Загальні тенденції
Є, все-таки, дещо, що об'єднує найрізноманітніші європейські кухні. Це «дещо» - гори. Тому що саме в горах - передгір'ях Альп, у Піренеях, Арденнах, Шварцвальді, Юрі, Татрах - дикі звірі ще водяться навіть у до краю цивілізованій та урбанізованій Європі. Воно, звісно, дичину до ресторанів все більше постачають із спеціальних розплідників-заказників та з інших ферм, а замовлений вами десь у Парижі фазан цілком міг бути привезений, скажімо, зі Словаччини (принаймні, за лісові гриби в західноєвропейських меню гурмани в 90% випадків мають дякувати білоруським та російським заготівельникам). Тим цікавіше покуштувати в сезон «автентичного» звіра чи птицю.
Що для цього потрібно? По-перше, обирати ресторани, що спеціалізуються на місцевій кухні. По-друге, уникати великих міст і намагатися харчуватися в заміських закладах - тірольські «вальдгаузи», савойські «остерії», словацькі «колиби» саме те, що потрібно. Вибирайте за зовнішнім виглядом, за запахом з кухні, за меню на дошках біля входу: чим більш «сільським» здається обраний вами кабачок, тим краще. Ну а вже якщо над входом висять мисливські трофеї - значить, ви точно не помилилися у виборі!
Суть у тому, що лісова дичина практично ніколи не потребує якоїсь особливо хитрої кулінарної підготовки. Вишукані соуси та підливи - це, скоріше, єпархія haute cuisine, і якщо в меню гастрономічного ресторану стоять качка, гусак чи фазан, то майже напевно йдеться про птахів, відгодованих у неволі. З копитною дичиною трохи складніше - але й її краще куштувати в невеликих шинках подалі від міського шуму. Так чесніше виходить.
Взагалі ж, «дике» м'ясо - класичний приклад того, як «подібне лікується подібним». Тобто, немає кращого акомпанементу до нього, ніж лісові ягоди, гриби, різні запашні трави. До вибору останніх ставитися слід особливо трепетно: дуже часто м'ясо дичини має специфічний запах і не менш специфічний присмак. Вони, звісно, натуральні, оскільки натуральними ж причинами зумовлені, але от на апетит не завжди впливають благотворно. Тож краще все ж завчасно позбутися тінистого запаху, характерного для дикої качки, або різкого духу свіжої кабанини. Як? За допомогою маринадів, звісно!
Дичина та пряні маринади нерозлучні, як сіамські близнюки. І першу скрипку в цьому союзі грають якраз ті самі запашні трави. Причому у випадку з традиційною європейською кухнею - жодної екзотики. Король спецій для дичини - ялівець, його свита - чебрець, шавлія, орегано... список свитських можна продовжувати до безкінечності, оскільки в кожній кухні є свої, «фірмові» трави - і в Італії їх набір буде хоч трохи, але відрізнятися від французького чи німецького.
Національні відмінності
Стосовно найпопулярнішого м'яса між європейських кулінарів згоди немає. Здавалося б, звірі практично по всіх європейських лісах бігають одні й ті самі, та й птахи літають однакові. Ан ні - все за класикою: «Кому миліший кавун, а кому свинячий хрящик».
Почнемо з північних сусідів - фінів. Там бал править оленина: без перебільшення, м'ясо оленя з брусничним соусом або варенням - фірмова страва фінської кухні. Щоправда, йдеться про оленя північного. А його, загалом, до розряду дичини віднести досить складно... Щоб спробувати «справжню» оленину слід вирушити до інших сусідів, братів-слов'ян - до Чехії або Словаччини.
Ну а за найбільшою копитною дичиною далеко їхати не доведеться. Звісно, можна спробувати лосятину і в межах рідної країни, і в Білорусі, але якщо говорити про закордонні гастрономічні тури, то краще вирушити до Литви або Польщі. Страви з дичини - класика старопольської кухні, а Литва теж досить довго входила до складу Речі Посполитої.
Один із найкращих варіантів - лосятина, тушкована з курагою. Не менш хороший і цомбер (спинна та ниркова частина кабанячої туші) у соусі з глоду. Хоча кабана, все-таки, краще шукати ще західніше. Річ у тім, що дикий вепр був одним із тотемних звірів сусідів і вічних суперників західних слов'ян - германців. Скажімо, в Англії аж до середини XIX століття печена кабаняча голова була головною окрасою різдвяного та новорічного столів - і нікого не хвилювало, що язичницька по суті страва подається на святкову християнську трапезу. Лише в порівняно недавній час кабанів на Різдво змінили гуси та індички. Але це вже зовсім інша тема...
До речі, інший тотем германців (та й слов'ян, і балтів у даному випадку теж) - ведмідь. Ось тільки ведмежатина - товар штучний, занадто мало клишоногих залишилося в Європі, так що знайти його в меню, навіть ресторанів, що спеціалізуються на мисливській кухні, вкрай проблематично.
Брати наші менші
Зовсім інша справа - зайці. На щастя, водяться вони досі по всій Європі. Бал тут править французька кухня: тут вам і заячий паштет, і рагу по-ландськи, і філе по-провансальськи. Не відстає й Італія зі своїм «лепре алла качіаторіа», зайцем по-мисливськи з провінції Умбрія, маринованим з часником та розмарином і тушкованим у вині. А чого варта паста із зайчатиною! За італійцями поспішають іспанці з сідлом зайця (знову-таки, «по-мисливськи», але куди більш запашним та пряним - дякуючи кухарям країни басків, що не жаліють спецій!), смаженою на решітці зайчатиною з Естремадури і, нарешті, валенсійською паельєю. Зараз, щоправда, до неї все більше додають м'ясо кролика, але спочатку був заєць. Причому цілком дикий.
Сказав «а», кажи «б». Де заєць, там і кролик. Зрозуміло, що нині більшу частину довговухих любвеобильних створінь розводять у неволі, рясно підгодовуючи їх капустяними качанами, морквяним бадиллям та іншими відходами сільськогосподарського виробництва. Але все ж є ще місця, де кролики харчуються і плодяться на волі (чим доставляють масу проблем тубільному селянству), відрізняючись від своїх одомашнених побратимів неповторним «диким» смаком і ароматом. Причому в пошуках таких місць зовсім необов'язково вирушати до хрестоматійного штату Кентуккі або кудись до Австралії. Мальта набагато доступніша. А тамтешні кролики - іменовані, чомусь, «фенеками», хоча фенек - маленька пустельна лисичка Північної Африки - візитна картка мальтійської кухні. У вигляді рагу, тушковані в червоному вині, запечені з часниковим соусом, просто обсмажені на решітці з травами та прянощами... Чесно зізнаюся: смачніших кроликів, ніж на Мальті, я не їв ніде й ніколи.
З іншої «дрібниці» ми злочинно обійшли увагою козуль. І всіх інших невеликих копитних. Їх теж охоче (і смачно!) готують по всій Європі - головним чином у тих же передгір'ях. Шніцель по-чеськи, перкельт (ситне рагу в густому соусі) з козулі по-угорськи, сідло козулі по-баденськи або засмажене на французький манір, тушковане м'ясо з полентою та білими грибами по-італійськи... Список, як і у випадку із зайчатиною, можна продовжувати чи не до нескінченності. Головне - ще раз заклинаю вас! - куштуйте всі ці делікатеси тільки в автентичних, «заточених» під мисливську кухню закладах.
Трохи екзотики
Ми зовсім упустили з уваги птицю. З іншого боку, всілякі фазани, гуси, качки та інші перепели цілком заслуговують окремого матеріалу. Можливо, до другого мисливського сезону - весняного - ми про них ще розповімо. А поки додамо в нашу розмірену розповідь трохи екзотики.
Бо, якщо ви вважали, що їхати за кулінарними «кунштюками» треба неодмінно в Азію або Африку, то ви жорстоко помилялися. Старушка-Європа теж цілком здатна дати жару. Скажімо, голуби - вони популярні по всьому Середземномор'ю. А у французькій кухні й узагалі вважаються однією з найласіших страв. Зрозуміло, йдеться не про міських «літаючих щурів», а про благородних птахів, в'яхірів та горлиць, або вирощених у неволі, або (що краще) здобутих вільними стрільцями.
Франція - взагалі країна кулінарних вишукувань. У тому числі й у сенсі дичини. Пресловуті жаби, наприклад, - чим вам не дичина? Тим більше що за смаком їхні стегенця дійсно нагадують не те, що курку - скоріше, благородну польову птицю. А равлики? Правда, равликів зараз теж навчилися «одомашнювати» (а то й постачати з-за кордону - наприклад, з України або Молдови), але знавці кажуть, що в цьому випадку смак у них зовсім не той, що у натуральних, зібраних вручну на виноградниках Бургундії. Равлики по-бургундськи - ще одна справжня класика французької кухні.
На Півночі теж вистачає вишукувань - правда, вельми специфічного штибу. Хочете спробувати найбільш екстремальні з них - вирушайте до Ісландії. Там, якщо пощастить, зможете скуштувати і рагу з полярних куріпок, і м'ясо кита, і в'ялену акулу, і тюленячий жир. Смак, звісно ж, на любителя, зате які спогади залишаться! Та й фінські оленячі язики - теж дорогого варті (у тому числі, і в буквальному сенсі).
Ну, а найнесподіваніша дичина, як не дивно, чекає вас на такому обихоженому нами курорті, як Кіпр. Річ у тім, що через Кіпр пролягають шляхи міграції малиновок «з милого півночі в сторону південну». І кіпріотів подібна пташина маршрутна карта цілком влаштовує: щороку дрібна, але смачна дичина буквально сама валиться в руки. Малиновок смажать, тушкують, але головним чином - маринують тушки, закатуючи потім їх у банки. Нарешті, існує і такий специфічний вишук мисливської кухні, як бобровий хвіст.
А ще - б'є в тамтами чорна Африка, заманюючи крокодилами, слонами та антилопами. Танцює мамбу Латинська Америка, манячи капібарами, ламами та тапірами. Ввічливо усміхається Азія, пропонуючи змій, диких щурів і взагалі все, що тільки може рухатися. Тим краще - буде привід повернутися до нашої теми ще не раз і не два. Адже головне що? Головне - смачні вони, ці дикі звірі, особливо в сезон Великого Полювання!