Франція: Crепе
Цікаво, що у Франції день поїдання млинців називається жирним вівторком (Mardi Gras). Цього дня повсюдно влаштовують гуляння та конкурси, серед яких традиційно є і біг з гарячою сковорідкою, в процесі якого над нею потрібно підкидати млинець
Французькі млинці, популярні у Франції, Бельгії, Швейцарії, Канаді, Португалії та Бразилії (там, де їх можуть називати panquecas або crepes) виготовляються з борошна, молока та яєць. Вони являють собою тонкі млинці і, як правило, подаються з великою кількістю солодощів або з іншими ситними наповнювачами, починаючи від фруктів чи морозива до морепродуктів (у Бразилії, найчастіше це м'ясний фарш).
Бретонський галет – великий тонкий млинець з гречаного борошна, в основному асоціюється з регіонами Нормандії та Бретані у Франції. Його часто смажать лише з одного боку.
Німеччина: Pannenkoek з беконом та сиром Гауда
Німецькі млинці називаються Pfannkuchen (Pfanne та Kuchen означає «сковорода» та «пиріг»). У деяких регіонах (Берлін, Бранденбург, Саксонія) млинці називають Eierkuchen, оскільки назву Pfannkuchen вживають у Берліні. У Швабії млинець, нарізаний на смужки (Flаdle) часто подають у супі.
Kaiserschmarrn – шмаррен по-королівськи – це тонкий, карамельний млинець, поділений на частини, наповнений фруктами та/або горіхами, посипаний цукровою пудрою і подається з фруктовою підливою. «Schmarren» означає «розріз, проріз», а також використовується як сленг у значенні «дурниця», а Kaiser, звісно, німецькою означає імператор. На вигляд це приголомшлива страва з покришених млинців. Але на смак вона набагато краща, ніж виглядає. Цей розірваний або покришений млинець спочатку акуратно обсмажують, посипають цукровою пудрою, а потім поливають сиропом з яблук або слив, або сиропом з інших фруктів.
Шмаррен по-королівськи
Знадобиться на 4 порції: 3/4 чашки + 75 г борошна, 4 яйця (відокремити жовтки від білків), дрібка солі, 125 мл молока, жир або рослинна олія для смаження, 4 столові ложки цукрової пудри, 2 чайні ложки (10 мл) кориці
Приготування: Покласти борошно в миску і зробити колодязь в центрі. Змішати жовтки, сіль і половину молока в глечику, потім вилити в колодязь у борошні. Поступово розмішуйте суміш, а потім енергійно збити до отримання однорідної маси та бульбашок. Влийте і змішайте решту молока. У чистій, знежиреній мисці збийте яєчні білки, поки вони не загуснуть. Збийте тісто ще раз і влийте в білки.
Розігрійте трохи жиру або олії у великій сковороді. Злийте надлишки. Вилийте чверть тіста на сковороду і смажте на помірному вогні протягом 1 хвилини, поки дно млинця не стане світло-коричневим. Переверніть і смажте інший бік протягом 30 секунд до золотистого кольору.
Поріжте млинець на шматки лопаткою. Викладіть їх на тарілку, а потім посмажте решту 1/4 і повторіть процедуру. Потім відразу ж викладіть порізані шматочки на сковороду знову і розігрівайте протягом 30 секунд, акуратно перевертаючи шматочки.
Викладіть на аркуш пергаментного паперу, додайте 1 столову ложку цукру та 1/2 чайної ложки кориці і перемішайте. Покладіть на нагріту тарілку і тримайте на водяній бані. Приготуйте решту тіста так само, змащуючи сковороду, коли це необхідно. Подавати з компотом або варенням, за смаком.
Нідерланди – млинці розміром з колесо
У Нідерландах млинці називаються pannenkoeken і подаються на обід. Млинцеві ресторани популярні для походів туди всією сім'єю і пропонують млинці з різноманітними солодкими та пікантними начинками та наповнювачами. Pannenkoeken трохи товщі, ніж crеpe, і, як правило, досить великі (25 і більше см) в діаметрі. Тісто робиться на яєчній основі, а начинка може бути з нарізаних яблук, сиру, шинки, бекону, зацукрованого імбиру, чорної патоки та багато іншого – окремо або в поєднанні.
Poffertje ще один класичний голландський вид млинців, але солодший і менший за розміром (нагадує оладки). Для їх приготування потрібна спеціальна сковорода з заглибленням, бажано мідна. При приготуванні Poffertje постійно підкидають, щоб сторони не підгоріли.
Голландський класичний Poffertjes
Знадобиться: пакетик сухих дріжджів – 1 штука, молоко, гречане борошно – 1 склянка, борошно пшеничне – 100 г, яйця – 2 штуки, цукор – 1 ст. ложка, сіль – 1/2 ч. л., тепле молоко – 250 мл, за смаком слив, масло, цукрова пудра, полуниця, збиті вершки
Приготування: Розвести дріжджі в 1 ст. ложці молока. В окремій мисці змішати гречане і звичайне борошно, яйця, цукор, сіль, половину молока і додати дріжджі. Перемішати, а потім додати решту молока. Накрити миску харчовою плівкою і дати тісту настоятися протягом години.
У сковороді розтопити масло, чайною ложкою викласти на сковороду тісто, формуючи міні-оладки. Обсмажити з двох сторін. Подавати на стіл міні-оладки (Poffertjes), присипані цукровою пудрою, з полуницею та збитими вершками.
Скандинавія – млинець з чорницею
Традиційні шведські варіації млинців можуть бути екзотичними. Поряд із звичайними тонкими млинцями, які називаються pannkakor, що нагадують французькі млинці і часто подаються зі збитими вершками та варенням, по четвергах їх їдять на обід з гороховим супом; у шведській кухні також є plаttar, які нагадують крихітні англійські млинці, їх смажать кілька штук одночасно на спеціальній сковороді.
Інші – нагадують німецькі млинці, але в тісто кладеться смажена свинина і їх запікають у духовці. Картопляні млинці називають raggmunk, вони готуються з подрібненої сирої картоплі, а також можуть містити інші овочі. Raggmunk традиційно їдять зі шкварками та брусничним варенням.
Особливі шведські млинці – шафранові з Готланда, робляться з шафрану та рису, і запікаються в духовці. Норвезькі млинці зазвичай їдять на обід, традиційно з різними видами варення або цукром. Щоб надати цукру особливого смаку, до нього також часто додають лимонний сік.
Іншим особливим «шведським млинцем» є аggakaka (яєчний пиріг), також званий skаnsk аggakaka (яєчний пиріг з Сканії), який виглядає майже так само, як і звичайний шведський млинець, але набагато товщий, і його також набагато важче зробити через ризик його спалити. Він готується на сковороді, і його товщина становить від 4 до 5 см, подається він з брусницею та беконом.
Шведські оладки з чорницею – PLАTTAR
Потрібно: 3 яйця, 200 мл борошна, 1 ч. л. розпушувача, 1-2 ст. л. цукру, 200 мл нежирної сметани (краще 10%, рідкої), 200 мл чорниці (можна замороженої), 2 ст. л. розтопленого вершкового масла, дрібка солі.
Приготування: Яйця збити зі сметаною та сіллю, додати змішане з розпушувачем борошно, цукор, 1 ст. л. розтопленого вершкового масла. Перемішати до отримання однорідного густого тіста. Додати заморожену чорницю, випікати оладки на розпеченій сковороді, змащуючи її рештою вершкового масла. Подавати з чорницею та рідким медом, або кленовим сиропом, або ж посипавши цукровою пудрою.
Центральна та Східна Європа – млинець, як торт
В Австрії, Чехії та Словаччині млинці називаються palatschinke, palaсinka та palacinka відповідно (множина Palatschinken, palaсinky, palaсinky). У цих мовах слово походить від латинського placenta, тобто торт. Ці тонкі млинці наповнюються абрикосами, сливами, брусницею, полуницею або яблучним джемом, шоколадним соусом або пастою з фундука.
В Угорщині млинці називаються palacsinta (також від латинського placenta) і виготовляються з борошна, молока або газованої води, цукру та яєць. У тісто також додається солодке вино. Начинкою, як правило, служить варення, зацукровані та мелені волоські горіхи або мак, творог з цукром, порошок какао або кориці, однак м'ясні та грибні начинки також використовуються, особливо в hortobаgyi palacsinta.
Gundel palacsinta – це угорські млинці, фаршировані волоськими горіхами, цедрою, родзинками та ромом, і подаються в шоколадному соусі. Цю страву часто підпалюють перед подачею на стіл.
Hortobаgyi palacsinta (Пікантні угорські млинці з м'ясом)
Потрібно на 2 порції: 0,5 кг картоплі, яйце, цибуля, столова ложка борошна, сіль, перець – до смаку, олія для смаження, майоран. На начинку: 400 г яловичини, цибуля, морква, 2 кольорових перці, духмяний перець, 2 лаврових листи, сіль, перець – до смаку, дрібка гострого перцю, 2 столові ложки вершків або борошна, щоб загустити, тертого сиру, щоб посипати зверху, зелена цибуля або петрушка
Приготування: Розріжте м'ясо на кубики 2х2 см, обваляйте кожен у борошні та обсмажте в гарячій олії. Потім обсмажену яловичину покласти в каструлю разом з нарізаною цибулею, лавровим листом і кількома зернами духмяного перцю, залити 2 склянками води, додати спеції з сіллю та перцем і почати тушкувати. М'ясо повинно кипіти на повільному вогні до готовності протягом 0,5 год, 1 год і більше, поки м'ясо не стане досить м'яким.
Потім додати в каструлю нарізані моркву та червоний перець і тушкувати ще годину, а іноді навіть півтори. При необхідності трохи доливати воду, у міру її випаровування. Наприкінці приготування додати до страви гострий перець, полити вершками та додати трохи борошна для густоти, якщо це необхідно. Остудити начинку.
Для формування млинців приготувати тісто наступним чином. Картоплю та цибулю добре вимити, очистити та натерти на дрібній тертці. Додати туди столову ложку борошна, яйце, сіль, перець, майоран. Добре все перемішати. На розігріту сковороду столовою ложкою вилити порції цієї картопляної маси та спекти до рум'яної хрусткої скоринки з обох боків.
Вилити млинці на пергамент, щоб видалити зайвий жир. На кожен млинець покласти невелику порцію тушкованого м'яса з прянощами, посипати тертим твердим сиром (краще взяти сир Пармезан) і злегка підрум'янити в духовці. Подати на стіл у гарячому вигляді.
Великобританія та Ірландія – овес і нині там
Англійські млинці схожі на французькі млинці crеpe та італійські crespelle, але по-пуританськи непоказні та позбавлені «мережива», як їх більш південні побратими. Вони можуть бути подані як на десерт, з традиційним лимонним соком, цукром і золотою патокою, або заправлені пряною начинкою і подані як основна страва.
На Масницю прийнято їсти млинці з лимонним соком. У Стаффордширі вівсяні коржики є одним із різновидів млинців і особливо популярні. Шотландські млинці (часто відомі як скотч-млинці) називаються «звалені булочки» у зв'язку з тим, що на сковороду тісто не викладають, а кидають. Їх роблять з борошна, яєць, цукру, пахти або молока, солі, соди та винного каменю. У діаметрі вони менші, ніж американські або англійські млинці – їх діаметр всього близько 9 см. Вони можуть бути подані з варенням та вершками або просто з маслом.
Північна Америка – млинець «срібний долар»
Американські або канадські млинці (іноді звані гарячими пиріжками, млинчиками або оладками) містять розпушувач; яйця, борошно та молоко або пахту у відповідних пропорціях, і утворюють густе тісто. Багато рецептів нагадують читачеві, що інгредієнти можна не сильно мішати, оскільки навіть якщо шматочки залишаться, то під час приготування вони зникнуть.
Ці млинці мають дуже легку текстуру, як правило, подають на сніданок, политі кленовим сиропом, маслом, джемом, арахісовою олією, горіхами, фруктами та/або медом. У деяких рецептах млинців використовується йогурт, щоб млинці вийшли менш товстими та мали відносно вологу консистенцію.
Jonnycake або journey cake (пиріг Джонні або пиріг мандрівника – в англійській мові ім'я Джонні і слово подорож – омофони) – кукурудзяний коржик, який був одним з основних продуктів харчування у перших поселенців Америки, і його досі їдять у Вест-Індії та на Бермудах. Сучасна jonnycake смажиться з кукурудзяної каші, яка зроблена з жовтого або білого кукурудзяного борошна, змішаного з сіллю та гарячою водою або молоком, і часто трохи підсолоджується.
Flapjack (оладки) це товстий млинець, як правило, близько 10 см в діаметрі. Оладки часто подають башточками з сиропом і маслом, а також з беконом. Терміни млинець та оладка (flapjack) часто плутають, і сьогодні в США це майже синоніми.
Млинець під назвою «Срібний долар» має в діаметрі від 5 до 7 см або трохи більше, ніж срібний долар, який був у Сполучених Штатах до 1979 року, на честь якого і було дано цю назву. Його тісто не відрізняється від звичайного тіста для млинців. Одна порція становить від 5 до 10 «срібних монет».
Американський «silver dollar» pancake
Знадобиться: 3 яйця, 0,5 л вершків (10%), близько 2,5 склянок борошна, цукор до смаку – приблизно 6 столових ложок, 0,5 чайної ложки соди, олія для смаження, на кінчику ножа солі, ваніліну, кориці можна більше
Приготування: Відокремлюємо жовтки від білків, білки збиваємо з сіллю. Жовтки змішуємо з цукром, ваніліном, корицею, туди ж соду, порціями додаємо вершки та борошно, розмішуємо віничком. Додаємо в отриману масу збиті білки.
Нагріваємо сковороду, змащуємо злегка олією (зручно користуватися силіконовим пензликом) та ополоником наливаємо тісто. Його не потрібно розподіляти по всій сковороді, млинці вийдуть 10-12 см в діаметрі, товстенькі, пишні, ароматні та солодкі. Важливо при цьому випікати млинці на середньому вогні та накривати кришкою! Іноді змащувати сковороду олією тонким шаром.