Продавець каші на причалі
З кафе та закусочними найпростіше справа йде у Венесуелі. На майже легалізованому чорному курсі долара вдається виграти стільки, що спокійно можна дозволити собі обід, що складається з м'яса чи риби, рису, салату та свіжовичавленого соку за 100–150 боліварів. Тому вигідніше харчуватися на вулиці, ніж готувати самостійно. Кафе багато, але всі працюють за своїм (досить загадковим) розкладом.
У Бразилії так не розженешся. Чи не єдиний бюджетний вихід (окрім самостійного приготування) – харчуватися на ринках. Нерідко там є окремий ряд мікрокрамничок, які пропонують готову їжу. У деяких з них навіть стоять стільці або табурети, так що не доводиться їсти на ходу. Найбільше різноманіття таких крамничок ми бачили в Белені.
Наше головне відкриття у плаванні по Амазонці – продавці на зупинках. Подібно до наших бабусь на перонах залізничних станцій, вони підбігають до новоприбулого пароплава та пропонують нехитру, але смачну їжу. Часто це бувають діти, зовсім малюки, і утриматися від того, щоб не купити в них хоча б розтале морозиво, дуже складно.
У нижній течії торгівля здійснюється прямо на ходу: човники тимчасово швартуються то до одного, то до іншого борту та пропонують місцеві фрукти за сущі копійки.
Найпоширеніший тут спосіб «подачі» їжі в кафе – самообслуговування з подальшим зважуванням тарілки. Оплата відбувається з розрахунку за кілограм, причому ця цифра універсальна для всієї їжі у вашій тарілці, від невагомого салату до важкого м'яса. Інший, набагато рідкісний варіант, – «їж, скільки зможеш, за N реалів». Іноді це вигідно (у Манаусі N дорівнювало 10 реалам), іноді – ні (в районі Маринги ця змінна зросла до 21). Напої в обох випадках продаються окремо.
У Гаяні автентичних кафе практично немає. Зате можна зустріти кухні інших куточків світу: індійську, мексиканську, китайську… На шляху від Джорджтауна до Летема іноді трапляється вельми несподівана «екзотика»: варене яйце, цілком запечене в кульці з картопляного пюре.
Головні страви
З основних страв окрім звичного рису, квасолі та різних видів м'яса (і смажених бананів, про які ми ще поговоримо) можна знайти і місцеві родзинки. Якщо для Венесуели суп, швидше за все, означає великий шматок м'яса та жирну юшку навколо, то для Амазонки це буде різновид ухи. У різдвяні канікули, якщо пощастить, можна скуштувати бразильське bobo – жовту підливкоподібну масу з морепродуктами.
Найнесподіваніше та одне з найприємніших відкриттів на Амазонці – їхні каші. Якщо на причалі чи ринку побачите візок з великою каструлею вівсяної каші – пробуйте сміливо.
У Венесуелі добра половина закладів спеціалізується на пиріжках-empanadas або місцевих млинцях cachapa. Різноманіття начинок зазвичай закінчується на сирі, м'ясі, сирі з шинкою, курці, сирі та... сирі. Окрім цього і там, і в Бразилії є особливий вид сирних булочок – pan de queso/pao de quejo.
Хліб в основному хороший і в основному білий. Темні та цільнозернові сорти траплялися лише де-не-де, але спеціально ми пошуками не займалися.
Морозиво в Південній Америці буває від жахливого хімічного до ідеального. Лідирує Аргентина, недаремно її морозиво вважається одним з найкращих у світі. Крім стандартних смаків пробувати варто морозиво зі смаком місцевих фруктів (особливо на Амазонці!), кукурудзи та аргентинське зі смаком мате. Здорова альтернатива холодній солодощі знайшлася на ринку Белена. Тут можна купити освіжаюче пюре з авокадо або guarana de Amazonia – пюреподібна суміш з гуарани, авокадо, арахісу, вівсянки, льоду та ще безлічі загадкових інгредієнтів.
Що приготувати самим
З зернових культур та круп найпоширеніші – маїс, вівсянка та рис. Скрізь є макарони та локшина типу «бічпакет». Соя, всупереч тому, що в місцевій економіці вона займає не останнє місце, майже повністю йде на експорт і до прилавків не доходить. Широко представлені бобові: кілька видів квасолі, зелена сочевиця, нут. У типовій тарілці бразильця обов'язково буде риба (м'ясо), квасоля та рис. У Венесуелі та Аргентині знайти їх теж не проблема.
Південноамериканське м'ясо відоме далеко за межами регіону, його багато, і воно різних сортів. Амазонка та узбережжя багаті на рибу та морепродукти, причому все винятково смачне та чудової якості.
З сирами тут якось не дуже (і звідки вони беруть його для булочок?). Достойні – дорогі, а дешеві не надто хороші. Єдиний виняток – беленська тверда моцарела.
Напої
На північ від Бразилії досить складно випити нормального чаю. Венесуела пропонує лише ромашку та липу – і повсюдну каву. З кавою справи йдуть цікаво: бразильці за замовчуванням кладуть у неї дуже багато цукру – знайти просто чорну несолодку каву складно. Зате в бразильських забігайлівках часто стоять термоси з безкоштовною кавою, і в разі крайньої потреби можна випити її, нічого при цьому не купивши.
Повертаючись до питання про чай: вже на Амазонці він знову з'являється у великому асортименті, а на під'їзді до Аргентини повсюдно стали зустрічатися люди з калабасами в руках, що п'ють мате. В Уругваї уявити собі людину без термоса взагалі неможливо. Мате п'ють повсюдно: на вулицях, вдома, вранці та ввечері, в очікуванні автобуса і просто так. Аргентина, втім, не відстає: неподалік від магазинів часто можна зустріти автомати з гарячою водою.
Тепер про молоко. У Венесуелі його не було взагалі, хоча місцеві кажуть, що це тимчасова криза (одночасно з цим у них майже повністю були відсутні туалетний папір та газ). У Бразилії, від північних її меж до найпівденніших, тягнуться поля до горизонту зі стадами корів – здавалося б, тут-то молочні продукти мають бути в достатку. Але ні, молоко в магазинах лише «довгограюче», кисломолочки майже немає. На північному сході Аргентини та сама історія. Одне з небагатьох винятків – венесуельський напій chicha, на смак схожий на солодкий йогурт і містить молоко, рис та велику кількість цукру.
Тропіки – це фрукти, а фрукти – це соки. За рахунок дешевизни соковим раєм виявилася Венесуела. Ну де ще можна почати ранок зі склянки свіжовичавленого соку за 1015 руб.? Гуайяба, маракуйя, диня та ожина стали нашими найкращими друзями. А от у Бразилії, на жаль, ціни на них навіть віддалено не нагадували венесуельські.
Втім, і в них знайшлася чудова заміна сокам у спекотний день. Основні ласощі тут – охолоджений зелений кокос. Так, саме такий, як на картинках райських пляжів, із встромленою в нього трубочкою та прозорою освіжаючою рідиною. Тільки не поспішайте, уподібнившись місцевим, викидати «випитий» кокос: попросіть розрубати його навпіл і вишкребіть желеподібну білувату м’якоть на десерт. Вартість різниться від 2 реалів у середній течії Амазонки до 6 на туристичному півдні країни.
Друга альтернатива сокам – заморожена м’якоть фруктів, що продається в магазинах. Плюс її і в тому, що вона дешевша за готовий сік (близько 1,5 реала за пакетик для склянки води), і в тому, що за бажання можна їсти її просто як фруктовий лід. Асортимент задовольнить найвибагливіших: від апельсина та лимона до маракуйї, авокадо, умбу та гравіоли.
Вода, звісно, теж є. Причому в Бразилії та Аргентині під час переїздів часто не доводиться про неї турбуватися: у більшості автобусів і теплоходів є або бойлери з водою, або порційні стаканчики. У деяких парках та громадських місцях трапляються питні фонтанчики, але пити чи не пити з них – особисте рішення кожного. Ще більш поширений напій, ніж вода, – солодка газованка, переважно кола. На Амазонці трапляється газованка з гуарани.
Овочі та смажені банани
Окрім стандартних для всього світу картоплі, помідорів, огірків, цибулі, перцю та кабачків тут є й свої аборигени. Передусім маніок. І що тут тільки з нього не виготовляють – гарніри, салати, традиційна бразильська farinha, яку і їдять як окрему страву, і додають до всіх інших, від морозива до м’яса. На будь-якому бразильському столі крім солі та перцю стоятиме баночка з фарінью.
І в магазинах, і на ринках можна зустріти банки з маринованою серцевинкою одного виду пальм – palmito. На смак вони... Ну як мариновані овочі, солоні з кислинкою.
Мабуть, овочами тут вважають і деякі види бананів. У Південній Америці розрізняють шість сортів, і щонайменше два з них вживають лише у приготованому вигляді. Один різновид бананів при запіканні трохи розкисає і має звичні нам смак і консистенцію, другий більше схожий на картоплю або якийсь корінь, твердий і несолодкий, який можна натерти на тертці і засмажити як чипси.
Картопля, звісно, теж є, причому як звичайна, так і солодкий батат. Інший картоплеподібний корінь yam у вареному вигляді схожий на підмочений хлібний м’якуш. Зазвичай він подається на додаток до гарніру у Венесуелі.
Сюди ж ідуть амазонські несолодкі фрукти пупунья та тукуман. Перший вживається лише у вареному та очищеному вигляді і являє собою оранжевий фрукт у формі жолудя розміром близько 2-3 см.
Другий – зелений, більшого розміру і з розеткою зверху. Його треба очистити, після чого настругати оранжеву тверду м’якоть тонкими смужками. На ринку він продається, як правило, вже в нарізаному вигляді.
Кукурудза, звісно, зустрічається у всіх можливих видах, від борошна до начинки для пирогів. Венесуельська різдвяна страва hallacas в основі своїй містить маїс та м’ясо і готується в банановому листі, а її бразильський побратим pamonha являє собою солодкий конвертик з молока та кукурудзи, зварений у її ж листі.
Фрукти – екзотичні й не дуже
Рай для фруктомана – Амазонка. Але якщо ви хочете обмежити себе у вуглеводах, туди ні ногою! Бо втриматися дуже складно: при тутешньому різноманітті на манго дивишся як на старих друзів.
Три солодких символи Амазонії – асаї, купуасу та гуарана. Acai – ягодоподібний плід пальми, темно-бузковий. Рідина, схожа на густе какао, – його сік. Пити це без цукру неможливо (та й з цукром на любителя).
Зате купуасу подобається всім без винятку. Родич какао, цей фрукт під твердою коричневою шкаралупкою зберігає ніжнішу білу м’якоть. Всередині таяться великі кісточки, але їх не їдять – більша частина нутрощів фрукта марна для гурмана.
Гуарана найчастіше представлена у вигляді порошку або вже у складі якихось страв, тому сказати щось безпосередньо про її смак складно, зате ефект відомий кожному: тонізує вона в рази потужніше за кофеїн.
Ряди бразильських фруктів продовжують гравіола, umbu, jaca (хлібне дерево) та кеш'ю. Плід хлібного дерева виявився цікавим фруктом: колюча коричнева посудина розміром з диню-торпеду, відкрившись, виявила в собі жовту м’якоть з досить приємним смаком. Фрукт кеш'ю (той самий, загогулинки-відростки якого є горіхами) на смак не виправдав сподівань: гіркуватий.
Є й більш традиційні фрукти. Кілька видів бананів, пара-трійка різновидів манго, авокадо, апельсини та лайми, папайя (яка в Бразилії називається мамао), маракуйя (у Венесуелі її звуть parchita) та дорогі яблука. Є дині та кавуни, що відрізняються від наших лише розміром та формою. Так, у Манаусі більша частина цих баштанних на вигляд більше схожі на кабачки-переростки.
Горіхи та сухофрукти
З горіхами справи тут хороші: запросто можна знайти арахіс (причому не тільки солоний), кеш'ю та бразильський горіх. З останнім головне не схибити і купити свіжіший. Мигдаль тут не надто поширений, зате в Аргентині продаються волоські горіхи та пекан. Ціни всюди порівняні з московськими.
Із сухофруктів у Венесуелі зустрічається чорнослив, південніше до нього додалися родзинки та курага. На під'їзді до Аргентини з'являються і сухі овочі – цибуля та помідори.
Три важливих принципи вибору незнайомої їжі
Перший – переконайтеся, що перед вами те, що ви думаєте. Фрукт, а не овоч, каша, а не борошно, прісне, а не солодке.
Другий – якщо це сирий продукт, з'ясуйте, чи треба його готувати. Якщо не знаєте потрібних слів, покажіть жестами: їсти, чистити, готувати.
Третій – якщо є можливість, спробуйте невеликий шматочок до покупки. У супермаркеті, звісно, таке не пройде, а от на ринку – цілком, і ви будете точно впевнені в тому, чи треба вам таке чи все-таки ні.
Надія ГОРЧАКОВА, «Газета.Ru»
Фото Олександр ГОРЧАКОВ.