Список культурної нематеріальної спадщини ЮНЕСКО поповнюється з 2008 року (конвенція про створення переліку набула чинності у 2006 році): до нього включаються музика, танці, ремесла, знання, звичаї, свята, традиції та інші культурні явища різних народів і культур. Тому коли йдеться про те, щоб включити до списку нематеріальної спадщини щось їстівне, часто мається на увазі не конкретна страва (втім, у переліку ООН є і таке – це хорватські пряники з борошна, води, цукру, соди та різноманітних приправ), а сукупність кулінарних принципів і філософії споживання їжі.
Щороку різні країни, точніше міністерства, що діють у них, подають до ЮНЕСКО заявки з пропозицією включити те чи інше явище місцевої культури до списку нематеріальної спадщини. Потім організація збирає спеціальний з'їзд, який триває кілька днів, після чого оголошує, кому з «кандидатів» вдалося офіційно потрапити до реєстру традицій світового значення. Гастрономії в цьому сенсі особливо пощастило у 2010 році, коли до переліку були включені одразу кілька явищ, пов'язаних з національними кухнями.
Тоді серед «переможців», наприклад, опинилася мексиканська кухня. Що саме слід розуміти під мексиканською кухнею, автори заявки описали досить докладно. За їхніми словами, це не лише окремі характерні для неї страви (як, наприклад, тортилья або буріто), але й способи обробки продуктів (скажімо, промивання кукурудзи у вапняковій воді) та традиційний кухонний посуд, серед якого опинилися, наприклад, жорновий камінь і кам'яна ступка для спецій та трав. Безумовно, були перераховані й окремі інгредієнти, характерні для мексиканської кулінарної традиції: перець чилі, квасоля, томати, авокадо, ваніль, какао та різноманітні вичавки з фруктів та овочів.
Як заявили представники ЮНЕСКО, комплекс традицій та рецептів, що відрізняє мексиканську кухню, сприяє національному розвитку та зміцненню регіональних зв'язків між жителями країни, а також виражає культурну ідентичність спільноти.
За таким же принципом до списку потрапило і французьке застілля. Весілля, дні народження, ювілеї та інші сімейні урочистості збирають за столом по кілька поколінь родичів. Під час застілля дотримується певний порядок подачі страв (причому між аперитивом і дижестивом має бути не менше чотирьох змін) і переходу від одного напою до іншого. Перевага при цьому надається місцевим продуктам, до числа яких неодмінно входять сири, що з'являються перед десертом. Учасники застілля, смакуючи кожну страву, діляться один з одним своїми враженнями. Таким чином, члени великої родини разом зустрічають найважливіші моменти свого життя.
Звернувши увагу на цю традиційну складову способу життя французів, ЮНЕСКО відзначила, як важливо те, що всі ці неписані ритуали не лише дбайливо зберігаються старшими поколіннями, але й передаються молоді.
Не забули представники організації і про традиційну кухню Середземномор'я – дієта Іспанії, Греції, Італії та Марокко потрапила до переліку у 2010 році. Характерний для цього регіону набір продуктів: оливкова олія, злаки, риба, сушені овочі та фрукти, спеції, а також вина та настоянки, – не просто унікальний. На думку експертів, він сприяє передачі знань про місцевий уклад і поширені в Середземномор'ї види діяльності, а крім того – збереженню легенд, пісень та історій, які зазвичай розповідаються за столом.
Ці кулінарні традиції, безумовно, заслуговують на те, щоб опинитися в почесному списку ЮНЕСКО – так само, як і інші, не менш важливі зразки нематеріальної спадщини. Цього року на включення до списку серед інших кандидатів претендує, зокрема, культура споживання турецької кави. До речі, у 2011 році Туреччина домоглася включення до документа кешкека – традиційної церемоніальної страви з курки (або іншого м'яса) та пшениці, яка готується і подається перед весіллям.
У числі претендентів цього року значиться також південнокорейська овочева страва кімчі – квашена пекінська капуста, щедро приправлена червоним перцем, цибулею, імбиром та часником.
Крім того, на місце в «залі слави» світової їжі зі своїми кулінарними традиціями претендує Японія. Ця країна попросила додати її кухню до списку ЮНЕСКО не лише тому, що шанує та дотримується власних гастрономічних звичаїв, але ще й тому, що суші та сашімі давно стали смачним феноменом планетарного масштабу.
Лена АВЕР'ЯНОВА,
«Лента.Ru».