«Я попросив офіціанта принести дюжину португальських устриць і півграфину сухого білого вина. Я їв устриці, що сильно віддавали морем, холодне біле вино змивало легкий металевий присмак, і тоді залишався тільки смак моря і відчуття соковитої маси в роті; і я ковтав холодний сік з кожної раковини, запиваючи його терпким вином, і в мене зникло це відчуття спустошеності, і я відчув себе щасливим і почав будувати плани».
Ернест ХЕМІНГУЕЙ,
«Свято, яке завжди з тобою».
Звідки взялося «ричуче» правило? Все досить просто: устриці, як і будь-які інші морепродукти, мають звичку швидко псуватися, а тому спекотні літні місяці - не найкращий для них час. Це зараз, з розвитком різних холодильних технологій, стало можливим зберігати молюсків живими досить довгий час. Раніше ж випадки отруєння несвіжими черепашками були настільки частими, що в деяких місцях Європи, і навіть в окремих областях визнаного гастрономічного лідера - Франції - устриці влітку опинялися «поза законом».
Але справа навіть не в отруєннях. Влітку устриці розмножуються - відповідно, всі соки і сили їхніх організмів йдуть на створення нових устричат. Гурманам - навіть якщо їх не хвилюють морально-етичні проблеми, пов'язані з вживанням у їжу майбутніх батьків-матерів, - залишається задовольнятися худосочним м'ясом знеможених репродукцією молюсків. А восени, взимку і ранньою весною устриці жирні і смачні неймовірно.
Все це - і проблеми з підтриманням якості продукту, і втрату смаку - вперше відзначив англієць Вільям Батлер. У 1599 році він видав книжечку «Дієтичний «сухий» обід», в якій і постулював: устриць не можна їсти в місяці, в назві яких немає літери «р». Так і повелося...
Правила устрицеїдів
І ось уже чотири століття гурмани, незважаючи ні на які зміни в технології, їдять устриць тільки восени, взимку та ранньою весною. Причому їдять за особливою, століттями усталеною методою. А саме: дюжинами (стандартна одиниця подачі), з мінімальним супроводом. Все вже багато-багато разів перевірено: найкращий винний акомпанемент - шаблі або сухе шампанське, самим устрицям потрібен тільки лимонний сік і, можливо, трохи свіжозмеленого перцю. На гарнір - злегка підрум'янені на грилі шматки багета і підсолене масло до них. Кулінарні натуровипробувачі можуть спробувати замінити лимон перцевим соусом, наприклад, «Табаско». Або посипати устрицю дрібно нарізаною цибулею-шалотом і додати буквально краплю червоного винного оцту. Але краще - особливо не експериментувати, щоб не зруйнувати ніжність устричного смаку.
І ось традиційна дюжина (або дві) устриць вже лежить перед вами в глибокій тарілці на льоду. Далі все просто: берете стулку, вичавлюєте на мускул молюска трохи лимонного соку та - висмоктуєте вміст раковини. Легке хлюпання допускається навіть найсуворішим етикетом! Відкривати раковини - тільки самим, за допомогою спеціального ножа з коротким товстим лезом і, якщо є можливість, захистивши руку кольчужною рукавицею (Джек Лондон уподібнював цю процедуру зламу банківського сейфа). Втім, така рукавиця, скоріше, доля дилетантів: досвідчений в устричних справах гурман і без неї не поріжеться...
Пищати, як я вже написав трохи вище, устриці не будуть. Але від лимонного соку трохи стиснуться - а якщо ні, значить, перед вами знову ж таки не найякісніший товар. Тому що устриць їдять живими - так, жорстоко, зате наскільки смачно!
Свобода на барикадах… з черепашок
Устриці як символ свободи... В цьому, безумовно, щось є. Подумайте тільки, ще років п'ятнадцять-двадцять тому фраза: «Гарсон, дюжину устриць на льоду і пляшку шаблі!» здавалася зухвалим викликом самим устоям держави розвиненого соціалізму. Хоча б тому, що устриць у нашому кулінарному вжитку тоді не було й близько. А між тим, до революції кримські устричні мілини котирувалися нарівні з бретонськими, ірландськими та португальськими.
Але я не буду зараз вдаватися в особливості та подробиці устричної типології. Залишимо визначення тонких відмінностей між «граветт» з Аркашона та олеронськими «морен» вузьким професіоналам. Нам з вами важливо знати, що устриці бувають тільки двох видів: свіжі та несвіжі. Від останніх ми з обуренням відмовляємося, а перші їмо з погано прихованою насолодою.
Причому їмо вже протягом тисячоліть: археологам відомо, що прибережні палео- та неолітичні стоянки відзначають буквально гори порожніх раковин. Устриць - в першу чергу. Тому що в давнину делікатесні молюски водилися буквально по всій населеній людиною Ойкумені - від Балтики до Червоного моря. Устриць шанували і в Стародавній Греції, і в Стародавньому Римі.
Така вакханалія тривала аж до настання нового часу. А далі... Знаменитий французький гастроном Брійа-Саварен писав наприкінці XVIII століття у своєму кулінарному шедеврі «Фізіології смаку»: «Боже мій! Зовсім або майже зовсім зникли ці сніданки з устриць, які були такими частими і веселими, де устриць їли тисячами. Ці часи минули з абатами та шевальє, які ніколи не проковтували за раз менше 12 дюжин!». Смачні черепашки поглинали, без найменшого перебільшення, тоннами - море не встигало відновлювати запаси.
Але справжня катастрофа сталася в минулому столітті. Предметам кулінарної гордості європейців взагалі не щастило: якщо виноградники вразила епідемія філоксери, то делікатесних молюсків у 70-х ледь не знищила під корінь «устрична чума». Для відновлення поголів'я довелося навіть завозити устричну молодь з Японії (а на Далекому Сході їх теж ловили і розводили з давніх-давен) і заново засаджувати знамениті атлантичні мілини.
Звідки будете?
Слава Богу, наслідки «чуми» вдалося певною мірою нівелювати. Але досі в європейських ресторанах дедалі частіше подають глибокі японські гігантські устриці Crassostrea Gigas або плоскі португальські (португальські садки найменше постраждали від напасті) і знову японські Ostrea Edulis. Загалом же у світі налічується понад п'ятдесят видів їстівних устриць.
Але в даному випадку ми говоримо про ресторани, розташовані далеко від моря. Тому що в кожному закладі, який себе поважає і щасливий близькістю до тієї чи іншої устричної «банки» з ім'ям, вам у сезон, безумовно, подадуть найсвіжіші місцеві «спеціалітети».
У Бретані — «прат-ар-кум» і знамениті «белон». На англійських берегах — «дорчестер» і «колчестер». В Ірландії, визнаній молюсковій Мецці Європи — без вигадок, «плоскі ірландські». В Аркашоні, ще одній устричній столиці Старого Світу, вам запропонують «марен-олерон» і «граветт». В Австралії — «сидней-рок», у Японії — «куамото».
І, тим не менш, найкращими з найкращих вважаються устриці з ірландського Голуея, бельгійського Остенде і вже потім — з узбережжя Ла-Рошелі, з Аркашона. До речі, у всіх трьох місцях молюскам присвячені спеціальні фестивалі.
Свята та феєрверки
Головний устричний фестиваль проходить у Голуеї на західному узбережжі Ірландії у вересні — на початку жовтня. Проводиться він з 1954 року і всі останні роки супроводжується потужним джаз-рок концертом. Але головна «принада» Голуея, звісно ж, самі устриці. Не дивно, що населення містечка в дні фестивалю зростає в десятки разів! Не відстає від Ірландії і її найближчий сусід і головний суперник — Англія. Там головний устричний фестиваль пройде на південно-західному узбережжі, у Фалмуті, з 19 по 22 жовтня.
Конкурси з відкривання устриць проводяться і в Новому Світі — скажімо, у Флориді, на Айл-оф-Пайн, він пройде 23 вересня: організатори погрожують вразити всіх учасників дивовижним дегустаційним меню. Але загалом устричні «фести» Америки, Південної Африки та Австралії грішать недотриманням сезонності: чомусь більша їх частина віднесена на червень – серпень.
Порушення традицій
Устриць, звісно, споживають не тільки свіжими-сирими, способів їх приготування по всьому світу існує безліч. Можна згадати коронний англійський устричний суп, обов'язкову страву на класичній різдвяній трапезі. Канадці готують на основі устричного соку та порошку з перемелених черепашок свій фірмовий коктейль «Бладі Цезар», північну відповідь «Бладі Мері».
Ну і, нарешті, ніяк не можна забути про устриці «Рокфеллер», винайдені то в Новому Орлеані, то в Сан-Франциско, а зараз користуються шаленим успіхом по всій Америці. Це — черепашки, густо вкриті сумішшю зі шпинату або крес-салату, приправлені вершковим соусом і хлібними крихтами та запечені під грилем. Хоча французький варіант — «Б'єнвіль», коли устриць запікають під соусом бешамель з грибами, креветками, цибулею та часником, збризнувши все це благоліп'я хересом, цікавішим буде. Але найкраще їсти морські делікатеси «о-натурель», з лимоном та під шаблі. Так правильніше! Освойтеся лише з мистецтвом відкривання черепашок...