Зараз, звісно, ситуація інша: у нормальному готелі кухар повинен подавати до столу виключно свіжу їжу. Залишився лише принцип подачі: вся їжа – на очах у гостя, і він може сам визначити, чого він хоче спробувати, а чого ні, і покласти стільки, скільки бажає. Як зазначає журнал «Пляж», шведський стіл вважається найдемократичнішою формою харчування, він дозволяє гостю поїсти смачно, різноманітно та швидко. Саме тому він прижився у великих пляжних готелях.
Кухонна економіка
При всьому своєму розмаїтті шведський стіл обходиться готелю набагато дешевше, ніж порційна подача. По-перше, тому що все готується «оптом», і дуже багато страв на шведському столі складаються з одних і тих самих інгредієнтів. Оливки – у чотирьох салатах і одній гарячій страві, копчена рибка – у двох видах закусок, боби – у двох салатах і одній гарячій страві... Звичайно, на шведському столі кожен гість може накласти собі величезну тарілку їжі з верхом, що при порційній подачі неможливо. Але практика показує, що таке трапляється лише в перші дні відпочинку. Потім гість каже: «Об'їдухи-переїдухи» і повертається до загальнолюдської норми або взагалі сідає на дієту. Тому в дні великих заїздів їжі готується більше, але потім кількість знижується.
При такій системі кухар може використовувати недорогі продукти, але приготувавши їх рясно, красиво і смачно, заслужити похвалу гостей. При порційній подачі так дешево не відбудешся.
Шведський стіл також «грає» на вартості страв. Так, у високий сезон, коли гостей багато, салат може складатися наполовину з морепродуктів, наполовину – із зелені. А в низький сезон, коли туристів у готелі небагато, той самий салат «худне», і зелені стає набагато більше. Кількість страв зберігається, а їхня собівартість різко падає.
Залежно від меридіана
Склад меню «шведського столу» пов'язаний із культурними, релігійними та національними особливостями – базове меню завжди буде місцевим. Але в більшості готелів навіть спеціально підкреслюють, що до шведського столу входять європейські (тобто найнейтральніші) страви. Питання в тому, як місцевий кухар їх розуміє. Наприклад, в Індонезії кухаря-європейця вдень із вогнем не знайдеш, а місцевий кухар швидко забуває «європейську школу» і починає навіть картоплю фрі рясно посипати перцем і спеціями.
Нерідко шеф-кухар балує постояльців так званими «вечорами національної кухні», коли вся вечеря складається виключно зі страв, наприклад, італійської чи мексиканської кухні. Але це ще більш-менш звично, а от у Таїланді, наприклад, можуть почастувати... смаженими кониками. Не така вже це й гидота, маю вам сказати – солоненькі, ніби наша сушена тараня.
Якщо зі Сходом ви знайомі лише за Туреччиною, то інші країни в плані шведського столу можуть вас розчарувати. По-перше, у мусульманських країнах, до яких належать також Єгипет, ОАЕ та Туніс, категорично не їдять свинину. У Туреччині, в принципі, та сама картина, але там брак м'яса намагаються компенсувати рибою, птицею, салатами та фруктами в немірених кількостях. В Єгипті ж, навпаки, шведський стіл зазвичай небагатий, вибір страв менший – курка, баранина, салати під майонезом, а фрукти надходять здебільшого влітку. Зате у всіх країнах Сходу столи ламаються від солодощів: і пахлава є, і щербет, і рахат-лукум, і всякі тістечка, і якісь печені кошики з наповнювачем, назву якому важко підібрати.
А от у Південно-Східній Азії відмовляються не лише від свинини, а ще й від яловичини: корова – священна тварина. Хоча знавці стверджують, що справа тут не лише в релігії. Просто в крові індійських корів живе вірус, небезпечний для здоров'я людини, тому індуси й тайці надають перевагу обмежуватися все тією ж куркою. А свинину вони не їдять з інших міркувань: ця тварина, на їхню думку, неїстівна, тому що харчується відходами. Втім, для нормальних східних людей щастя в іншому – у приправах. Тому на їхніх шведських столах ви неодмінно побачите безліч баночок і чашечок із соусами та порошками, що мають досить різкий запах і надто гострий смак.
Зате в Європі є і свинина, і яловичина, і курка. Але подається все це в значно менших кількостях: об'їдатися тут вважається неінтелігентно. Знову ж таки побачимо ми і національні особливості: в Італії меню побудоване на десятках видів спагеті, а в Іспанії на столі майже постійно буде жити паелья.
Цікавий парадокс спостерігається в Греції, Болгарії та Хорватії: країни нібито морські, а риби на шведському столі ви майже не побачите. Головне, без чого там не можуть обійтися, – оливки та бринза, а вже решта залежно від зірок готелю.
Два салати, три зірки
У європейських країнах залежність від зірок готелів більш відчутна. Із категорією готелю пов'язані і різноманітність меню, і кількість страв на шведському столі. Якщо в готелі всього дві зірки – максимум, що вам запропонують, – бутерброд із розчинною кавою на сніданок і щось смажене з овочами під майонезом на вечерю.
Чим вища категорія готелю, тим більший асортимент. В Іспанії, наприклад, різноманітність починається вже з «трійок». Щоправда, вони поділяються на хороші та не дуже. У тих, які хороші, вам можуть дати цілий таз полуниці, вишукані салати, креветок, смажену рибу та тушковане м'ясо – і все це на одну вечерю. У поганих – три-чотири простенькі салати та пару нехитрих гарячих страв. Щоправда, і вартість проживання тут значно нижча.
Якщо ж категорія готелю – п'ять зірок, страв не обов'язково стане більше, але їхній склад повернеться в бік екзотики та дорогих інгредієнтів. Наприклад, звичайні креветки замінять королівськими, на сніданок подадуть свіжовичавлений полуничний сік, а серед фруктів може опинитися якийсь рамбутан.
У тій же Індії готелі високої категорії роблять ставку на свої улюблені приправи: якщо у дво-тризірковому готелі вас нагодують звичайним рисом, то тут поставлять на стіл рис червоний, рис жовтий і рис білий. Тільки не думайте, що це різні сорти - просто в кожну тарілку налили свій соус. Зате соуси не прості, а приготовані з особливих, високоякісних компонентів, для справжніх гурманів.
А в турецьких висококласних готелях, окрім усіляких наїдків, як правило, влаштовано дієтичний стіл і стіл для дітей, де лежать усякі гамбургери та картопля фрі. Шкідливо? Зате діти задоволені.
Втім, насправді, загальних правил організації шведського столу для готелів немає. Директор кожного готелю та шеф-кухар вирішують самі, яким буде меню. Наприклад, у Хорватії майже на одній території стоять два готелі: один – дві зірки, інший - чотири. Ціна за проживання, природно, різна. Тим не менш, сусіди з дорогого готелю щовечора намагаються прийти на вечерю в дешевий. І є через що: там на вибір пропонують смажене м'ясо двох видів, кілька сортів риби, п'ять різних гарнірів, два супи, масу соусів, різноманітні тістечка та морозиво... Щоправда, у постояльців сусіднього готелю шансів мало - черговий офіціант пропускає в буфет лише за спеціальною карткою.
То, що кухар прописав
Скільки б зірок не було у готелю, погоду на кухні робить шеф-кухар, і на залучення професіоналів грошей не шкодують. Адже якщо біля керма стоїть талановитий кухар і сильний організатор, готель швиденько набере рейтинг, стане популярним, зможе підняти ціни і все одно буде повний. Шеф набирає собі команду, і дуже часто запрошує на роботу кулінарів з різних країн - наприклад, з Таїланду чи Італії, щоб щодня частувати гостей екзотикою. У Туреччині, наприклад, є один готель, де шеф-кухар «виписаний» з Далекого Сходу, а всі страви являють собою суші та їх різновиди.
Багато готелів навіть роблять шеф-кухарів своєю фірмовою карткою. І туристи прицільно їдуть в один і той самий готель, знаючи, що там на них чекатиме улюблена скалапіна під соусом, створена знаменитим майстром.
Просто додай води
Окрема тема - напої. Якщо готель не працює за системою «все включено», то на вечері всі соки, води та вина продаються за окрему плату і до шведського столу в жодному разі не входять. Зате на сніданку - сік, кава, какао, чай – усе безкоштовно. У деяких іспанських готелях навіть шампанське зранку наливають, мабуть, припускаючи, що в клієнтів була бурхлива ніч.
Якість і кількість усіх напоїв, як платних, так і безкоштовних, залежить знову ж таки від особливостей країни та шеф-кухаря, і меншою мірою - від зірковості готелю. Якщо ви живете в європейському готелі, хай то буде «п'ятірка» чи «двійка», - вам рідко запропонують на сніданок свіжовичавлений сік. Те, що виливатиметься зі спеціального автомата в центрі їдальні, приготоване з порошку, типу «Зуко» або «Інвайт». Кава, зрозуміло, теж розчинна. В окремих готелях умільці примудряються додавати воду і в алкогольні напої. Але не думайте, що вас обманюють. Це просто загальна істерія економії – вона в крові у європейців, особливо в південних країнах, типу Італії, Іспанії, Франції.
А натуральні соки зазвичай з'являються в турецьких та східноазійських їдальнях - чим далі від Європи, тим краще. На Мальдівах, наприклад, вас напоять соком зі свіжого ананаса чи кавуна. У Туреччині ж усе, як правило, обмежується апельсином.
За матеріалами журналу «Пляж».