Сьогодні ресторанний та готельний бізнес - один із найшвидше зростаючих та перспективних і стоїть в одному ряду з Offshore Business. Здавалося б, що може бути простіше - йди і працюй! Але, незважаючи на величезну потребу ринку в кваліфікованих кадрах, освітніх програм у сфері гостинності в нашій країні небагато. Однак навіть це не найголовніше. Біда в тому, що сучасна молодь не сприймає сферу гостинності як кар'єрний майданчик. Звичайно, робота офіціантом або «дівчиною на ресепшн» - непоганий додаток до стипендії. Але, отримавши заповітну «корочку» про вищу освіту, чи багато хто захоче подавати закуски та сидіти за конторкою? Не престижно! Не перспективно! І мало хто розуміє, що пройти шлях від офіціанта або адміністратора до керуючого хоч і нелегко, але можливо.
Тихіше їдеш - далі будеш
Ви твердо вирішили спробувати свої сили в готельно-ресторанному бізнесі? Придбати потрібні знання можна кількома способами. Перший - профучилища та спеціальні курси офіціантів, барменів, круп'є тощо. Після них можна сміливо йти влаштовуватися на роботу. Другий - корпоративні навчальні програми, де вас також навчать здавати карти та розносити вина. Однак у цьому випадку варто пам'ятати, що у кожного казино, готелю та ресторану є свої маленькі секрети. Тому, перш ніж йти на корпоративні курси, варто подумати, в якій саме компанії ви хочете працювати. Третій варіант - отримати вищу професійну освіту. Однак і тут є свої сюрпризи.
Робота у сфері гостинності - це, перш за все, практика, і лише потім освіта. І навіть якщо у вашому дипломі написано «менеджер», одразу після інституту ніхто не візьме вас на керівну посаду - досвіду замало. Будьте готові до того, що починати доведеться з нижчих позицій.
«У багатьох навчальних закладах дають спеціалізацію «менеджер», і це вводить в оману: раз у мене вища освіта і я менеджер, готуйте мені посаду не менше заступника директора, - говорить Лісандро Платцер, перший віце-президент групи компаній «Корстон». - Раніше людина виходила з вишу економістом і через п'ять-десять років роботи досягала посади директора. А тепер він - менеджер… Однак випускник повинен розуміти, що після закінчення вишу може претендувати тільки на початкові позиції. Вони і стають стартовою сходинкою для кар'єрного зростання: для когось - посада офіціанта, для когось - портьє… Далі все залежить від працездатності, цілеспрямованості та бажання вчитися».
«Звичайно, багато що визначає специфіка професії та галузі, - говорить експерт ресторанного бізнесу Марала Чарыева. - Наприклад, якщо людина технолог за освітою, то буде займатися розробкою нових страв, і для просування по службовій драбині їй спочатку треба зануритися в «кухню» ресторанної концепції (японської, італійської, американської, російської тощо) у прямому та переносному сенсі цього слова. А в офіціанти зазвичай йдуть студенти першого-другого курсів. І щоб зайняти менеджерську позицію, їм треба як мінімум отримати вищу освіту. Далі - робота менеджером безпосередньо в ресторані. Через два-три роки людина може претендувати на посаду директора ресторану або ресторанного комплексу. Наступна сходинка - територіальний менеджер. Щоб досягти цього рівня, знадобиться ще два-три роки успішного управління рестораном або комплексом. Кандидат повинен придбати відмінні операційні знання та досвід, навчитися керувати колективом, приймати управлінські рішення, ефективно взаємодіяти з офісними службами, із зовнішніми (перевіряючими та контролюючими) організаціями. Попрацювавши кілька років територіальним керуючим (менеджером, відповідальним за п'ять-десять ресторанів однієї або кількох ресторанних концепцій на певній території), можна претендувати на позицію менеджера або навіть директора з операційної діяльності якогось бренду або концепції (все залежить від досягнень). І так далі. Кожен крок кар'єрними сходами в ідеалі займає три-чотири роки».
А щоб стати на чолі готельного комплексу, за словами Лісандро Платцера, необхідно пропрацювати в галузі не менше 20 років, причому мінімум п'ять із них - на управлінських позиціях.
Навчання та практика
Прагнення провести співробітника по всіх сходинках кар'єрної драбини не проста примха роботодавців. Специфіка «гостинного бізнесу» така, що, не знаючи азів, не розуміючи суті роботи своїх підлеглих, ви навряд чи зможете стати хорошим управлінцем і грамотно побудувати бізнес, якою б хорошою не була ваша теоретична підготовка. Більше того, у багатьох компаніях серед обов'язкових вимог до кандидата - здатність замінити свого підлеглого. Наприклад, під час великого банкету менеджер повинен у разі потреби вміти прийняти замовлення, подати та розлити вино тощо.
Однак біда нашої освіти - відсутність будь-яких практичних занять. Тобто номінально вони є, але, як правило, зводяться до формального звіту. «Сьогоднішні курси дають лише теорію. Ще нікому не вдалося створити програму, де викладали б тільки люди, які володіють технологіями та працюють в індустрії», - зазначає експерт Ніна Литвинова. На жаль, сьогодні серед педагогів можна зустріти і тих, хто просто-напросто не знає ресторанного або, наприклад, готельного бізнесу.
Інша проблема вітчизняної освіти у сфері гостинності - відсутність суворих професійних стандартів, а без чіткого розуміння, який фахівець має вийти, важко коригувати програму. За словами експертів, можна виділити три основні групи вимог: практичне знання прикладного менеджменту туристичного, готельного, авіаційного або екскурсійного підприємства, володіння іноземною мовою, у тому числі спеціалізованою лексикою, та основними комп'ютерними програмами, такими як Amadeus, Sabre, Galileo (ці знання необхідно підтверджувати сертифікатом). Якщо ж говорити про загальні вимоги до топ-менеджерів, то це навички стратегічного та тактичного управління. Також важливе знання HR-технологій, вміння мотивувати людей, ставити завдання та отримувати «зворотний зв’язок».
Зарубіжжя нам допоможе
Володіння новими методами та технологіями управління стало основним фактором, що визначає успіх підприємства на ринку. За існуючих темпів розвитку туристичного та готельного бізнесу компанія, співробітники якої мають лише поверхневі знання, навряд чи втримається на плаву. Однак вітчизняна освіта поки що не в змозі задовольнити потребу галузі в компетентних працівниках. Та й різноманіття спеціалізацій, які пропонують десятки зарубіжних шкіл, не зрівняється з тим, що можуть дати одна-дві вітчизняні програми. Проте варто враховувати, що західна освіта надто відірвана від нашої дійсності.
Перш ніж вирушити до однієї із західних шкіл, непогано б визначитися, чому саме ви хочете навчитися. На думку експертів, немає сенсу проходити всю програму, доцільніше їздити, дивитися та вчитися.
«Не можна однозначно сказати, яка освіта краща - наша чи зарубіжна, - говорить Марала Чариєва. - Багато вітчизняних бізнес-шкіл залучають до викладання американських та європейських спеціалістів і практиків. До того ж, як правило, люди, які отримують ступінь МВА, - це фахівці, які працюють у міжнародних компаніях, і вони вже мають доступ до зарубіжних тренінгів та системи навчання. Таким чином, сама можливість роботи в іноземній компанії забезпечує постійне зростання співробітника».
Диплом західної бізнес-школи, скоріше, потрібен тим, хто твердо вирішив працювати за межами нашої країни. У світовій практиці найбільш популярні дві моделі викладання «гостинної науки» - американська та швейцарська. І, обираючи школу, варто враховувати їхні особливості. Так, для шкіл, які прийняли американську модель, характерна сильніша акцентація на менеджменті як такому. При цьому управління готельним або туристичним бізнесом розглядається лише як окремий випадок. У результаті на виході виходять випускники-«універсали», здатні працювати в будь-якій галузі.
У Швейцарії, навпаки, велику увагу приділяють прикладним питанням. Як правило, на теоретичні та практичні заняття відводиться однакова кількість часу, але іноді практика домінує. Студенти освоюють усі професії, пов'язані з роботою готелю, - від портьє, офіціанта та покоївки до бухгалтера та керуючого. Школи безпосередньо співпрацюють з найкращими готелями або існують на базі якогось із них. А деякі навіть дають можливість пройти практику за межами країни. До того ж стажування в межах країни непогано оплачується (наприклад, у Швейцарії - 2-2,5 тис. франків).