КОЛИ ПРИЛІТАЮТЬ ПІЦИ
Італія - велика гастрономічна держава. Як у будь-якої великої держави, в ній безліч областей, кожна з яких має свої традиції. На півночі країни їдять різотто, на північному сході - поленту з кукурудзяного борошна, в Умбрії та П'ємонті можна спробувати трюфелі, на півдні відчувається вплив арабської кухні з усіма її мигдально-медовими солодощами. Але є щось, що об'єднує всі італійські області, всі острови та півострови: паста.
Пастою в Італії називають найрізноманітніші страви: це і макарони, і пельмені всіх видів, і лазанья. Будь-яка паста - це аж ніяк не гарнір, а цілком самостійна страва. Її їдять замість супу як гарячу закуску (в Мілані віддають перевагу рису) або як основну гарячу страву. Італійців меншою мірою цікавлять ціни на м'ясо, ніж наявність пасти в сусідньому магазині. Якщо на званій вечері подали пасту, знайте: усе тільки починається!
Історія пасти - це історія Італії в мініатюрі, в ній є свої завойовники, свої герої та полководці. Тому кожен італієць знає про пасту все. Або майже все. У кожної області Італії своє обличчя, і головна риса в її портреті - паста. Ще півстоліття тому пасту робили вдома, вручну, в кожному місті та в кожній родині були свої фірмові страви. Спагеті та макарони вигадали в Неаполі, канолі - на Сицилії. Родом із Сицилії й інвольтіні - завитки з тіста з начинкою зі шпинату або м'яса.
Паста буває двох типів: для одного тісто замішується з борошна та води, для іншого - з борошна та яєць. Яєчну пасту не сушать, у супермаркеті вона лежить у холодильниках. «Водяну» пасту роблять по всій Італії, а яєчну - в області Емілія-Романья. Свіже яєчне тісто називається «сфогліні». Зі сфогліні роблять тальятеле, тортеліні, тортеллі, тортеллоні, строццапреті, равіолі, пассателлі, гарганеллі, каннелоні, містоккіне, каппеллетті, капеллачі, малтальяти, мальятеллі, аноліні і лазанью алла болоньєзе. Усі ці страви, включно з подаваними до пасти соусами «рагу романьоло» та «болоньєзе», були винайдені в Болоньї.
Болонські коржі
Гастрономічним центром Італії вважається область Емілія-Романья. Там гордо розгортається, як прапор високої кулінарії, велика Паданська рівнина - батьківщина пармської шинки, ніжної, як пармські фіалки, і сиру парміджано-реджано, висіченого зі скельних порід, і рожевої болонської ковбаси, і бальзамічного оцту з Модени. Там у пишних садах достигають солодкі груші, і лопається на гілках стигла смоква, і зелені ківі наливаються соком. А в глибоких погребах, у підземеллях овіяних легендами замків достигає ніжний сир, і оксамитово-густе вино санджовезе, достигає, щоб акомпанувати йому на бенкетному столі.
У горах і на морі
Оскільки Італія - країна не лише великої гастрономії, а й великої історії, багато ресторанів і тратторій в історичних місцях та старовинних селах пропонують обіди в «середньовічному стилі». Там подають тушковане м'ясо з дикими травами та свіжим цикорієм, смаженого в спеціях кролика. Під м'ясом в Італії розуміють насамперед телятину та баранину. Овець пасуть в Апеннінах вихідці з Сардинії. Вони ж роблять сир кашотто та готують найсмачніші страви на кшталт баранчих відбивних з часником і розмарином.
Є один неписаний гастрономічний закон: у горах треба їсти м'ясо, а на березі моря - рибу. В Італії цілих чотири моря, тому її кухня невичерпна. Рибу тут готують на грилі, додають в омлет-фрітату, маринують, смажать в оливковій олії. Найчастіше в меню значиться червона триглія, вона ж барабулька, ніжна камбала сольола, морський окунь бронзада та дорада ората. Улюблена народом «риба Святого Петра» - різновид доради, і молюски канночі - «пальчики».
І в горах, і на рівнинах, і на морському березі фундаментальним принципом італійської кухні залишається чистота жанру. Тобто створення дуже простих страв, приготованих із дуже якісних продуктів. Риба тут завжди свіжа, щойно виловлена, коржі-п'ядини - свіжоспечені, піца щойно з печі. У будь-якій сільській тратторії продукти будуть найсвіжішими, без жодної заморозки.
До вибору вина в Італії ставляться дуже серйозно. До м'яса замовляють лише червоне, до риби - лише біле. Італійські вина, які акомпанують чистому жанру середземноморської трапези - знамениті к'янті та вальполічелло, чудові Sangioveze з винограду санджовезе (найкраще - La Levata з півнем на етикетці). У Феррарі роблять червоне вино Bosco Eliceo - «Єлисейський ліс». Кажуть, що в цьому вині можна відчути смак зірок. До риби подають, наприклад, Alcea Vivace з винограду cortese та chardonnay.
ГАСТРОНОМІЧНИЙ МОНБЛАН
Франція - це країна високої кухні. Її гастрономічні вершини підносяться над усією рештою Європи, як непохитний Монблан. Тут їжа є способом життя і підноситься до рангу мистецтва, а великим кухарям присвоюють звання академіків і нагороджують орденами Почесного легіону. Коли Шарль де Голль розмірковував про єдність нації, він сказав так: «Ніхто не може за одну ніч об'єднати країну, в якій налічується 265 сортів сиру».
Коли англійці кажуть «обідня година», французи дивуються: «тобто як це година? Для обіду - лише година?». Тим не менш французи - най«худіша» європейська нація. У цій країні гурманів і гурманських ресторанів зайвою вагою страждає лише 7% населення, а випадки ожиріння практично не трапляються. Жодної суперечності тут немає. Просто французи ставляться до їжі як до мистецтва. А від мистецтва не товстіють.
У Франції, як і в Італії, будь-яка подорож стає гастрономічною. Маршрут Атлантичним узбережжям обіцяє нескінченні радощі морської кухні. Лазурний Берег пахне всіма прянощами сонячного Провансу, легка середземноморська кухня змінюється більш ґрунтовною альпійською. Свіжий лосось із Луари, гриби із Сомюра, дичина із Солоні, фуа-гра з Гасконі, трюфелі з Перигора, кавайонські дині з Оранжа, байонські окороки, ельзаські м'ясні рагу - усе це робить перебування у Франції справжнім блаженством для гурманів. Тут можна проїхати маршрутами ельзаських вин і савойських сирів, дорогами коньяку та винних замків Бордо. Чого варта поїздка через Шампань, Рокфор, Мюнстер, Кальвадос, Коньяк, Фуа, Шаблі, прогулянка горами Божоле чи плавання Бургундським каналом!
Морські радощі
Середземноморське узбережжя Франції втілює всі радощі життя, зокрема гастрономічні. На Лазурному Березі, який межує з Італією і колись був її частиною, і зараз відчувається італійський кулінарний вплив. Тут їдять кльоцки-ньокі, пасту й піцу, обожнюють соус песто з базиліку, часнику та оливкової олії. У Франції його називають «піста». Базилік входить до всіх страв, які мають у назві слово «піста»: в овочевий суп, макарони, паштет.
Середземноморська кухня вважається найздоровішою у світі, практично дієтичною. У Франції вона більш вигадлива, ніж у Греції, Італії чи південній Іспанії. Найвідомішу кулінарну книгу цього регіону - «Кухня Ніцци» - написав колишній мер Ніцци Жак Медесен. Зрозуміло, що серед її рецептів є салат по-ніццьки з тунцем і анчоусами. Ця страва трапляється всюди, на відміну від салату месклюн, до якого входять листя кульбаби та берізки.
У Провансі та на Лазурному Березі безліч знаменитих ресторанів, як-от «Золота Коза» у селі Ез чи «Л’Усто де Боманьєр» у Ле-Бо-де-Прованс. Але після періоду кулінарних експериментів у стилі ф'южн шеф-кухарі повернулися до традиційних місцевих рецептів, лише трохи авторськи інтерпретованих. Місцева кухня така гарна, продукти такі свіжі, а овочі такі ароматні, що на смачний обід можна розраховувати всюди - від придорожньої забігайлівки до кафе на набережній. Особливо гарна кухня в «отелях-ресторанах», які процвітають у регіоні. Щоправда, місця в цих отелях-ресторанах краще бронювати заздалегідь, особливо на вихідні.
Лазурний Берег - це чудове поєднання моря та запашного Провансу, насиченого сонцем і ароматами трав. «Прованські трави» стали популярною європейською приправою, але тільки тут вони постають у всій своїй пишноті. Суміш трав, до якої входять чебрець, розмарин, майоран, материнка та базилік, додається до найрізноманітніших страв, м'ясних і рибних.
Найвідоміша рибна страва узбережжя - рибний суп буйабес. Це гігантська миска, у якій вертикально стоять різні рибини, лангустини, креветки. Однієї порції буйабесу легко вистачає на двох.
Сусідство з Іспанією відчувається тільки в Лангедоку. Це навіть не сусідство, а внутрішня спорідненість із найбільш «офранцуженою» частиною Іспанії - Каталонією. Тут у пошані овочі, спечені на грилі, часниковий соус аліолі, салат з бакалау (вимоченою сушеною тріскою). Звичайний французький крем-брюле називається тут «крема-каталана», а ресторани мають назви «Катала» і «Канігу» - це гірська вершина в Піренеях, символ Каталонії.
Смачні легенди
У східних регіонах Франції все ще відчувається вплив сусідньої Німеччини - ситої, м'ясоїдної. Бургундія навіть у Франції знаменита своєю їжею та своїм ставленням до їжі. Її жителі кажуть, що «рай починається на кухні, а закінчується у винному погребі». Інше місцеве прислів'я - «краще добре їсти, ніж добре вдягатися». У Бургундії витримуються легендарні вина та дозрівають легендарні сири - наприклад, «епуас» із міста Епуас. З цих місць походить і діжонська гірчиця.
У сільських корчмах сусіднього Ельзасу досі готують «бекеоффе» - рагу з яловичини, баранини, свинини та картоплі, яке наганяє жах на прихильників здорової та легкої їжі. А столиця провінції знаменита як батьківщина страсбурзького пирога. Мешканці Ліона теж живуть за кулінарним годинником. Після легкого французького сніданку вдень слідує ґрунтовний м'ясний ланч - «машон». Це свято всіляких ковбас, салямі, фаршированих окороків. Ліонські трапези славляться достатком і супроводжуються бургундськими винами та божоле.
Ще один гастрономічний рай Франції - чарівний зелений Перигор. Серед пагорбів Перигора стоять міста-фортеці, які називають бастидами, тече річка Дордонь, і старовинні замки відображаються в її спокійних водах. Тут збирають трюфелі та каштани, а королем місцевої кухні визнано паштет із гусячої або качиної печінки фуа-гра.
Океанські радощі
Літо - це насамперед море, тому літня Франція асоціюється з легким бризом і сонячними бликами на синіх хвилях. Звісно, поїсти риби або молюсків можна і в Парижі, але все ж приємніше посидіти в ресторанчику на морському березі. Або навіть на березі океану. Атлантичне узбережжя приваблює любителів устриць. Знавці їдять» їх тільки в місяці з літерою «р», з вересня по, квітень, а всі інші - цілий рік. Музей устриць знаходиться у містечку Бурсфранк у Приморській Шаранті, в цитаделі, побудованій Вобаном. Але найкращі у світі устриці вирощують в Аркашоні - маленькому містечку в стилі арнуво неподалік від Бордо. Набережна Аркашона заросла тамарисками й величезними платанами, на ній стоять ресторани-веранди. Коли сонце сідає в океан, розплавлене золото хвиль змішується із золотом небес, і сині тіні виростають біля причалу, де сплять рибацькі човни. До пізньої ночі крутиться старовинна карусель, і розписні коники забирають сідоків у дитинство.
Любителі сирів їдуть до Нормандії, знаменитої своїми камамберами та яблучним вином кальвадосом. Коронна страва цих місць - коров'ячий рубець, приготований на рожні або тушкований з кальвадосом. А ще на півночі їдять не лише млинці-крепери, а й млинці з гречаного борошна - «галетт».
На півдні атлантичного узбережжя лежить французька країна басків. Місцева кухня нагадує іспанську: Байонна знаменита своїми окороками «жамбон», схожими на іспанський хамон. Сен-Жан-де-люз - головний порт видобутку тунця, тут його готують у всіх видах.
Головна страва узбережжя - «плато де фрут де мер», тарілка з дарами моря. Її розміри достойні Гаргантюа, а зміст,»втілює найсміливіші мрії гурманів.
ВИННА ДЕГУСТАЦІЯ
Якщо ви сходите з розуму від запаху апетитно шиплячого на вугіллі м'яса, а слова «шашлик» і «кебаб» для вас сповнені особливого змісту, вам пряма дорога на Кіпр. Кухня острова має середземноморське та східне походження з деякими рисами англійського впливу. Втім, і любитель морепродуктів, і переконаний вегетаріанець почуваються тут у своїй стихії. Кіпріоти пишаються своєю кухнею, але ще більше вони пишаються своїми винами.
Популярність кіпрських вин зростає з кожним роком. Сьогодні Кіпр входить у п'ятірку лідерів світових експортерів вина. Тут виробляють не лише прекрасні столові вина, а й бренді, лікери, херес, коньячні спирти, виноградну горілку. Але все ж славу цьому середземноморському острову принесли саме вина, традиція виробництва яких тут налічує понад 4.000-річну історію. Ще єгипетські фараони пили кіпрське вино, а цар Соломон оспівував його у своїх віршах.
На околиці Пафосу, неподалік від старого маяка, збудованого ще англійцями, знаходиться одна з багатьох стародавніх пам'яток цього острова - руїни величезної вілли з туфу, зруйнованої внаслідок землетрусу в V столітті до нашої ери. У 1962 році селянин, який обробляв тут землю, натрапив на величезне мозаїчне панно, на якому зображувалися веселощі бога вина Діоніса. Так і отримало це житло назву «Вілла Діоніса». Мозаїки, знайдені тут, підтверджують давню історію кіпрських вин.
На острові дуже люблять і рожеве вино. Воно приємне й легке на смак. Але все ж найвідоміше кіпрське вино, описане ще Гомером, - це міцна ароматна «Коммандарія».
Зараз уже ніхто не зможе точно сказати, коли воно з'явилося, але в Європі «Коммандарія» стала відома під час хрестових походів, коли Річард Левове Серце продав Кіпр ордену лицарів-тамплієрів. Кіпр почав називатися «Commanderies», а потім ця назва перейшла і на густе та солодке вино, яке тут вироблялося.
І сьогодні «Коммандарія» робиться за старовинною технологією: спочатку виноград сортів «мавро» і «ксиністері» підв'ялюють на сонці два тижні, щоб він набув зрілого смаку, потім кладуть під прес і залишають виноградний сік бродити у величезних глеках, доки ферментація не досягає 18%% алкоголю. Давні винороби, коли наставав час розливати вино, завжди залишали трохи на дні глека, і старе вино допомагало визрівати молодому. Розливається «Коммандарія» після 10 років витримки.
ЙОГО ВЕЛИЧНІСТЬ МЕЗЕ
Кіпрські вина неможливо відділити від кіпрської кухні. Прийом їжі на острові - це дуже важливе проведення часу. Про кіпрські страви можна говорити багато і довго, але кожного туриста вражає насамперед мезе. Важко одним словом пояснити, що це таке. Простіше кажучи, це низка національних страв, які готують у конкретній таверні і які безперервно подають на стіл. Усе це вважається однією стравою. Подача починається з усіляких закусок, яких може бути від 10 до 50(!). Це і «тахіні» паста з кунжутного насіння, і «талаттурі» - охолоджений йогурт, перемішаний з м'ятою та дрібно нарізаними огірками, і «хумус», приготований з гороху, кунжутної пасти, петрушки та оливкової олії. У нього добре макати теплу підсмажену піту.
Коли настане черга м'ясних страв, на столі з'являється смажене м'ясо, пряне м'ясо, копчене м'ясо, тут можна скуштувати і «хімомері» - свинину, мариновану протягом 40 днів у червоному вині та морській солі, а потім поміщену під прес.
Мезе буває не лише м'ясним, а й овочевим, і рибним. З морепродуктами дуже добре «Тісбе» - легке біле напівсухе вино з фруктовою нотою - воно цікаве тим, що виноград для нього знімають рано, щоб досягти низького вмісту цукру у вині. Окремо стоїть кіпрський білий сир «халумі». Його роблять з козячого молока з додаванням м'яти і обов'язково подають до столу. Тарілки з пелюстками смаженого «халумі» можна зустріти на будь-якій трапезі. Це і проста селянська їжа, і предмет національної гордості.
До питання про національну гордість. Якщо назвати три головні бренди кіпрської кухні, кіпріот напевно скаже: «коммандарія, халумі, зиванія». Будь-який житель острова передусім постарається почастувати вас чаркою виноградної горілки - «зиванії».