Давайте одразу вирішимо, що з шампанським робити не варто. У ньому не варто купатися – безглуздий нувориський шик. Їм не варто поливатися – хіба що ви пілот «Формули-1» і не збираєтеся зараз у душ після вдалого заїзду. Нарешті, у ньому не варто подавати фруктові пельмені за образом і подобою купців-гульвіс. Його треба просто пити. Краще – із тонкостінних келихів-«флейт» за столом, накритим білосніжною хрусткою скатертиною. Хоча, за великим рахунком, антураж не такий важливий. Хлопок корка від відкоркованої пляшки шампанського вже сам по собі означає настання свята.
Шукайте жінку!
В принципі, саме з жінок шампанське й почалося. З них, а не з монаха-бенедиктинця Дома Періньйона, талановитого керуючого винними підвалами абатства Отвіль (за іншими версіями, не талановитого, а шахраюватого, і не в Отвілі, а в Сен-Мор), який нібито відкрив у 1668-му (або в 1677-му) процес шампанізації. Персонаж цей радше міфологічний, а марка Dom Perignon найбільшого виноробного дому Meet et Chandon (йому належить кожна четверта пляшка шампанського, що перетинає французький кордон) виникла лише в минулому, XX столітті.
Шампанське в сучасному розумінні слова (тобто ігристе виноградне вино, приготовлене методом вторинного бродіння) справді народилося у Франції десь наприкінці XVII – на початку XVIII століть. Але його поява не викликала особливого ажіотажу: спочатку за ним закріпилася кумедна назва vins diables – «дияволове вино». Не через смак (хоча до смаку того, першого шампанського ми ще повернемося), а радше через, у буквальному сенсі слова, «вибуховий» характер. А популярним воно стало лише століттям пізніше. І славою своєю завдячує паризьким удовам.
Насамперед знаменитій вдові Кліко. Вона овдовіла досить рано, у 28 років. Спочилий у 1805 році чоловік залишив їй невеликий виноградник і виноробню в Шампані. І заповзятлива парижанка – в епоху, коли жінок до «великого бізнесу» загалом практично не допускали – надзвичайно вміло розкрутила свою справу. Зокрема, міцно влаштувалася на російському ринку: після того, як до Санкт-Петербурга в 1814 році було доставлено «на пробу сановним особам і негоціантам» 12 тис. пляшок «вдовиного» вина, Veuve Clicquot стало у нас найвідомішою маркою. А в Англії найбільшим успіхом користувалося шампанське від іншої вдови, мадам Помери. І нарешті, у XX столітті знамено, що випало з чоловічих рук, підхопили вдови власників таких славетних виноробних домів, як Louis Roederer і Bollinger. На більшу славу останніх.
Купажі та вінтажі
Жінки шампанське «розкрутили», жінки його й п'ють – від дам напівсвіту, незалежно від географічних і національних особливостей, що замовляють «у номери» його і тільки його, до великосвітських левиць, бо без шампанського не обходиться жоден хоч трохи вартий уваги прийом. Але це зовсім не означає, що шампанське – напій виключно дамський, на чоловічу увагу зовсім не заслуговує.
Навіть такий символ мужності, як Джеймс Бонд, не гребував Dom Perignon особливо вдалих років, забуваючи заради нього свій улюблений коктейль «Горілка-Мартіні». Що виявляє в британському супершпигуні тонкого знавця: за всіма канонами, шампанське – вино купажне, тобто отримують його завдяки змішуванню 30-40 сортів винограду різних урожаїв і з різних виноградників. Відповідно, одна пляшка класичного шампанського певної марки схожа на іншу: вона підтримує смаковий «стиль» того чи іншого дому, але геть позбавлена індивідуальності.
І тільки якщо виробник вважає, що рік був особливо вдалим і вино обіцяє дати винятковий смак і букет із перспективою покращення завдяки витримці, перевершить класичну купажну суміш, він може закласти партію шампанського з винограду одного врожаю (іноді ще й з певного виноградника). Таке шампанське називається vintage. Його частка в загальному обсязі продажів не перевищує 10%, але енофіли (гурмани від виноробства) лише його й цінують, вважаючи «класику» престижним та іміджевим напоєм – але не більше того.
Найбільш витримане вінтажне шампанське отримує назву Milesime. Хоча, в принципі, витримувати шампанське занадто довго небезпечно: може зіпсуватися смак вина. Оптимум – 7-12 років. Тож шампанське найвдаліших, на думку більшості знавців, урожаїв останніх років – 1988-1990 – слід допивати якомога швидше. А то є ризик запізнитися!
Ну, а про врожаї, які так хвилювали Шона Коннері в ролі Джеймса Бонда, можна взагалі забути: той Dom Perignon давно вже перетворився на тривіальну солодку шипучку... Повертаючись до чоловічої теми: і окрім агента 007, шанувальників серед сильної статі в шампанського більш ніж достатньо. Інакше ним не стали б «хрестити» кораблі при сході зі стапелів. Або поливати переможців Гран-прі «Формули-1».
До речі, багато хто, напевно, звертав увагу, що пілоти гоночних болідів «бризкаються» з пляшок-переростків. Такі пляшки називаються «магнумами», їхня ємність – 1,5 літра. І вони аж ніяк не найбільші.
Є ще «Жеробоам» – пляшка на три літри, 4,5-літровий «Реобоам», 6-літровий «Мафусаїл», 9-літровий «Сальманазар», 12-літровий «Бальтазар» і, нарешті, такий монстр, як «Навуходоносор», місткістю в десять «магнумів» (або в 15 літрів). Здається, останнім часом «Навуходоносори» не випускаються. А повний набір пляшок для шампанського включає ще ємності об'ємом у чверть і половину від стандартних 0,75 літра.
Стандартних усюди – чи у Франції, чи в Італії, чи в Росії. Що для Moet et Chandon Brut Imperial Milesime, що для «Радянського шампанського».
Свавілля виноробів
Так-так, саме – радянського. І саме – шампанського. Громіздке визначення шампанського як «ігристого вина, виробленого в провінції Шампань методом вторинного бродіння в пляшках з витримкою не менше одного року із сортів винограду «Піно нуар», «Піно меньє» та «Шардоне», що ростуть у Шампані» залишимо снобам.
Слово «шампанське» давним-давно перестало вказувати на географічну приналежність напою, а стало означати його тип. І навіть якась «споконвічність», притаманна, скажімо, португальським портвейнам або малазі з Малаги, тут не проходить. Тому що робити ігристі вина у Шампані почали досить пізно, ось що писав у 1722 році якийсь Жан Годино з Реймса: «Уже більше двадцяти років французи божеволіють від ігристих вин. Тому багато виноторговців випробовують усі засоби, щоб зробити свої вина шипучими. Для цього вони додають усілякі добавки, наприклад, винний спирт і голубиний послід». До питання про «первісний» смак...
А в грецьких колоніях у гирлі Дону секрет хоч і примітивного, але цілком ігристого вина був відомий ще в VI-V століттях до н. е.! «Пінисті вина» – швидше за все, ті самі ігристі – трапляються у Гомера, Вергілія, Шоти Руставелі, Омара Хайяма...
І навіть ближче до нашого часу, після винайдення процесу шампанізації (вторинного бродіння білого сухого вина, для чого у вино додаються сироп із тростинного цукру або лікер, і дріжджі), французи не володіли монополією на шампанське. Вони здобули її лише у 1883 році, коли одинадцять держав підписали Паризьку конвенцію про охорону промислової власності.
Фактично відбувся тихий переділ світу: кожна з великих держав постаралася загребти собі якомога більше впізнаваних «брендів» – для того, щоб ніхто більше навіть торкатися їх не смів. А оскільки конвенція підписувалася, як випливає з її назви, у Парижі, то французам дістався чималий шматок пирога – зокрема, ексклюзивні права на слова «коньяк» і «шампанське». Відтоді вони цими правами активно користуються, невпинно судячись з кожним, хто наважиться посягнути на святе.
І французів можна зрозуміти: навіть найпосередніше шампанське з Шампані коштує не один десяток євро, а, наприклад, наше «Абрау-Дюрсо», яке неодноразово завойовувало Гран-прі на Міжнародних конкурсах вин золоті та срібні медалі, не може продаватися у Франції дорожче 8-10 євро за пляшку.
От тільки винороби інших країн теж не прості. Іспанці перейменували своє (переважно каталонське) шампанське на «каву», італійці – на «спуманте», ті й інші спокійно виходять з ними на різні ринки (у тому числі й французький). Щоправда, італійці ще й з технологією експериментували – у деяких марках «спуманте» вторинне бродіння поєднується зі штучним газуванням вина. Це, звісно, вже за всіма поняттями не шампанське.
Продовження буде.