Газета.Ru розповідає про те, як Ізраїль перетворився на гастрономічний центр Близького Сходу.
Для поїздки до Ізраїлю може бути багато причин. Релігійне рвіння – і тоді ви вирушаєте святими місцями. Інтерес до античних руїн – і ось ви розриваєтеся між Кесарією на березі Середземного моря, Мегіддо в Нижній Галілеї, Бейт-Шеаном в Йорданській долині, Масадою та ще добрим десятком свідчень тритисячолітньої історії 69-річної країни. Туга за рідними та друзями – що ж, у такому разі у вас є шанси побачити нетуристичний Ізраїль, побувати в Петах-Тікві, Рамат-Гані, Реховоті та інших містах, де в ніч на 1 січня їдять олів'є, а в шахових клубах російською вчать дітей відрізняти дебют Німцовича від захисту Альохіна.
Можна придумати й інші приводи – залишаються ще нічне життя в Тель-Авіві та спа на Мертвому морі, – але в жодній подорожі не можна випускати з уваги той факт, що в Ізраїлі потрібно насамперед їсти. Саме так – їсти: до їжі в Ізраїлі ставляться з трепетом.
Ізраїльську кухню не варто плутати з єврейською. Традиційні страви євреїв-ашкеназі – курячий суп з кнейдлах, кугель, гефілтефіш та інший цимес – сьогодні в Ізраїлі майже не знайти. Кілька ресторанів у Тель-Авіві, які утримують єврейські бабусі і куди ходять єврейські дідусі, для яких це смак дитинства – ось і все, що може запропонувати Ізраїль охочим спробувати фаршировану рибу, як її робили в Одесі. Сьогоднішня єврейська кухня в Ізраїлі – це як їдиш, мертва мова, яка зберігається хіба що як музейна цінність.
Перші репатріанти та молоді сіоністи, які створювали державу Ізраїль, були родом зі Східної Європи, однак мова, якою вони говорили, зараз практично не використовується, а страви, які готували в їхніх сім'ях, тепер виглядають екзотикою. Їхні нащадки їдять хумус, фалафель, баба гануш – словом, те, що їдять їхні арабські сусіди.
Зникнення гусячих шкварок і фаршированої риби з ужитку перших ізраїльтян історики кулінарії пояснюють кількома причинами. Перша з них – це бідність: першопрохідці не могли собі дозволити їсти багато м'яса, риби та курки, зате в них були овочі, зокрема, баклажани, які цілком могли замінити м'ясо. Особливо якщо за прикладом іракських євреїв приготувати з них сабіх – тобто начинити піту смаженим баклажаном і яйцем, здобривши це тхіною. М'ясо можна було замінювати і яйцями – ось чому страва туніських євреїв, шакшука, сьогодні змагається за популярністю з хумусом.
Друга причина криється в бажанні перших ізраїльтян дистанціюватися від свого східноєвропейського минулого – вони створювали нову країну. Іврит замість їдишу, хумус замість форшмаку: ці люди обирали їжу, яка відповідала місцевості, в якій вони тепер проживали. Відмовитися від своїх кулінарних звичок, адаптувати під себе місцеву арабську кулінарну традицію означало стати ізраїльтянами, прижитися на своїй землі.
Слідом за ашкеназами зі Східної Європи на початку 50-х, до Ізраїлю почали прибувати сефарди – євреї з Іраку, Ємену, Ефіопії, Марокко, Тунісу, збагачуючи місцеву кулінарну традицію. Разом з арабами та друзами вихідці з різних країн та їхні нащадки становлять сьогодні досить строкату картину, яку дуже цікаво розглядати. Особливо з гастрономічної точки зору.
Починати освоювати ізраїльську гастрономічну карту потрібно, звісно, з основ – тобто з того спільного, що є тепер в арабів та євреїв. Піти, хумус, фалафель, фатуш (салат з огірків і помідорів), лабне (густий йогурт), баба гануш (левантійська страва з обпалених на вугіллі баклажанів) – все це тепер класика ізраїльської кухні. З'їсти піту з фалафелем або хумус можна в будь-якій вуличній закусочній, але, мабуть, найкраще місце для цього – це якийсь старий квартал Тель-Авіву (прямуйте до Яффо і заглиблюйтесь у крамниці блошиного ринку) або Єрусалиму.
Якщо ви вже багато разів їли ізраїльський хумус, у вас є шанс зрозуміти, чим він відрізняється від арабського: в єрусалимському Старому місті хумус може здатися кислуватим – і це нормально. В арабський хумус щедро ллють лимонний сік, а ще його часто залишають трохи грудкуватим. Особливий шик – отримати густий теплий хумус у селі Абу-Гош під Єрусалимом. Це досить популярне місце, куди іноземні гості їдуть пробувати автентичні страви арабської кухні (окрім усього згаданого, це ще й смажена цвітна капуста з тхіною, салат табуле із зелені з булгуром та інші салати з будь-яких овочів, заправлені тхіною).
Раз вже мова зайшла про арабську кухню, буде дивно не побувати в гостях в ізраїльських арабів, не посидіти з ними за одним столом і не спробувати, що готують для гостей в арабських домах. Ідея звучить дико – хто пустить незнайомого туриста за стіл? – але реалізувати її легко. Треба знати місця, точніше, сім'ї.
У тель-авівському Яффо живуть Алія та Махмуд, сімейна пара, яка чотири роки приймає у себе вдома гостей за програмою Eat With. У гостях у них важко зрозуміти, чому вам так цікаво і весело. Чи тому, що перед вами дивовижні страви – фарширована рисом картопля (араби фарширують все, від цибулі до моркви), арабська мусака (не плутати з грецькою – тут це, скоріше, рагу з баклажанів), сінійя (м'ясна запіканка з помідорами та тхіною) і головна страва, маклуба, тобто рис, томлений з помідорами та цибулею в кружальцях баклажанів, який досвідчена господиня перевертає з каструлі, щоб на блюді вийшов торт. Або тому, що господарі розповіли вам такого, чого ви в житті ніколи не почуєте.
Чай з шавлією або кава з кардамоном, пахлава, якщо вистачить місця – і ось вже ви викочуєтесь у темряву яффської ночі, надзвичайно задоволені світом, в якому живуть такі люди і готують таку їжу.
Це, мабуть, одне з найцікавіших і неочевидних завдань для туриста в Ізраїлі – побачити, як живуть тут представники різних громад і культур. Як проникнути в дім єменських євреїв або познайомитися з друзами? Правильна відповідь – напроситися на обід.
Якщо ви в Єрусалимі, можна вирушити в гості до єменських євреїв і без обіду – все одно нагодують здобним хлібом, дадуть вина і пригостять свіжим сиром. І тут же навчать його робити. У районі Ейн-Керем, одному з найдорожчих в Єрусалимі, живуть дванадцять жінок, які беруть участь у проєкті Women and Tales of Jerusalem. Щоб потрапити в гості до однієї з них, Ефрат Гінат, яка проводить майстер-класи з приготування козячого сиру, потрібно пройти в хвіртку, спуститися вузькою стежкою серед квітучих кущів – і опинитися в критих дворику, яким гасають кошенята. А після сісти за стіл під навісом і, перш ніж навчитися робити свіжий козячий сир, почути історію.
Сім'я чоловіка Ефрат приїхала в цей район Єрусалиму, на схили пагорбів, що спускаються в долину, в 1952 році – через чотири роки після того, як Ейн-Керем став частиною міста. Тоді тут не було ні туалетів, ні електрики, а будинки складалися з однієї кімнати, зате кожній сім'ї, яка приїхала сюди з Ємену, ізраїльський уряд виділив по парі кіз, щоб було на що жити.
Кози досі пасуться тут, в одній з найпрестижніших частин Єрусалиму – хоча з'явилися тут уже всі належні цивілізованій людині зручності. З козами можна познайомитися, і досить близько – їх дадуть подоїти, і це виявиться найкращим враженням від усієї подорожі. Спробуй міська людина описати враження – вийде майже еротичний текст, тому просто повірте на слово.
Зрозуміти друзьку кухню (вона мало відрізняється від арабської, але все одно цікаво) можна в друзькому селі Дальят-аль-Кармель неподалік від Хайфи. Один з ресторанів належить родині Зідан. Тут, сівши за аскетичний дерев'яний стіл, ви отримаєте на вечерю все, чим багата Галілея. З незвичного в друзькій кухні – хліб: це не піта, а тонкий коржик, що нагадує вірменський лаваш, але з особливою текстурою. Злегка хрусткий коржик їдять з численними гострими салатами з тушкованих баклажанів, перців і бамії, квасолею і сочевицею, табуле і долмою.
Як і в усьому Ізраїлі, тут беруть не тільки об'ємами, але й різноманітністю всіх цих маленьких закусок, солінь і спецій. У ресторані буде шанс спробувати кіббех – фрикадельки з булгура, фаршировані м'ясом, характерні для арабської кухні в цілому. Є ймовірність, що, на відміну від мухаммари, гострої закуски з перців, томлених у томатному соусі, ви не захочете повторити це вдома. Зате вам точно захочеться зрозуміти, що за викликаючі залежність спеції використовують друзи – а це суміш куркуми, куміну, кориці та паприки.
Опинившись на півночі Ізраїлю, має сенс приділити їй увагу, якої їй часто не вистачає, і даремно. Акко заворожує історією хрестоносців, Хайфа повертає на землю, а звідси можна їхати не тільки до друзів, але й у Тверію та на Голанські висоти. Перше місто – поселення на березі озера Кінерет, де в гастрономічному відношенні – прямо-таки культ тиляпії. Друге – окатить свіжістю вітрів і поманить виноградною лозою (ізраїльське виноробство – молоде, але жваве).
Ізраїль – це, звісно, не тільки національні традиції та дрімуча, але чарівна архаїка. Ресторани в Ізраїлі навіть не зобов'язані бути кошерними.
Якщо ви вирішили поїхати в Акко оглядати фортецю хрестоносців, не забудьте пообідати в одному з ресторанів на набережній. Цей обід стане одним з найкращих гастрономічних вражень у вашому житті. З 1989 року ресторан, відкритий Урі Єремією, величезним бородатим чоловіком, захопленим рибалкою, залишається найкращим в Ізраїлі, а то й на всьому Близькому Сході, закладом, що подає страви з риби та морепродуктів. У його стравах скумбрія, лосось, сибас і тунець, восьминіг і форель зливаються з традиційними ізраїльськими смаками. Швидко обсмажені кубики тунця з'єднуються з йогуртом лабне та кислуватими спеціями, сумахом. Морський окунь сходиться з соусом з шавлії та лимонного соку, тиляпія, риба Святого Петра, яку ловлять в озері Кінерет, сусідить з кубиками буряка.
І обов'язково тут треба замовляти десерти, навіть якщо об'їлися, навіть якщо більше не можете. Хоча б морозиво зі смаком халви та кардамону можете? І ось ще, будь ласка, кнафе – цей традиційний арабський десерт з м'якого сиру та тонких ниток тіста тут не такий солодкий, як скрізь.
Інший найвідоміший ресторан Ізраїлю знаходиться в Єрусалимі – і він-то якраз кошерний, тому що дивно було б подавати в закладі, де готують біблійну кухню, те, що Біблією заборонено. Зате тут годують стравами з продуктів, яких у біблійні часи на землі Ізраїлю точно не було. Тут очікуєш червоної сочевичної юшки, оливок, баранчика з гіркими травами, інжиру, винограду, граната та фініків, а виявляєш томатний суп, баклажани з тхіною, помідори-конфі, стейк з лосося і сашимі з того ж лосося з васабі та кропив'яним маслом.
На ділі тутешнє меню цілком різномастне, і об'єднує його фігура шеф-кухаря та власника. Моше Бассон – виходець з родини іракських євреїв, тому тут присутні арабська синійя та цвітна капуста з тхіною, а подача маклуби перетворюється на шоу, в якому беруть участь гості та сам Моше. Біблійну кухню тут позначають тушкована сочевиця «імені Якова та Ісава», фарширований куркою інжир, суп з топінамбура (його ще називають єрусалимським артишоком), «кускус царя Соломона», томлена баранина. Моше вирощує трави у своєму саду, готує тушкований портулак, їстівний бур'ян, який багато хто злочинно виполює на своїх городах, і стверджує, що творчо переробляє кулінарні ідеї, почерпнуті в Біблії.
До кінця тижня, присвяченого освоєнню ізраїльського гастрономічного простору, ви страшенно втомитеся. Але не сподівайтеся – до кінця поїздки вас так само тягнутиме до хумусу, як і в перший день. Ізраїльська кухня справді викликає звикання. Незрозуміло, що вони туди підмішують – невже справді справа в оливковій олії та лимонному соку? Чи в заатарі, спеції із сушеного чебрецю та кунжуту, якою посипають усе підряд? Чи в розмарині, кумині, кориці, паприці? Чи просто в тому, що в Ізраїлі люблять поїсти. І іншим радять.