр доктор був би гарантовано застрахований від подібного роду неприємностей. Самі філіппінці стверджують, що в них «язик з кислинкою». Тобто, не стільки гостро, скільки кисло-солодко і в міру пряно.
Тож якщо хочете чогось гарячішого - вирушайте до Індонезії. Не прогадаєте (врахуйте, що найпопулярніший у наших туристів курорт - Балі - вважається най«м’якшим» у цьому сенсі). Особливо відомий в’язкий соус самбал - пекучий перець різних видів, розтертий з імбиром, цибулею, часником, соком лайма або тамаринда та креветковою пастою трасі. На думку деяких експертів, його давно вже пора внести до списку зброї ООН, забороненої до застосування. З іншого боку, у невеликих кількостях самбал надає страві неймовірно пікантного смаку.
Індонезійці їдять менше овочів і більше фруктів, філіппінці - навпаки. І ті, й інші - ласунці, але в Індонезії популярніші всілякі рисові «кунштюки» (у національній кухні взагалі налічується до 50 страв із рису, у сусідів - значно менше), а на Філіппінах - булочки та печиво, приготовані в європейських традиціях, а також гарячий шоколад. Як його можна пити в тропіках - зрозуміло тільки самим філіппінцям.
Ну і, звісно, злочином було б забути про індонезійські страви з бананів: від примітивно обсмажених у цукровій карамелі до вишуканих пудингів і солодких каш, і про філіппінське морозиво хало-хало з дивного то овоча, то фрукта під назвою убе. Убе надає морозиву цікавого фіолетового кольору, а шматочки фруктів, солодка квасоля(!), маленькі мармеладки та згущене молоко забезпечують неповторний смак, а товчений лід - холод. Через останній інгредієнт підходити до хало-хало європейцю слід з обережністю: не дай Боже, лід був заморожений із сирої води!
І їдять у цих сусідніх державах по-різному. В Індонезії, як і в усьому мусульманському світі, прийнято їсти здебільшого руками. Подають їжу для більшого національного колориту на широких бананових листках. На європеїзованих Філіппінах - ложкою та виделкою. Причому і тим, і тим одразу, з двох рук. Що, можливо, і виглядає кумедно, по-дитячому, зате, якщо вдуматися, напрочуд зручно.
Битва чемпіонів
Але, звісно, основні особливості виявляються, коли справа доходить до головних страв національного меню. В Індонезії це гадо-гадо (гострий вінегрет із печених овочів), м’ясне рагу гулао (як правило, у соусі на основі арахісу або кокосового молока), шашлички-сате, своєрідні омлети-бамі, фрикадельки-баботе і, звісно ж, беззаперечний фаворит - насі горенг, смажений рис з м’ясом та овочами. Природно, гострий - зате неймовірно смачний і своєю гостротою захищає вас від ризику підчепити якусь нехорошу шлунково-кишкову інфекцію!
Вистачає й інших ендемічних страв: і з м'яса (курка, яловичина, рідше баранина і козлятина), і з риби, і, меншою мірою, з овочів і коренеплодів. Дедалі більше смажених або тушкованих - це два основні кулінарні прийоми місцевої гастрономічної традиції.
Загалом же основний принцип індонезійської кухні такий: або одна страва і багато приправ до неї, або багато різних страв під одну приправу. «Одну приправу» - це не рахуючи неодмінних соєвого соусу і самбала, без яких взагалі не сідають за стіл. У результаті ми отримуємо неймовірне розмаїття страв - навіть під однією і тією ж назвою смак може відрізнятися кардинально!
На Філіппінах ключове слово – м'ясо. Очевидно, острів'яни так довго жили погано, що воно стало чи не національним фетишем, і продаж м'яса сьогодні б'є всі рекорди. Причому м'ясо, переважно, свинина - тут вдало поєдналися китайська, полінезійська та іспанська традиційні кухні. А які фієсти влаштовують у Манілі - Мадрид просто відпочиває!
Головна страва на таких фієстах - лечон, порося, цілком зажарене на вугіллі. Подають його, як правило, з соусом із печінки, а тушку іноді фарширують листям тамаринда.
Але якщо спитати середнього філіппінця, яка його найулюбленіша страва, він напевно відповість: «Адобо». Тобто шматочки курки, свинини, іноді риби або кальмарів, замариновані та добре протушковані в соєвому соусі з прянощами. Хоча сам цей середній філіппінець, найімовірніше, частіше вживає бололо (суп із яловичих мозкових кісток з овочами, в якому естети найбільше цінують власне мізки) і пансит (локшина зі шматочками свинини, курки, креветок, грибів, різних овочів і Бог знає з чим іще). Остання страва китайського походження, але неповторно філіппінська на смак. Одна-дві миски панситу замінюють повноцінний обід, причому голодним ви гарантовано не залишитеся, та й у сенсі «гурме» не розчаруєтеся.
Справжня екзотика
Європейський турист очікує від будь-якої азійської країни якоїсь неїстівної кулінарної екзотики.
В Індонезії за кулінарним екстримом слід вирушати на Балі. Там вплив ісламу відчувається меншою мірою, а давні гастрономічні традиції - більшою. Тому, якщо пощастить, можна спробувати м'ясо щура, кажана, собачатину, а то й (о, жах правовірного мусульманина!) свинину. І сухопутну креветку - сарану. Теж ніяк не халяль, «дозволене» з точки зору будь-якого магометанина.
У деяких публікаціях мені траплялися посилання на те, що в окремих районах Яви і Суматри тубільці їдять особливий вид глини. Її нібито очищають, запікають, потім ріжуть на шматочки і підсмажують на вугіллі. Або навіть роблять із такої глини варення, змішуючи її з фруктовим соком. Не знаю, не впевнений - сам не стикався, достовірних свідчень не чув, у поважних джерелах нічого подібного не читав. Найімовірніше, у першому випадку йдеться все ж про таху, пасту з ферментованих соєвих бобів - її справді готують із використанням вапна, і на виході виходить продукт виразно глинистого вигляду і смаку. Варення ж у нашому розумінні слова на індонезійських островах взагалі практично не трапляється. Найближчий аналог - лантак, смажені шматочки різних фруктів, опущені в цукровий сироп.
Філіппінцям теж є чим похвалитися. Одна з улюблених ними страв, яка викликає повну відразу у непідготовлених європейців, називається балуот. Вона китайського походження. Але якщо китайці обмежуються качиними яйцями, «консервованими» шляхом закопування в землю на кілька місяців, а то й років - тобто, на наш погляд, як мінімум злегка протухлими (чорний прозорий білок, зелений жовток, смак - специфічний), то на Філіппінах пішли далі. І їдять яйця з уже оформленими ембріонами. Такі яйця, власне, і називаються балуот і є вельми популярними ласощами в острівній країні. А також неперевершеним афродизіаком і чи не найкращою закускою під пиво - за запевненнями самих острів'ян, звісно. Веломобільні продавці балоутів, що подають яйця вареними, характерна риса більшості філіппінських міст.
А ще є собачатина, жаби і великі равлики (два останні пункти навряд чи здивували б європейця, якби не готували їх на азійський, вірніше філіппінський манер), м'ясо буйволів або волів... Словом, знову «бойова нічия». І вердикт суддів: куди б ви не вирушили, на Балі чи Лусон, у Джакарту чи Манілу, голодними ви не залишитеся. І байдужими до місцевих кулінарних вишукувань - теж.