Понад 1900 видів комах вживають у їжу і входять до раціону харчування двох мільярдів людей
«Офіціанте, офіціанте! У мене в супі муха!» – кажу я, вказуючи на вміст ложки, якою щойно зачерпнув з тарілки першої страви. Строго кажучи, довгі та тонкі кінцівки оранжево-коричневого кольору, що стирчать з тарілки, належать конику. Але я дозволяю собі певну поетичну вольність.
Елліс, офіціант, заспокоює мене ввічливою усмішкою. Очевидно, що будучи одним із перших відвідувачів закладу, я також ще й перша людина, яка адресувала йому сакраментальну фразу. А оскільки він працює в ресторані, який визнаний першим у Британії закладом громадського харчування, що подає страви з комах, підозрюю, що не я останній, від кого він почує скаргу на муху в супі.
Ресторан Grub Kitchen (дослівно «Кухня личинок»), що відкрився в листопаді 2015 року в околицях села Сент-Девідс у графстві Пембрукшир на заході Уельсу, першим у Сполученому Королівстві ввів комах до багатьох пунктів свого меню. Хоча для більшості людей із Заходу це може здатися дивним, поїдання комах – звичайна справа в багатьох країнах. Оскільки населення планети зростає дуже швидко, а попит на м'ясо та рибу – ще швидше, голоси тих, хто стверджує, що нинішній раціон харчування людей нераціональний, лунають дедалі гучніше. Чи варто дивуватися тому, що ідеї, які раніше вважалися радикальними, тепер сприймаються цілком серйозно.
Шеф-кухар з Данії Рене Редзепі вже кілька років вихваляє переваги поїдання комах у своєму ресторані Noma в Копенгагені, лондонський ресторан Arhipelago, що спеціалізується на екзотичній кухні, також пропонує відвідувачам кілька страв, приготованих на основі комах. Чи можна вважати страви Grub Kitchen, такі як хумус із борошняними хробаками, буріто з жуками або коктейль із цвіркунів із соусом чилі, вирішенням проблеми? Чи є вони новинками, які слід було б залишити для учасників телевізійних конкурсів, чи вони насправді здатні нагодувати світ? І, нарешті (на це запитання неможливо відповісти за допомогою одних лише теоретичних досліджень), які вони на смак?
Я замовив столик, щоб докопатися до істини.
Суп із коників із часником
Як першу страву я отримав вогнедишний суп із червоного перцю, помідорів і коників, обсмажених із часником. Очі, які дивилися на мене з-під листочка базиліку, викликали легке замішання. Втім, комахи мали приємний смак, найбільше схожий на лісовий горіх. Їхній хруст відтіняв димний присмак перцю.
«Мені, як кухареві, комахи дають хорошу можливість спробувати певні новинки з інгредієнтами, які не використовують інші, – каже Енді Холкрофт, засновник і шеф-кухар ресторану Grub Kitchen. – Я хочу продемонструвати, що вони можуть бути смачними та поживними, а також стати альтернативним і більш надійним джерелом білка, ніж інтенсивне скотарство».
Ціни на корми з високим вмістом білка на основі сої та риби злетіли, а тваринницька галузь уже викидає в атмосферу більше парникових газів, ніж літаки, автомобілі та всі інші види транспорту разом узяті. Вирішення проблеми можуть забезпечити комахи. Вони мають високий вміст білка, жирів, мінералів і вітамінів.
У доповіді, опублікованій у 2013 році, наводяться дані, які свідчать, що цвіркуни у два, чотири та 12 разів (відповідно) більш ефективні, ніж кури, свині та велика рогата худоба за співвідношенням обсягу кормів, необхідних для виробництва певної кількості м'яса, та кінцевого результату. Крім того, комах можна годувати їжею з простроченим терміном придатності та відходами сільськогосподарського виробництва. Їм потрібна зовсім мала кількість води, і вони виділяють набагато менше парникових газів, ніж традиційна велика рогата худоба.
Питання в іншому: чи вдасться переконати людей їх їсти?
Черви у винному соусі
Чергова зміна страв: пиріг із листкового тіста з сезонними овочами, борошняними хробаками (вони ж хрущаки борошняні) та цвіркунами у винному соусі. Хоча я вважаю себе авантюристом у їжі, я інстинктивно відсахнувся побачивши борошняних хробаків, які плавали на поверхні підливи: вони виглядали як личинки мух, тільки втричі довші. Цей самий «фу-фактор» (або фактор відрази) – те, що явно вносить розкол у ряди відвідувачів ресторану Grub Kitchen.
Наприклад, Ліза Рівз, методист із місцевої школи, порівнює коників із хрустким беконом. Але її дочки благають залишити їх у спокої. «Я це їсти не буду, – каже восьмирічна Алана. – Вони такі противні». 13-річна Меган ще менш схильна до спілкування, замість відповіді вона натягує на очі в'язану шапку.
Однак, як вважають дослідники, смаки можуть швидко змінюватися. «Ще зовсім недавно суші було дивовижною та огидною японською гидотою, до якої не торкнувся би жоден англієць у здоровому глузді, – каже ентомолог Пітер Смітерс з університету Плімута, який займається їстівними комахами. – Якщо пояснити людям у захопливій і пізнавальній манері, що комах їдять по всьому світу, багато хто з готовністю їх спробує».
Бургер із комахами
З наукового інтересу я спробував другу страву. Коронний номер ресторану Grub Kitchen – бургер із комахами, до складу якого входять борошняні хробаки, цвіркуни та коники, загорнуті в корж-фокачча. Подається з чіпсами з поленти та майонезом із мурахами. Він схожий на овочевий бургер і має велику різноманітність цікавих смаків і фактур. Своєрідності йому надає цитрусовий присмак і відчуття лопаючих бульбашок, яке виникає, коли жуєш мурах. Хоча страва мені сподобалася, викликані нею відчуття припадуть до смаку далеко не всім.
Тому деякі вважають, що комахи можуть відігравати важливу роль у раціоні людини, але мають знаходитися на один крок далі в харчовому ланцюжку і виступати як корм для худоби. Агропромислові компанії в багатьох країнах, включаючи США, Канаду, Францію, Нідерланди та Південну Африку, створюють великі ферми комах для виробництва білка, що йде на корм більш традиційним свійським тваринам.
В інших частинах світу споживачів менше бентежить питання безпосереднього поїдання комах. Мурах подають з клейким рисом у Південно-Східній Азії, їх вмочують у шоколад у Бразилії та кладуть у супи в Китаї. Коників смажать у фритюрі в Таїланді та подають з тостами, чилі та лаймом у Мексиці. Австралійські аборигени вважають ласощами жирних личинок метеликів.
Загалом понад 1900 видів комах йдуть у їжу та входять до раціону харчування принаймні двох мільярдів людей на Землі. Такі дані наводить Всесвітня організація з продовольства та сільського господарства ООН.
Однак у Британії подібна практика майже зійшла нанівець з відходом з історичної сцени саксів, які збирали та їли личинок хрущів, відомих також під назвою травневих жуків. З розвитком землеробства звичка полювати на личинок комах поступово втратила сенс, особливо в помірних широтах, де вони ростуть повільніше, ніж у тропічному кліматі.
«Одна з причин, через яку люди частіше їдять комах у тропіках, полягає в тому, що там вони ростуть швидше. Разом з тим, в умовах нижчих температур у регіонах з помірним кліматом не виникає надлишкової маси комашиного матеріалу, що робить їх збір рентабельним», – каже Смитерс.
Кремнистий шлях
Можливо, справа саме в цьому, але комашиний матеріал безсумнівно був присутній у вигляді шестиногої істоти в десерті «Кам’яниста дорога», який офіціант щойно поставив переді мною на стіл. Але тонкий смак коників і борошняних черв’яків перебивала солодкість шоколаду та зефіру.
Зараз Енді Холкрофт та інші підприємці, які продають продукти харчування на основі комах, обмежені в асортименті і можуть пропонувати споживачам лише сушених повзучих тварин з таких країн, як Голландія та Канада, де в невеликих масштабах налагоджено комерційне вирощування членистоногих. Розведення комах для споживання їх людьми нині цілком законне у Сполученому Королівстві, однак поки не відомо про жодне підприємство, яке б займалося цим.
Експерти розходяться в думках, чи застосовне до комах чинне законодавство, що трактує питання розведення традиційної худоби. Холкрофт сподівається, що настане день, коли він сам зможе вирощувати необхідних йому комах на власній фермі.
«В даний момент ми змушені отримувати наших комах у замороженому або сушеному вигляді з-за кордону, – каже він. – Якби ми могли використовувати свіжих комах, їх можна було б по-іншому готувати, наприклад, обсмажувати на слабкому вогні, щоб досягати різних смаків».
Інші ж сумніваються в рентабельності вирощування комах у Сполученому Королівстві – через клімат. Скептики вказують також на вартість сировини, як на ще одну серйозну перешкоду. Оптова ціна на найдешевших борошняних черв’яків становить 45 фунтів за кілограм, що в 10 разів перевищує вартість яловичого фаршу. Цвіркуни вдвічі дорожчі за борошняних черв’яків, а сарана вдвічі дорожча за цвіркунів.
Цілком імовірно, що ціни на традиційне м’ясо в майбутньому зростуть. Але зараз неможливо підрахувати, наскільки подешевшає білок з комах, якщо будуть створені підприємства, що виробляють його в промислових масштабах. Поки ж Енді Холкрофт сподівається, що йому вдасться залучити достатню кількість гастрономічних авантюристів для перетворення Grub Kitchen на комерційно успішний заклад.
«Головна проблема, причому не лише мого бізнесу, але й усієї індустрії їстівних комах, полягає не в тому, щоб змусити людей їх спробувати. Фокус у тому, щоб домогтися повернення клієнта – просто заради їжі».