Під час лижних канікул французькі кухарі готові запропонувати туристам страви з меню альпійської кухні
Як зазначає RFI, фестиваль був організований з ініціативи кухаря Емманюеля Рено, власника тризіркового ресторану Flocon de Sel у Межеві. Він розповів про місцеві продукти, про необхідність бачити за ними альпійські ліси, луки та озера і про своє бачення гастрономії.
– Часто здається, що альпійська кухня – це виключно фондю, раклет і тратифлет, тобто, сир, картопля та шинка, і знову сир. Це, звісно, дуже смачно, але це проста селянська кухня. Чому ж в Альпах та околицях майже стільки ж мішленівських зірок, що й у Парижі?
– Я вже давно хотів провести колоквіум на тему кухні гірських регіонів, щоб об'єднати всіх наших шефів і поговорити про наші проблеми. Потрібно, щоб наші складнощі стали нашою силою, – наші важкі ґрунти, наш суворий клімат. Ці низькі температури та перепади висот відрізняють нас від усіх інших регіонів. Але при цьому у нас ще й дуже туристичний регіон, позитивна демографія, багато молоді, і прекрасна природа – гори, озера. І, звісно ж, у нас є прекрасні кухарі, всі дуже різні, кожен зі своєю кухнею.
– Чи є продукт, без якого ви ніколи не зможете обійтися?
– Продукт, без якого я б не зміг працювати – молоко. У всіх його станах, тобто це і сир, і просто молоко, яке я використовую для приготування закусок, десертів і морозива.
Молоко Емманюель Рено навіть коптить у власній коптильні, виходить схоже на знайоме нам топлене і улюблене згущене, тільки не солодке. З такого молока в його ресторані роблять начинку для пончиків. Молоко, звісно ж, місцеве, – по знаменитих альпійських луках, схожих на лубкову картинку, з передзвоном ходять корови, несучи великі дзвіночки на шиях. Французькі альпійські сири відомі на весь світ – бофор, реблошон, абонданс та інші. Причина цього успіху, стверджує шеф, у тому, що в них залишилися запахи місцевих квітів і луків, місцевої природи.
Я відкрив своє перше бістро в Межеві 21 рік тому, а сюди, на висоту 1300 метрів, ми переїхали десять років тому. Колись тут згорів ресторан, і я купив цю ділянку. Це був справжній виклик – поїхати з села на природу. Але мені не вистачало місця на кухні, а головне, мені хотілося бути ближче до природи. Що в сезон, що в міжсезоння, коли туристів немає, тут мало що змінюється. У самому Межеві восени, може, нікого й немає, зате взимку, на канікулах – 30 000 людей ходять вулицями. А тут повний спокій, альпійські луки. Там, у селі, ви заходите в ресторан, зачиняєте за собою двері, і ніякої природи навколо вас не відчувається. А тут ми знаходимося серед природи, в сезон ми повністю автономні в усьому, що стосується трав і деяких овочів, і тепер у нас є кілька кімнат для тих, хто приїжджає сюди саме заради спокою.
– Взимку в горах все вкрите снігом, про яку місцеву кухню можна говорити в таких умовах?
– Зимове меню – більш щільне, ситне. Я, наприклад, включаю в нього різотто з диким артишоком, це дуже цікавий продукт з точки зору смаку, а головне, це місцевий продукт, швейцарський. Тут його називають «артишок Плен-Пале» на ім'я одного з кварталів Женеви. Там, звісно, давно вже не ростуть ніякі артишоки, але колись, мабуть, їх навчилися готувати саме там. Стебла зривають взимку, ми загортаємо їх у газету, а потім у чорний пластик, і вони лежать, поки не стануть зовсім білими, на це потрібно два-три тижні. Це типова місцева зимова страва. Зазвичай її готують у гратені з бешамелем, і головний смак – смак сиру, а я намагаюся, щоб переважила гіркота артишоку, власний смак овоча.
– Чи є якісь ще місцеві продукти, які не можна спробувати в інших місцях?
– Ще роки два-три тому, наприклад, ми не працювали з верховодкою, це такі маленькі озерні рибки. Але мій рибалка якось мені сказав: «У мене на цьому тижні ніякої великої озерної риби немає, але зате верховодки повно». І я сказав, ну добре, давай спробую верховодку, щось придумаємо. Цей продукт не назвеш «благородним», але наше завдання в тому й полягає, щоб зробити його не гірше. Набагато легше працювати з благородним, відомим своїм смаком продуктом, ніж з таким, у якого немає такої блискучої репутації. Весь інтерес у тому й полягає, щоб вийшло ще смачніше.
Наші гості приїжджають сюди саме для того, щоб спробувати речі, яких немає в інших місцях. Ось цей дикий артишок і верховодка, полента, білі гриби, сиг, озерні раки, і, якщо є, гірська дичина, – всі це продукти, вписані в місцевий пейзаж. Ви ж теж не поїдете сюди, щоб спробувати дораду або голуба. Але, звісно, у мене є клієнти і з більш класичним смаком, які просять сідло баранчика або сирне суфле. Ніяких проблем, для цього й існує наша професія, щоб людям було смачно. Це все не так складно – суфле і будь-яка інша традиційна страва. Але нам щастить – у нас є клієнтура, яка дозволяє нам йти на смаковий ризик. Я вважаю, що потрібно йти на ризик складних поєднань, які можуть і не подобатися, треба розсувати горизонт. Це наша роль.
Ось, наприклад, ми робимо бульйон з буряка з хроном, він дуже гострий, і сильний аромат хрону може комусь не сподобатися. А хтось знаходить це чудовим. Або ми ще подаємо копчений шоколад, коптимо його прямо тут, у власній коптильні. Одні кажуть – мені це так подобається, що я іншого десерту більше не хочу. А в інших у голові виникає поєднання: раз копчений смак, значить, бекон або лосось. Але в будь-якому випадку, необхідна місцева кухня. В горах потрібно пробувати те, що не можна спробувати в інших місцях.
– Ваш ресторан уже кілька років носить три мішленівські зірки. Що потрібно зробити кухареві, щоб досягти таких результатів?
– Не я роздаю зірки, це потрібно запитувати в інспекторів Мішлена. Але мені здається, що три зірки дають за абсолютно точне виконання, а ще за те, чим ти відрізняєшся від інших. Це має бути бездоганно виконана кухня, але шеф ще й повинен уміти виразити свій терруар. І ще їх дають за команду. Команда має втілити в реальність усе, що було задумано. Важливо постійно в усьому сумніватися, переробляти рецепти, щодня. Тим більше що продукти весь час різні, і це ми повинні під них підлаштовуватися, а не навпаки.
Кухар існує для того, щоб поставити продукт на п'єдестал. У мене чудова команда. І вона постійно вивчає наші продукти. Нещодавно я відправляв їх збирати шафран. Вони їздять у винні господарства, на риболовлю з нашим постачальником риби, я беру їх із собою в гори збирати гриби та полювати.
Назва фестивалю Toquicimes – гра слів. Вона походить від слова toque, що означає високий кухарський ковпак, і cimes – гірські висоти. Гірська кухня може бути високою, як самі гори, але ніколи не забуває про своє селянське коріння, – стверджують кухарі-учасники. Тому будете ви пробувати фондю в сільському ресторані чи твори майстра, відзначені найвищими гастрономічними нагородами, будь-яка тарілка нагадає про місцеві традиції. І ви, звісно, заслужите це задоволення лижною прогулянкою.